Le baeckeoffe de Gaby

Le Baeckeoffe (en bas-rhinois) – prononcez bé-ke-off – ou Beackeoffa (en haut-rhinois) est un plat traditionnel alsacien servi aux grandes tablées, généralement le dimanche. Ce plat comporte au moins trois types des viandes (porc, agneau et boeuf) cuites toutes ensemble avec du vin blanc et divers aromates dans une terrine alsacienne. Ma belle-maman Gaby ajoute également des carottes et du poireau dans sa recette. A l’origine, le Baeckeoffe cuisait dans le four du boulanger pendant que les dames s’occupaient du linge (eh oui, la condition de la femme a bien changé !). Aujourd’hui, on ne sollicite plus le boulanger pour aller cuire son baeckeoffe, le four familial fait largement l’affaire. Utilisez votre plus jolie terrine pour réaliser cette recette, car le plat passe directement du four à la table. Gaby recouvre son Backeoffe d’une feuille de papier alu avant de refermer avec le couvercle, ceci afin de pouvoir vérifier le niveau d’eau durant la cuisson. Dans la recette traditionnelle du Baekeoffe, on lute la terrine avec un boudin de pâte à pain ou d’un mélange farine/eau, qui va empêcher l’évaporation des liquides. A vous de voir quelle option vous privilégiez.  A güeter ! Bon appétit !

Recette du Baeckeoffe alsacien aux trois viandes

Préparation : 20 minRepos : 24 h • Cuisson : 2h30

Ingrédient pour 8 à 10 personnes :
500 g d’échine ou épaule de porc
500 g d’épaule de mouton sans os
500 g de paleron ou poitrine de boeuf
1 pied de porc coupé en deux (ou queue de porc)
1 kg de pommes de terre à chair ferme
2 carottes en rondelles
250 g d’oignons
2 gousses d’ail
50 cl de vin blanc d’Alsace (Riesling ou Edelzwicker)
Un bouquet garni
Persil, thym, laurier
Poivre, sel
1 cc de clous de girofle
1 cs de baies de genièvre dans la marinade, à ôter avant
1 ou 2 poireaux
Quelques noix de beurre
Feuille de papier alu avant de fermer le couvercle
(ou boudin de pâte à pain ou mélange farine et eau, pour luter la terrine)

Préparation du Baeckeoffe alsacien

La veille :
Détailler la viande en morceaux égaux et la mettre à mariner pendant 24 h avec du vin, quelques oignons hachés, l’ail, le bouquet garni, le poivre, les clous de girofle et les baies de genièvre.

Le lendemain :
Retirer les clous de girofle et les baies de genièvre de la marinade.
Dans une cocotte en terre, disposer une couche de pommes de terre, de carottes émincées puis de poireaux en rondelles, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pommes de terre et d’oignons émincés. Mouiller avec le vin blanc.
Disperser quelques noix de beurre sur le dessus.
Placer une feuille de papier aluminium sur le dessus, fermer la terrine avec son couvercle ou bien luter la terrine avec un boudin de pâte.
Enfourner à 200°C pendant 2h30 environ.
Servir le baeckeoffe alsacien dans la terrine de cuisson.

7 mots gourmands sur “Le baeckeoffe de Gaby”

  1. PIERRE dit :

    Bonjour, cette recette me parait une excellence . Une question ; est-il préférable d’utiliser un couvercle de terrine avec trou on sans? Si avec trou faut-il le boucher. Merci
    Cordialement

    • Christelle dit :

      Le couvercle des terrines alsaciennes comportent parfois un tout petit trou. Inutile de le boucher, cette petite évacuation permettra à la vapeur de s’échapper un peu sans que le couvercle ne se soulève. Avec une terrine sans petit trou et entièrement lutée, la vapeur s’échappe tout de même un peu.

      • biribi dit :

        Pardon Christelle, mais le trou (qui est fait sur les grosses terrines) permet en effet à la vapeur de s’échapper.
        Sur les petites terrines il n’y a pas de trou : il ne faut pas luter ces terrines sinon elles peuvent exploser sous la pression de la vapeur…
        Donc : terrines avec trou, lutage au pain
        terrines sans trou : pas de lutage (ou lutage avec un orifice pour laisser la vapeur s’échapper).
        Dans tous les cas, ne pas trop remplir la terrine, sinon risque de débordement.

        • Christelle dit :

          Merci pour ces précisions. Pour rentabiliser la longue cuisson au four, j’utilise une grande terrine, dont le couvercle est effectivement troué.

  2. Denise dit :

    J’ai tout acheté pour faire votre recette qui a l’air trop bonne, et je vais l’essayer au multicuiseur en cuisson lente à 100° pendant une dizaine d’heures.
    Merci.

    • Christelle dit :

      Donnez-nous en des nouvelles ! Je suis curieuse de connaître le résultat de cette cuisson « basse température ». Une viande plus moelleuse peut-être ?

  3. kiki dit :

    bonjour combien de litre doit faire la cocotte pour 10 personnes merci

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