Baguettes viennoises

Autriche… Vienne… Viennoiseries… Baguette viennoise… Tout est lié ! La baguette viennoise n’est rien d’autre qu’une déclinaison du pain viennois, très légèrement sucré et réalisé avec du lait et du beurre. Cette baguette « de Vienne » fut introduite en France dans les années 1830 par un certain August Zang, autrichien de son état. La recette de baguette viennoise que je vous propose ici se rapproche plus du pain brioché, car elle contient un œuf et plus de sucre que le pain viennois d’origine (120 g/kg de farine contre 25 g/kg de farine). J’utilise du lait fermenté pour réaliser mes baguettes, car ses propriétés chimiques permettent de conserver plus longtemps leur moelleux. Ces baguettes viennoises peuvent aussi bien être dégustées au petit déjeuner qu’être utilisées comme base de sandwiches.

Baguette viennoise

Recette des baguettes viennoises

Préparation : 25 min • Repos : 1h30 à 3 h • Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 2 baguettes :
250 g de farine
12 cl de lait ribot (buttermilk)
1 gros oeuf
8-10 g de levure fraîche
30 g de sucre
30 g de beurre

Préparation des baguettes viennoises

Faire tiédir le lait ribot et y dissoudre la levure fraîche.
Verser dans le bol du robot.
Ajouter le sucre, la farine, le beurre fondu ainsi que l’oeuf battu (prélever 1 cuillère à soupe d’oeuf battu pour la dorure finale des baguettes viennoises).
Actionner le robot pétrisseur pendant 10 à 12 minutes, de manière à obtenir une boule de pâte homogène, qui ne colle plus.
La placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec un linge propre et laisser doubler de volume pendant 1 à 2 heures, selon la température de la pièce.

Pâte à baguette viennoise avant la pousse Pâte à baguette viennoise après la pousse

Dégazer la pâte briochée et la couper en deux morceaux égaux (j’ai coupé la seconde baguette en deux, pour qu’elle rentre sur ma plaque de cuisson).
Rouler chaque morceau en un long et fin boudin.
Placer les boudins sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en les espaçant suffisamment (les baguettes viennoises vont gonfler avant et pendant la cuisson).
Laisser gonfler pendant 30 minutes à une heure. Les boudins doivent quasiment doubler de volume.
Badigeonner les baguettes avec le jaunes d’oeuf battu réservé.
Entailler les baguettes viennoises en biais, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Pâtons de baguettes viennoises Baguettes viennoises avant cuisson

Enfourner à 180°C pendant 20 à 25 minutes (15 minutes pour des demi baguettes), jusqu’à ce que les baguettes viennoises soient dorées.
Laisser tiédir avant de déguster ces baguettes briochées, en version sucrée (avec un chocolat viennois par exemple) ou salée (en sandwiches).Baguettes viennoises cuitesBaguette viennoise dorée

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