Bûche Mogador de Pierre Hermé

Après la bûche chocolat-caramel d’Arnaud Larher l’an dernier (2011), j’ai réaliseé cette bûche de Noël dans l’atelier de Pierre Hermé à Paris cette année (2012), dans le cadre de mon boulot. Camille Moënne-Loccoz, chef pâtissier adjoint du maître ès macaron, nous a fait la démonstration. Cette bûche au chocolat et aux fruits de la passion est une déclinaison du célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé. J’avais peur d’obtenir une bûche très sucrée, étant donné la belle quantité de chocolat qu’elle contient. Mais le jus acidulé des fruits de la passion permet d’obtenir un bel équilibre en bouche. Si vous souhaitez présenter cette bûche chocolat-passion lors de votre réveillon de Noël, préparez-la dès la veille et glacez-la le jour même. Vous retrouverez ICI le pas-à-pas en vidéo que j’ai réalisé pour le Journaldesfemmes.com 

Recette de la bûche de Noël chocolat-passion de Pierre Hermé

Composition de la bûche Mogador :
•    Biscuit cuillère imbibé de sirop au fruit de la passion
•    Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion
•    Nappage au chocolat
•    Sauce chocolat
•    Biscuit macaron passion

Préparation : 2 heuresRepos : 7h30 • Cuisson : 35 min

Première étape – Réaliser les macarons
> Facultatif, ces macarons serviront à la décoration de la bûche

Les ingrédients des macarons :
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (cassés la veille et laissés au réfrigérateur ou du moins tempérés)
Quelques gouttes de colorant alimentaire jaune et rouge (pour obtenir un brun clair)
Pour la meringue italienne :
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés » (voir remarque ci-dessus)
Pour la déco des macarons :
Cacao en poudre
Matériel : un thermomètre de pâtissier (ou sonde), feuille de papier cuisson

Préparation des macarons :
Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
Verser dessus 110 g de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger.
Faire bouillir l’eau et le sucre à 118°C.
Dès que le sirop est à 115°C, commencer à monter en neige les 110 autres grammes de blancs d’œufs dans le bol du robot.
Verser le sucre cuit à 118°C en fin filet sur les blancs montés en neige ferme.
Fouetter pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange descende à 50°C.
Incorporer la meringue ainsi obtenue dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants,  tout en faisant retomber la pâte, en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse (cette étape s’appelle « macaronner »).
Verser la pâte obtenue dans une poche munie d’une douille de 1 cm de diamètre.

Dressage et cuisson des macarons :
Façonner deux coques de biscuit d’environ 6 cm de diamètre qui seront disposer au bout de la bûche, pour faire les embouts.
Dresser également des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cm) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (une plaque réservée à un diamètre de macaron).
Taper les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les macarons.
Laisser croûter les macarons pendant au moins 30 minutes.
Les saupoudrer de cacao en poudre.
Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante) et glisser les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12-13 minutes pour les petits et pendant 16 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four en cours de cuisson, pour chasser l’humidité.
A la sortie du four, glisser les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Deuxième étape – Réaliser la pâte à biscuit cuillère

Ingrédients du biscuit cuillère :
9 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
5 blancs d’œufs
50 g de sucre fin
85 g de farine T 45

Préparation du biscuit roulé :
Tamiser la farine.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, pendant environ 3 minutes.
Dans un second saladier, fouetter les blancs avec 50 g de sucre, en les incorporant en trois fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Verser les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant bien la préparation avec une maryse.
Verser la farine en deux fois, en procédant de la même manière.
Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson de 40 x 40 cm.
Enfourner à 230°C (chaleur tournante) pendant 5 à 6 minutes environ.
Retirer du four, laisser refroidir sans rouler le biscuit.
Retourner le biscuit cuillère refroidi sur un second papier silicone et décoller le premier papier du biscuit, en prenant garde à ne pas trop l’abimer.

Troisième étape – Réaliser la ganache au chocolat au lait et fruit de la passion

Ingrédients pour la ganache chocolat-passion :
185 g de jus de fruit de la passion (soit environ 9 gros fruits de la passion frais)
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux

Préparation de la ganache :
Couper le beurre doux en morceaux et les laisser à température ambiante.
Hacher finement le chocolat et le mettre à fondre partiellement au bain-marie ou au four.
Couper les fruits de la passion en deux et prélever leur chair qu’il faut passer au chinois afin de de ne garder que le jus.
Dans une casserole, faire tempérer le jus de fruit de la passion à 50°C.
Verser un tiers jus dans le chocolat semi-fondu. Mélanger avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit.
Incorporer un autre tiers du jus et renouveler l’opération de mélange.
Versez le dernier tiers du jus et mélanger à nouveau.
Ajouter le beurre en parcelles, le laisser fondre quelques instants et mélanger afin d’obtenir une texture homogène. Mixer à la girafe (mixer plongeant) pendant environ une minute.
Laisser figer la ganache pendant 2 heures à température ambiante, afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Quatrième étape – Réaliser le sirop au fruit de la passion

Ingrédients du sirop passion :
70 g d’eau minérale
75 g de sucre semoule
70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

Préparation du sirop :
Couper les fruits de la passion en deux et en prélever chair.
Passer le tout au chinois de manière à ne garder que le jus.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre et remuer avec une cuillère en bois. Laisser refroidir le sirop et ajouter le jus lorsque le sirop est parfaitement froid.
Réserver au frais.

Cinquième étape – Rouler la bûche

Réserver 80 g de ganache chocolat-passion pour la finition.
Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop chaud (le réchauffer un peu au micro-ondes si besoin).
Étaler uniformément la ganache restante sur toute la surface du biscuit, à l’aide d’une spatule.
Rouler la bûche bien serrée dans le sens de la largeur. Elle se fendille un peu, c’est normal.
Envelopper la bûche dans un papier film étirable ou du papier cuisson bien serré pour qu’elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Sixième étape – Réaliser le nappage au chocolat (en deux temps)

Ingrédients du nappage au chocolat :
Pour la sauce au chocolat :
25 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
50 g d’eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse
Pour le nappage au chocolat :
100 g de chocolat noir « Guanaja » 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
100 g de sauce chocolat

Préparer la sauce au chocolat :
Hacher le chocolat et le placer dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet, jusqu’à ce que la crème au chocolat soit lisse, brillante et nappe la spatule.

Préparer le nappage au chocolat intermédiaire :
Râper le chocolat.
Dans une casserole, faire bouillir la crème, la retirer du feu et y ajouter le chocolat râpé en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques.

Réaliser le nappage au chocolat final :
Laisser tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, de manière à ne pas incorporer d’air.
S’il refroidit trop, le réchauffer légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au micro-ondes.

Dernière étape – Glacer la bûche

Dérouler le papier entourant la bûche et la poser une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Imbiber avec le sirop encore chaud (le réchauffer légèrement  au micro-ondes si besoin). Mettre quelques cuillerées de ganache de côté et recouvrir le biscuit cuillère de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion.
Lisser le dessus de la bûche avec la ganache réservée, pour colmater d’éventuelles fissures.
Replacer la bûche au réfrigérateur pendant une heure.
Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, le réchauffer légèrement au bain marie si nécessaire avec de le verser à la louche sur la bûche.
Laisser s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposer la bûche sur un plat.
Coller une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre à chaque extrémité de la bûche et faire adhérer des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche.
Replacer la bûche au  réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

Conseil de consommation
Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant de la déguster.

• Accord vin : Vin cuit de Provence [de Carole et Jean Salen au Puy-Saint-Réparade (à Paris on le trouve au Caves Augé)]

15 mots gourmands sur “Bûche Mogador de Pierre Hermé”

  1. coxialiouc dit :

    bonjour

    cette buche est exactement ce que je cherchais merci de nous faire partager cette belle expérience, pourriez vous me dire pour combien de personnes est prévue cette recette
    merci beaucoup

  2. Gaëtan dit :

    Merci pour cette recette. Doit-on enfourner le biscuit a 230°C ou 203°C comme il est ecit ? 203 degrés c’est assez inhabituel comme temperzture de cuisson donc je verifie ! ;)

  3. […] pas à pas du site Plurielles.fr et je me suis également appuyée sur la recette présentée sur Cookissimo car il manquait quelques étapes de la recette… Merci beaucoup […]

  4. Brigitte dit :

    Bonjour,
    je veux faire cette bûche pour noël mais je n’ai pas trouvé de fruits de la passion. Par contre j’ai trouvé du jus tout près avec % concentré pour un litre de jus. Puis je faire quand même cette bûche?

    • Christelle dit :

      Brigitte, le jus en brique est généralement sucré. Vous n’obtiendrez pas la même saveur, mais cela ne devrait pas vous empêcher de réaliser cette bûche.

  5. ludi dit :

    Bonjour,
    Pensez-vous qu’il serait possible de parfumer cette bûche à l’orange au lieu du fruit de la passion?
    Je pensai réaliser une bûche de ce parfum qui a l’air extra mais aussi une autre à l’orange car j’ai malheureusement des invités qui ne seront pas séduit par cette saveur.
    En utilisant du jus d’orange pressé bien sûr…
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Christelle dit :

      Bonjour, je dirais d’opter plutôt pour du jus de clémentine, un petit peu plus acidulé. Mais vous ne pourrez plus appeler cette bûche « Mogador » alors ;-)

  6. Manubrunozoe44 dit :

    Bonjour Je souhaiterais savoir pour combien de personnes est prévue cette bûche merci de votre réponse rapide je souhaite à faire ce weekend

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Bûche Mogador de Pierre Hermé

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