Bûche aux marrons {sans gluten, sans lactose}

La voici, la voilà, ma bûche de Noël sans gluten version 2015 ! Cette année, je l’ai garnie d’une crème de marrons à la vanille maison et glacée avec le glaçage super brillant au chocolat que j’avais utilisé pour ma bûche sans gluten poire-amande de l’an dernier. Cette bûche est également sans beurre (remplacé par de la purée d’amande) et sans lait/crème (remplacés par leurs équivalents végétaux). Pour une version sans oeuf, je vous invite à jeter un oeil à ma bûche de Noël au chocolat végétalienne.

Une bûche de Noël maison moins sucrée
Je n’ai pas utilisé de crème de marrons toute prête dans cette recette de bûche de Noël, pour la simple raison qu’elle est bien trop sucrée (60% de sucre, gloups). J’ai préféré préparer ma propre purée de marrons avec des châtaignes surgelées nature. On peut aussi utiliser celles vendues sous vide, mais surtout pas celles conservées dans un jus. Elles ne conviennent pas pour la pâtisserie. Pour abaisser un peu l’index glycémique (IG) de cette bûche, on peut remplacer le sucre de canne (IG 70) par du sucre de fleur de coco (IG 25), dont la saveur ne dénaturera pas la bûche. Le miel d’acacia utilisé pour sucrer la purée de châtaigne est intéressant aussi, car il impacte moins la glycémie que le sucre de table.

Glaçage ultra brillant au chocolat
J’ai testé la recette du glaçage au chocolat l’an dernier. Le résultat est bluffant, super brillant. Il forme une sorte de gaine autour de la bûche. Pour arriver à un tel résultat, il faut absolument l’utiliser à la bonne température. Trop chaud, le glaçage imbiberait la bûche. Trop froid, il formerait une couche épaisse et disgracieuse. Pour un glaçage fondant et un peu moins « technique », on peut opter pour une ganache toute simple, réalisée avec 200 g de chocolat noir – certifié sans gluten/lactose si nécessaire – et 10 cl de crème végétale) que l’on tartinera sur la bûche. Un voile de sucre glace avant de servir et le tour est joué. Moins bluffant, mais tout aussi bon.

Bûche sans gluten à préparer dès la veille
J’ai préparé cette bûche de Noël sans gluten en deux temps : la purée de châtaignes peut être cuisinée dès la veille et patienter au frigo jusqu’à ce que la génoise soit prête. Une fois glacée, cette bûche sans gluten peut patienter sans problème 24 heures au réfrigérateur, le glaçage la protégeant du dessèchement. Il ne restera plus qu’à la sortir 15-20 min avant de la déguster.

La photo d’Eugénie
Pour illustrer cette recette de bûche sans gluten, j’ai à nouveau travaillé avec la photographe Eugénie Sophie Berger, autour d’une mise en scène festive et épurée qui je l’espère, vous plaira autant qu’à moi. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de belles et gourmandes fêtes de fin d’année !

Bûche de Noël sans gluten

Bûche de Noël sans gluten © Eugénie Sophie Berger Photographie

Recette de la bûche marron-chocolat (sans gluten, sans beurre)

Prépa : 1 h • Repos : 5 à 6 h en tout • Cuisson : 50 min

Ingrédients pour 1 bûche (8 à 10 parts) :
Pour la génoise :
3 gros oeufs
50 g de fécule de maïs
20 g de farine de riz complet
20 g de farine de châtaigne
70 g de sucre de canne (ou coco)
1/2 c. à café de poudre à lever

Pour la crème de marrons :
250 g de marrons pelés (surgelés ou sous vide)
80 à 100 g de miel d’acacia
1 c. à soupe de rhum
20 cl de crème végétale (soja ici)
1 g d’agar-agar
1 gousse de vanille
2 c. à soupe de purée d’amande (25 g)

Pour le sirop :
25 g de sucre de canne (ou coco)
10 cl d’eau
1 c. à café de rhum

Pour le glaçage brillant :
150 g de sucre de canne (ou coco)
7 g de gélatine alimentaire*
10 cl d’eau
10 cl de lait végétal (coco ici)
30 g de cacao pâtissier (non sucré)
1/2 c. à café d’or alimentaire (fac.)

* En théorie, la gélatine alimentaire peut être remplacée par de l’agar-agar (glaçage alors non réversible : il ne peut pas se réchauffer pour être reliquéfié). On compte 0,3 g pour 1 g de gélatine, soit 2,1 g de pour cette recette (utilisez une balance de précision au mg près : j’ai acheté la mienne principalement pour doser l’agar-agar). À délayer dans l’eau et à « activer » par quelques minutes de cuisson. À tester au préalable, je ne garantis pas le résultat.

Préparation de la bûche de Noël (sans gluten, sans lactose)

Préparation de la crème de châtaignes (peut se faire dès la veille) :
Placer les châtaignes dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition et laisser frémir pendant 20-25 min. Egoutter et mixer avec le miel d’acacia. Laisser refroidir puis placer au frigo.

Délayer l’agar-agar dans la crème végétale. Ajouter les graines de la gousse de vanille. Verser le tout dans une petite casserole et porter doucement à ébullition (feu moyen-doux), en mélangeant. Laisser frémir 2 min puis retirer du feu.
Verser la crème dans un bol, laisser refroidir puis faire prendre au moins 1 h au frigo.
Mixer la purée de marrons froide, la crème à la vanille gélifiée et la cuillerée de rhum. Réserver le tout au frigo.
Crème de marron maison pour bûche

Préparation de la génoise :
Passer les 70 g sucre de canne (ou de fleur de coco) au mixer pour en faire du sucre glace.
Casser les 3 oeufs dans le bol du robot équipé du fouet, ajouter le sucre mixé et battre pendant 10 à 15 min à pleine vitesse. Le mélange va prendre un beau volume.
Tamiser la fécule de maïs, la poudre à lever, les farines de châtaigne et riz au-dessus de la mouse obtenue et incorporer le tout à l’aide d’une spatule souple (maryse), en soulevant bien la masse d’en-haut, en-bas, et du centre vers les bords du bol. Cesser de mélanger lorsqu’il n’y a plus de trace de farine.

Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et former rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm, d’épaisseur homogène.
Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 min. La génoise doit être légèrement dorée.
Sortir la génoise du four, verser un peu d’eau froide entre la plaque et le papier sulfurisé, la génoise se décollera plus facilement du papier cuisson.

Génoise sans gluten avant cuisson Génoise sans gluten cuite

Placer la génoise sur un torchon humide, rabattre l’une des extrémités du torchon sur le biscuit puis rouler le tout.
Roulage de la génoise sans glutenLaisser refroidir.

Préparer le sirop d’imbibage:
Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition, laisser frémir 2 min, retirer du feu et ajouter la cuillerée de rhum.

Garnissage de la bûche :
Dérouler la génoise, la poser sur une feuille de papier sulfurisé (s’aider d’une planchette pour déplacer la génoise sans la casser).
L’imbiber du sirop au rhum (tiède ou froid) à l’aide d’un pinceau.
Répartir la crème de marrons sur la génoise, en conservant une marge de 2-3 cm avec les bords et de 6-8 cm à une extrémité. Toute la crème ne sera pas forcément utilisée.

Imbibage de la génoise Garnissage crème de marron

Ndlr : On peut éventuellement parsemer la crème aux marrons de pralin ou bien d’amandes effilées légèrement torréfiées.

Rouler la bûche, aussi fermement que possible. Le début peut casser un peu, c’est normal, on continue !

Roulage de la génoise Intérieur de la bûche de Noël roulée

Une fois la bûche roulée, elle doit être « serrée » :

buche-noel-serrage-440

Technique du « serrage de la bûche »

On place la bûche au centre d’une feuille de papier cuisson, on la bloque avec une spatule et on tire doucement la feuille du dessous. La bûche est comprimée et s’arrondit.
Maintenir la bûche roulée dans le papier sulfurisé et placer au moins 2 h au frais.

Préparation du glaçage brillant au cacao (pour une version simplifiée, se référer au texte d’intro) :
Placer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau bien froide.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et laisser bouillonner pendant environ 5 min.
Retirer du feu, incorporer le lait végétal, le cacao tamisé puis replacer sur feu moyen-doux.
Mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu (il doit napper les bords de la casserole).
Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine égouttées, l’une après l’autre, en remuant entre chaque ajout.

Bonus « brillance » :
Incorporer l’or alimentaire et bien mélanger pour homogénéiser sa répartition.
Verser le glaçage dans un saladier ou un bol et laisser refroidir en mélangeant régulièrement et en surveillant sa température à l’aide d’un thermomètre.

Glaçage de la bûche :
Lorsque le glaçage au chocolat atteint les 30°C, sortir la bûche du réfrigérateur, couper ses extrémités, la placer sur une grille, au-dessus d’un plateau (pour pouvoir récupérer le glaçage qui coulera).
Verser généreusement le glaçage au chocolat (sa température doit être de 26-28°C) sur la bûche, en l’inclinant pour bien recouvrir ses bords et côtés.
Récupérer éventuellement l’excès de glaçage qui s’est écoulé et le réchauffer 2-3 sec. au micro-ondes si besoin pour qu’il retrouve sa température optimale d’utilisation (26-28°C).
Le glaçage fige instantanément s’il est à la bonne température et que la bûche est suffisamment froide.

Bûche sans gluten prête à être glacée Glaçage brillant bûche sans gluten

Placer la bûche sur son plat de service, la décorer à l’envi (j’ai opté pour des perles nacrées et dorées en sucre) et la replacer au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Bûche de Noël sans gluten chocolat marrons © Eugénie Sophie Berger

Bûche sans gluten aux marrons © Eugénie Sophie Berger

☆ De très belles fêtes à tous ! ☆

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Bûche aux marrons {sans gluten, sans lactose}

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