Toutes les archives de la catégorie ‘Focus produit’

Farines, céréales et légumineuses : avec ou sans gluten ?

vendredi 7 mars 2014

Récapitulatif des aliments sans gluten (gluten free) pouvant être consommés en cas d’hypersensibilité ou d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). Mise en garde  : la mention « sans gluten » est soumis au contrôle de chaque fabricant. Les intolérants au gluten doivent s’assurer qu’une vignette garantissant l’absence totale de gluten est bien présente sur l’étiquette des produits.

Les céréales et légumineuses SANS gluten


• Céréales (et assimilées) sans gluten 
Kasha
Millet
Polenta (semoule de maïs)
Quinoa
Fonio
Riz (blanc, complet, glutineux, venere)
Sarrasin décortiqué
Céréales sans gluten

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Quelle boisson avec mon fromage ?

jeudi 16 janvier 2014

A l’heure du plateau de fromages, le terroir viticole français accourt au galop. D’autres boissons, alcoolisées ou non, s’imposent aussi dans cette course au juste accord. Nectar de poire, thé rouge, bière ou encore vodka tenaient le haut de la meule lors d’une présentation organisée en 2013 par le CNIEL. Bacchus n’a qu’à bien se tenir !

Fromages & BoissonFromage et vin. Un concentré de terroir français servi sur un plateau, juste avant le dessert. Ajoutez à cela quelques tranches de baguettes et pain au levain, vous obtenez ce qui s’apparente à une Bulle gastronomique française conjuguée au plus-que-parfait. Si la tradition a du bon, elle ne ferme cependant pas la porte aux expériences gustatives. Laëtitia Gaborit, fromager affineur et meilleur ouvrier de France (MOF) 2007, ouvre le champ des possibles avec de nouveaux accords Fromages et Boissons : (suite…)

Pourquoi les Alsaciens préparent-ils des Bredele à Noël ?

mercredi 11 décembre 2013

Pourquoi prépare-t-on des Bredele en Alsace durant la période de l’Avent ? … Parce-que, de mémoire d’Alsacien, il en a toujours été ainsi. Ok, cette réponse est peut-être un peu simple, mais parfaitement justifiée : la confection des petits gâteaux de Noël date… de l’époque romaine. Eh oui m’sieurs dames. Cookismo s’est penché sur cette tradition païenne séculaire, toujours très vivante à l’est de la ligne bleue des Vosges.

© saep jluc syren valerie walter

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Savez-vous cuisiner les courges ?

mercredi 30 octobre 2013

Potimarron, courge butternut, patidou, pâtisson, courge spaghetti… Bienvenue dans la grande famille des cucurbitacées. Dès la fin de l’été, elles illuminent les étals des marchés avec leurs couleurs automnales et leur forme décorative. Savoureuses et peu caloriques, les courges peuvent se conserver jusqu’à trois mois à température ambiante, à l’abri de la lumière. De bonnes raisons de les inviter à la maison.

Famille des cucurbitacéesTour d’horizon des cousins du potiron et des façons de les cuisiner :

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Café bourbon pointu : pourquoi les chefs se l’arrachent ?

vendredi 7 juin 2013

Les chefs Anne-Sophie Pic et Thierry Marx l’ont adopté. Les Japonais en sont complètement fous. Le Bourbon pointu, café préféré du roi Louis XV, est de retour à la Réunion. Pourquoi cette soudaine résurrection ? Martine et Mongi Sliti, producteurs, nous ont éclairé sur ce grain… de folie.

Il se mérite, le Bourbon pointu. Tout d’abord parce qu’il vaut son pensant d’or (comptez 27 € les 100 g). Ensuite, parce qu’aller à sa rencontre implique de réveiller l’âme d’Indiana Jones qui sommeille en nous. N’écoutant que notre courage, nous avons profité de notre séjour à la Réunion pour nous rendre sur les traces de ce café roi, au domaine Sliti. Plantons le décor… Au cœur de Bois-de-Nèfles, dans les hauts brumeux de Saint-Paul, le couple cultive depuis 2002 le Bourbon pointu. Le seul accès au Domaine des caféiers est un chemin de terre broussailleux et étroit,  de ceux qui vous font douter d’être sur la bonne voie, et arriver avec un retard de 15 minutes sur l’horaire prévu. Pas le temps de souffler. Sitôt arrivés, sitôt entraînés par Martine Sliti dans sa plantation. Notre mission, répondre à LA question : pourquoi donc ce café est-il tant prisé ? Pour comprendre, il nous a fallu revenir quelques siècles en arrière. A une époque… royale.

Le café bourbon pointu produit par les Sliti est certifié bio

Le café bourbon pointu du domaine Sliti est certifié bio © Christelle Vogel

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Le quatre-épices… est une plante !

lundi 6 mai 2013

Vous êtes sans doute déjà tombé sur l’ingrédient « quatre-épices » en réalisant une recette. La plupart du temps, on utilise un mélange tout prêt associant la muscade, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle, avec quelques variantes (présence de poivre et de coriandre notamment). Pourtant, avant d’être un mélange, le quatre-épices est une plante, dont les feuilles d’un beau vert jade exaltent toutes ces saveurs à la fois. Nos amis réunionnais possèdent un jeune pied de quatre-épices dans leur jardin. A la Réunion, c’est un peu le laurier local. On en coupe une ou deux feuilles lorsqu’on souhaite parfumer un rougail ou un cari.
Je suis rentrée en métropole avec un stock impressionnant de quatre-épices (merci Nicol :-). J’ai mis les feuilles à sécher quelques jours, bien étalées sur des feuilles de papier journal. Je les conserve dans des bocaux en verre, afin de préserver leur saveur. Une fois la feuille sèche, il est possible de la broyer pour obtenir une poudre fine à utiliser avec parcimonie : elle est très parfumée.Feuilles de quatre-épices (suite…)

La vanille Bourbon, « made in » la Réunion

jeudi 2 mai 2013

♪♫ « Parfum de vanille, amour qui pétille… » ♫♪ Non, je n’écoute pas François Feldman en boucle dans ma cuisine, mais j’ai toujours cette chanson en tête lorsque j’évoque la vanille Bourbon, native de l’île du même nom. Brillante, charnue, envoûtante, la rolls des vanilles ne coûte pourtant pas plus cher que les gousses que l’on trouve en supermarché. A condition de s’en procurer directement sur son lieu de fabrication (cela aurait été trop facile !). Nombreux sont les Réunionnais à posséder dans leur jardin quelques lianes de cette plante de la famille des orchidées. Les amis chez qui nous avons séjourné ce printemps en possèdent quelques pieds (clic pour agrandir).

Plants de vanille Gousses de vanille vertes

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Thé matcha japonais : qui es-tu ?

jeudi 17 janvier 2013

Reconnaissable à sa couleur verte intense et à sa texture poudreuse, le matcha fait aujourd’hui une apparition remarquée en cuisine. Mais avant d’être un « thé de pâtisserie », le matcha est un thé vert fragile et précieux, au processus de fabrication exigent.

Au cœur de la cérémonie japonaise du cha no yu, le matcha – ou poudre de thé – est l’un des thés les plus raffinés produits sur l’archipel nippon et dans le monde. Le matcha fait partie des thés d’ombre, à l’instar du Gyokuro. Sa récolte s’effectue à la main, pour les meilleurs crus, et a lieu une seule fois par an, au printemps. Les théiers sortent alors d’une période de semi-hibernation hivernale. Ils sont recouverts d’un tapis de paille, soutenus par une armature métallique. Ce tapis est progressivement épaissi pendant une vingtaine de jours, jusqu’à filtrer 90% des rayons du soleil. Ce manque artificiel de lumière provoque une réaction biologique sur les feuilles de thé. Celles-ci vont produire plus de chlorophylle, responsable de la belle couleur verte des végétaux. Leur teneur en théanine, un acide aminé, augmente significativement tandis que le taux de tanin chute considérablement. Ces modifications impactent directement le profil sensoriel du thé matcha et lui confère sa typicité : une belle couleur jade, une saveur « umami » (le « 5e goût » japonais) et une texture plus douce, du fait du la quasi-absence de tanins. (suite…)

La clémentine française… est corse !

mardi 20 novembre 2012

En France, 95% de la production de clémentines provient de Corse. Cet agrume y dispose d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 2007. Choyée par les insulaires, la clémentine corse ne représente pourtant que 10% de la consommation de ce fruit dans l’Hexagone, loin dernière le géant espagnol, qui phagocyte le marché.
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La burrata ou la seconde vie de la mozzarella

mardi 17 juillet 2012

Crémeuse à souhait, la burrata est un fromage farci à pâte filée. Elle est un sous-produit de la mozzarella, dans le sens noble du terme. J’ai dégusté ma première burrata lors d’un dîner au restaurant Pomo d’Oro, à Paris, et ai fondu pour son coeur tendre… Burrata ne signifie pas « bourrative » mais « beurrée », bien que ce fromage ne contienne pas de beurre, juste de la crème. Ses formes généreuses font d’elle l’élément central d’un plat à part entière.


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