Au pays des carbonara, seule la ville de Gragnano, en Campanie, bénéficie du titre officiel de Città della pasta. Les yeux rivés sur le golfe de Naples, une poignée d’entreprises familiales y produit une pâte à la semoule de blé dur, de qualité supérieure. Fière de son savoir-faire, l’entreprise centenaire Di Martino a ouvert ses portes et levé le voile sur son trésor local, protégé depuis 2012 par une indication géographique (IGP). Recette du succès, en cinq étapes.

1 – Valorisation du terroir
La semoule de blé dur utilisée pour réaliser les pâtes IGP provient d’exploitations situées dans un périmètre de 100 km maximum autour de Gragnano.

2 – Richesse gluténique
La semoule de blé dur IGP présente un taux de protéines supérieur de 10 à 13% à celui du blé dur italien moyen. Les paste di Gragnano disposent ainsi d’une très bonne tenue à la cuisson., mais ne peuvent être consommées par les personnes sensibles au gluten.

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Saviez-vous que…

• La vraie pizza napolitaine est réalisée avec de la tomate pelée

Pour avoir droit au label pizza napolitana vera (vraie pizza napolitaine), les pizzaïolos napolitains doivent préparer la sauce de leur pizza avec des tomates fraîches (si la saison le permet) ou des tomates italiennes pelées en boîte. Ni coulis, ni concassé de tomates ne permet d’obtenir cette appellation.

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La tomate italienne se met à nue, pour nous régaler durant l’hiver. Sa période de transformation est courte. Elle se déroule de la fin août à début octobre, lorsque les plans cultivés en pleine terre arrivent à maturité. Grâce à l’ANICAV – Association nationale des industriels de la conserve alimentaire végétale -, Cookismo a pu se rendre sur le site de Calispa à Castel San Giorgio (région de Naples), pour assister à la mise en boîte de la tomate italienne pelée. Reportage photo.

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Le saviez-vous ? L’industriel italien Francesco Cirio a lancé la production de tomates en conserve à grande échelle à Turin, dans les années 1860. Il a d’abord appliqué la technique de l’appertisation – développée par le Français Nicolas Appert – aux petits pois, avant de l’étendre aux tomates italiennes.