Eric Kayser, maître boulanger-pâtissier, s’est lancé début 2014 dans l’aventure du pain sans gluten. Un défi de pour celui qui a bâti son empire sur sa maîtrise du pain au levain. Les recettes « libres de gluten » proposées par la Maison Kayser sont encore en phase d’ajustement mais la demande est là. Interview.

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Symptômes de l’intolérance et allergie au gluten, diagnostic de la maladie coeliaque, régime sans gluten… Le Dr Florence Guillem-Solsona, médecin nutritionniste, fait le point.

Il y a 100 ans, nous n’étions pas autant exposés au gluten.

Cookismo : Quelles hypothèses émettez-vous quant à l’apparition de l’intolérance grave au gluten (maladie coeliaque) ?
Dr Florence Guillem-Solsona : La seule hypothèse que je peux formuler, c’est que le gluten est partout à cause de l’industrie agroalimentaire. Avant, le gluten se trouvait dans les aliments à base de farine. Sa consommation était donc régulière, quotidienne même, mais dans des quantités raisonnables. Aujourd’hui, il y en a partout ! Les personnes qui y sont intolérantes le constatent tous les jours : savez vous qu’il y a du gluten dans certaines épices en poudre vendues en flacon ? Dans certaines cacahuètes salées, dans les steaks hachés vendus sous emballage ? Que vient faire le gluten dans ces aliments là ?! Il semble donc que nous sommes actuellement très exposés au gluten, ce qui n’était pas le cas il y a 100 ans… (suite…)

Frédéric Chesneau, le Globe-Cooker® de l’émission « Les Nouveaux Explorateurs » sur Canal +, a imaginé des recettes dépaysantes à base de pommes de terre pour le CNIPT. Cookismo en a profiter pour lui poser des questions très… « patates ». Interview.

Fred Chesneau © Canal + / Nouveaux explorateurs

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