Toutes les archives de la catégorie ‘Basique’

Pesto végétal

vendredi 30 septembre 2016

Un pesto maison au bon goût de basilic et fromage, mais… sans parmesan. On fait comment ? On utilise un ingrédient magique : les flocons de levure alimentaire. Ils sont gorgés de nutriments (vitamines B, phosphore, zinc, fer) et « goûtent » le fromage. Je les utilise d’ailleurs pour préparer mon fromage végétal et ma crème de cajou, végétale elle aussi. Ces flocons de levure alimentaire n’ont rien à voir avec la levure chimique ou bien la levure de boulangerie. Ceux que j’achète chez moi en Autriche sont sans gluten. Il ne s’agit donc pas de levure de bière, ni de flocons de levure maltée (malt = gluten) que l’on rencontre généralement dans les recettes de fromages végétaux. Ces flocons de levure alimentaire, je les intègre aussi dans mes vinaigrettes. Ils leur apportent un supplément de goût et de vitamines.

Pesto végétal - Vegan pesto

Pesto presto
Pour réaliser ce pesto végétal, j’ai repris les ingrédients traditionnels (des feuilles de basilic fraîches, de l’ail, de l’huile d’olive) et ai  remplacé les pignons de pin – ça coûte un bras – par des graines de tournesol que je torréfie légèrement à la poêle, pour développer leur saveur. À tester aussi avec un mélange de noix (Grenoble, du Brésil, de cajou). Ce pesto végétal se conserve une semaine au réfrigérateur. Bon, à la maison, il n’a pas passé la journée. Je l’ai utilisé pour parfumer mes spaghetti de chou-rave, de courgettes et en ai ajouté dans une soupe de légumes façon minestrone.

Pesto végétal sans fromage - Vegan pesto

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Recettes de crêpes sans gluten, ni lactose… et que ça saute !

samedi 30 janvier 2016

Les crêpes traditionnelles, on les prépare avec de la farine de froment, du lait, des oeufs et du beurre. Bête comme chou et super bon. L’affaire se complique en revanche lorsqu’on est intolérant ou sensible au gluten (pas de farine de blé), au lactose (pas de lait/beurre) ou allergique aux oeufs… voire les trois à la fois (la cata). La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible de préparer des crêpes sans gluten, sans lactose voire sans oeufs aussi bonnes que les crêpes au froment classiques, en adaptant la recette. Je vous promets. Explications.

pile de crêpes naturesComment remplacer la farine de blé dans les recettes de crêpes sans gluten ?
La farine de blé contient du gluten. C’est cette protéine qui confère de l’élasticité et assure une bonne tenue aux crêpes traditionnelles. Pour obtenir des crêpes sans gluten souples, qui ne se désintègrent pas dans la poêle (ou en plein vol… une crêpe, ça saute !), plusieurs options :
– Préparer une pâte à crêpe sans gluten plus riche en oeufs que d’ordinaire
– Mélanger sa (ou ses) farines sans gluten à de la fécule, riche en amidon
– Utiliser des farines qui ont un fort pouvoir liant comme celle de sarrasin ou encore de pois chiches

paquet de farine de sarrasinQuelle alternative à la fécule de maïs (maïzena) ?
Les crêpes sans gluten à base de farine de riz sont souvent préparées avec de la fécule de maïs (maïzena), pour leur assurer une bonne tenue à la cuisson. Elle peut néanmoins être irritante pour les intestins fragiles. On peut remplacer la maïzena par de l’arrow-root (en magasin bio), une fécule douce issus des rhizomes d’une plante tropicale, ou encore par de la fécule de tapioca, issue de la racine de manioc.

Comment remplacer le lait de vache dans les crêpes sans lactose ?
Pour préparer mes crêpes sans gluten, j’utilise le plus souvent du lait de soja, au goût neutre. On peut aussi se tourner vers le « lait » d’amande, de riz ou d’avoine (certifié sans gluten), que l’on choisit sans sucre.

Quelle alternative au beurre dans mes crêpes sans lactose ?
Le beurre donne un bon petit goût de noisette aux crêpes et les bronze joliment durant la cuisson. Il contient cependant des traces de lactose et de la caséine qui sont toutes les deux absentes du beurre clarifié (ou « ghee »). Il a l’avantage de ne pas brûler dans la poêle. C’est cette matière grasse que j’utilise le plus souvent.
Pour la cuisson des galettes bretonnes, la tradition voudrait que l’on utilise du saindoux (graisse de porc) pour la cuisson. Pas très diététique, mais sans lactose/caséine. Et sinon, il y reste l’option huile végétale : d’olive, de préférence.

Ghee (beurre clarifié)

Et la bière dans la pâte à crêpe sans gluten, on peut ? 
À la maison, ma maman remplaçait toujours 1/3 du liquide utilisé pour préparer sa pâte à crêpe par de la bière blonde. Cela permet d’obtenir des crêpes plus fines et légères. La bière contient du malt, donc du gluten. Mais on trouve facilement aujourd’hui de la bière sans gluten (à base de quinoa notamment) en magasin bio. On peut donc préparer ses crêpes sans gluten avec ce type de bière. Et sinon, une autre astuce pour alléger la pâte à crêpe consiste à remplacer 1/3 du liquide par de l’eau pétillante. Au choix !

La pâte à crêpes sans gluten a-t-elle besoin de reposer ?
Oui, il est préférable de laisser reposer sa pâte sans gluten, notamment lorsqu’elle est préparée avec de la farine riche en fibres (riz demi-complet, pois chiches, châtaigne, sarrasin…), qui vont s’hydrater durant la phase de repos (30 min à 1h). On ajuste ensuite la texture de la pâte à crêpe en ajoutant si besoin un peu d’eau ou de lait végétal.

… Allez, on passe à table !

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Crêpes {sans gluten, sans lactose}

vendredi 22 janvier 2016

Le 2 février, c’est la Chandeleur (hep, je vous ai vu : inutile de chercher sur Google, elle est fêtée tous les ans à la même date). Et tous les ans, le 2 février, je prépare des crêpes ou galettes au sarrasin, et je pense à lui.

Chandler - Gif animé - Friends

Pfff, dites-moi que je ne suis pas la seule… ?!

Bref… ;) La recette de pâte à crêpe sans gluten, ni lait de vache que je vous propose ici permet d’obtenir des crêpes souples et dorées, capables de faire un 180 au-dessus de la poêle sans exploser en vol ou se désintégrer à l’atterrissage.  En résumé, des crêpes sans gluten livrées avec leur brevet de pilotage (pour la version sans oeuf, c’est par ).

Crêpes sucrée ou salée ?
J’ai proposé ces crêpes sans gluten avec une sauce béchamel à base de lait et crème de soja, épaissie à l’arrow-root, enrichie de champignons de Paris poêlées et dés de dinde. Ces crêpes glutenfree se prêtent aussi aux variantes sucrées. C’est le moment de préparer la pâte à tartiner maison ultime… cachez-moi ce pot de sucre à l’huile de palme cacaotée ! Si on peut éviter…

Crêpes sans gluten, sans lactose

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Pâte à pizza sans gluten (façon Jeanne B)

lundi 29 juin 2015

La « folie » du sans gluten s’est emparée des industriels et on trouve désormais facilement des fonds de pâte à pizza sans gluten dans le commerce. Une bonne nouvelle ? Oui… et non. Car les fonds de pâte à pizza proposés ne sont franchement pas donnés, ni intéressants nutritionnellement parlant. Ils se composent essentiellement d’amidon, un ingrédient qui, s’il permet d’obtenir des pâtes à pizza moelleuses, possède un  indice glycémique (IG) élevé. Je préfère réaliser mes propres pâtes à pizza sans gluten à la maison, avec des ingrédients plus nourrissants.

Pâte à pizza sans gluten : plusieurs recettes
Ma première pizza sans gluten, je l’ai préparée avec un fond à base de graines de sarrasin. C’est la recette que je prépare le plus souvent aujourd’hui. Monsieur Cookismo apprécie. J’ai aussi testé l’option « graines de millet » façon Golukba, qui est aussi très bien. La pâte à pizza sans gluten que je vous propose ici, contrairement aux deux précédentes, peut s’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’amidon (fécule de maïs/tapioca) qu’elle contient joue le rôle de liant, comme pour les fonds de pâtes à pizza sans gluten du commerce, mais est présent en quantité moins importante. Je copie ici la recette de Jeanne B, trouvée dans le magazine Top Santé.

Une pâte à pizza fine & légèrement croquante
Le challenge dans cette recette est d’obtenir une pâte à pizza sans gluten fine et croustillante. Pour cela, on l’étale aussi finement que possible (la pâte gonfle à la cuisson) et on la cuit à blanc, pour que la garniture (sauce tomate…) ne vienne pas la détremper. Ensuite, on garnit comme on veut. J’ai trouvé la pâte un peu trop salée, je pense que je me contenterai du bicarbonate de soude la prochaine fois et que je zapperai la cuillerée de sel.

Pâte à pizza sans gluten maison (selon Jeanne B)

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Pancakes, recette rapide

mardi 26 novembre 2013

Quelle différence entre un pancake et une crêpe épaisse ? Je me suis posée la question avant de réaliser mes premiers pancakes pour un brunch. Si crêpes et pancakes sont tous deux cuits à la poêle, leur texture est en revanche différente. Avant cuisson, la pâte à pancakes est plus épaisse que la pâte à crêpes. Et une fois cuits, les pancakes offrent une texture plus moelleuse et aérienne que leurs cousines les crêpes. Dans cette recette de pancake, l’utilisation du buttermilk (lait ribot) et de la levure chimique permet d’obtenir ce résultat. Pratique, la pâte à pancake peut être préparée au dernier moment et cuisinée immédiatement. Les pancakes sont incontournables des petits déjeuners américains. Ils trouvent leur origine en Allemagne, où ils portent le nom Pfannkuchen (« gâteau à la poêle »).

Pile de pancakes

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Baguettes viennoises

vendredi 2 août 2013

Autriche… Vienne… Viennoiseries… Baguette viennoise… Tout est lié ! La baguette viennoise n’est rien d’autre qu’une déclinaison du pain viennois, très légèrement sucré et réalisé avec du lait et du beurre. Cette baguette « de Vienne » fut introduite en France dans les années 1830 par un certain August Zang, autrichien de son état. La recette de baguette viennoise que je vous propose ici se rapproche plus du pain brioché, car elle contient un œuf et plus de sucre que le pain viennois d’origine (120 g/kg de farine contre 25 g/kg de farine). J’utilise du lait fermenté pour réaliser mes baguettes, car ses propriétés chimiques permettent de conserver plus longtemps leur moelleux. Ces baguettes viennoises peuvent aussi bien être dégustées au petit déjeuner qu’être utilisées comme base de sandwiches.

Baguette viennoise

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Pains à hot dog maison

lundi 29 juillet 2013

Le hot dog (littéralement « chien chaud ») est LE sandwich street food new-yorkais par excellence. Même s’il me fait toujours penser à [ça] il s’agit en fait d’un petit pain allongé et moelleux dans lequel vient se lover une saucisse de Francfort arrosée de ketchup et/ou de moutarde douce. Tout se joue dans la qualité du pain et bien sûr de la saucisse. Je n’ai jamais trouvé de pain à hot dog de qualité satisfaisante dans le commerce. Je me suis donc lancée dans la préparation de cette recette de pain à hot dog maison, pour accompagner les délicieuses saucisses que je trouve ici en Autriche. Je me suis basée sur ma recette des pains à burgers maison, que j’ai légèrement modifiée. La levure autrichienne étant particulièrement active, mes pains à hot dog ont très bien monté. Aucune inquiétude à avoir si, chez vous, ils montent un peu moins.

Pain à hot dog maison

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Crème pâtissière (pour fourrage d’un chinois)

jeudi 4 juillet 2013

J’ai trouvé une recette de crème pâtissière dans un ouvrage de Paul Bocuse, et je l’ai un peu adaptée (oui, j’ai osé…) pour l’utiliser comme fourrage de mon chinois. Dans la recette originale, la farine est utilisée comme épaississant et la quantité de sucré préconisée est de 180 g. Je trouvais que cela faisait beaucoup pour 35 cl de lait et ai donc réduit la proportion. Cette crème pâtissière à la vanille est assez compacte, ce qui lui permet de ne pas couler lorsqu’on en fourre une brioche type « chinois ». Pour une petite brioche, il suffit de diviser les ingrédients par deux. Les blancs qui restent suite à la réalisation de la crème pourront servir à préparer des congolais, des langues de chat, des financiers ou encore des meringues. Il est possible de les congeler (n’oubliez pas de marquer le nombre de blancs sur le récipient) pour une utilisation ultérieure. C’est l’option que je choisis le plus souvent. Lorsque j’en ai besoin, je fais alors tranquillement décongeler mes blancs d’oeufs au réfrigérateur la veille au soir (bannissez la décongélation au micro-ondes, qui a tôt fait de les cuire).

creme-patissiere-finale440©christelle-vogel-cookismo

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Crêpes à la farine de châtaigne

jeudi 14 février 2013

J’aime beaucoup les crêpes au froment et les galettes au sarrasin, mais j’ai eu envie d’innover pour la Chandeleur 2013. Je me suis donc lancée dans la préparation de pâte à crêpes à la farine de châtaigne… Et je n’ai pas été déçue ! Dégustées natures avec une noisette de beurre et un peu de sucre semoule, leur saveur légère ne peut laisser indifférent Comme la farine de châtaigne est dépourvue de gluten, il est important de la couper avec de la farine de froment qui en contient en quantité. Il est également essentiel  de bien laisser reposer la pâte afin  que le réseau gluténique se forme bien et que les crêpes ne se cassent pas à la cuisson. Nappées de pâte à tartiner, de crème de marrons ou encore de compote de pomme ou de poire, ces crêpes à la farine de châtaigne sont vraiment délicieuses !

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Buns, pains à hamburgers maison

lundi 26 novembre 2012

Depuis le temps que je voulais le faire, je me suis enfin lancée dans la réalisation de buns (comprenez, « pain à hamburgers« ) maison ! C’est en feuilletant le livre « Hamburger Gourmet », paru en octobre 2012 aux éditions Marabout, que j’ai eu envie de préparer la recette de buns proposée dans l’ouvrage. J’ai acheté de la farine T 65 au rayon bio pour préparer ces pains à hamburgers home made. J’ai privilégié la levure fraîche de boulangerie à la levure sèche (2 sachets dans la recette originale). J’ai également triché avec le lait ribot (ou lait fermenté) : je l’ai remplacé par un mélange de 125 g de yaourt au bifidus, 5 cl de lait et une cuillère à soupe de jus de citron. Au final, les pains à hamburgers sont très moelleux et légèrement briochés. Une valeur sûre pour qui veut se lancer dans la confection de burgers maison (tellement meilleurs…). Une information toujours utile : la base du bun est appelée « talon » et la partie supérieure en forme de dôme, « couronne ». Une fois vos buns maison prêts, vous pourrez les garnir en vous d’inspirant de l’une des nombreuses (je ne m’arrête plus hihi) recettes de hamburgers maison publiées sur Cookismo.

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