Ne confondez pas le ghee – ou guî – avec le gui. On laisse les plantes au jardin et on se concentre ici sur le beurre clarifié maison, ou ghee ou guî (je vous ai perdu ?).
Le beurre clarifié, c’est quoi ? C’est un beurre « purifié », c’est à dire débarrassé de son sucre (lactose) et de ses protéines (caséine).
Pourquoi clarifier son beurre ?
Sans lactose, ni caséine, le beurre clarifié voit son point de fumage augmenter (il passe de 175°C à plus de 200°C). Le beurre clarifié ne brunit pas dans la poêle, ce qui évite le développement de composés toxiques… mais aussi du petit goût de grillé caractéristique du beurre noisette (adeptes du beurre noir, désolée).
Comment clarifier son beurre ?
On rentabilise l’effort en clarifiant 500 g voire 750 g de beurre bio (moins d’antibiotiques et autres joyeux composés). On procède par décantation, en faisant fondre le beurre au-dessus d’un bain-marie. Le beurre se sépare en plusieurs phases :
– Au fond, le petit-lait (ou lactosérum), qu’on jettera.
– Au centre, le beurre clarifié (ou purifiée, ou ghee), celui qu’on récupère.
– À la surface, une mousse blanche composée de lactose (sucre du lait) et de caséine (protéines du lait) –> poubelle.
Un beurre sans lactose, ni caséine
Le ghee, je l’emploie essentiellement pour cuire mes galettes de sarrasin. Ça leur donne un petit goût de beurre et ne plombe pas leur digestion. Je l’utilise aussi de temps à autre dans mes cakes et dès que je cuisine indien (pour faire revenir les épices notamment).
Conservation du ghee
Je conserve mon beurre clarifié dans un pot hermétique (type Le Parfait®), au fond du frigo. Il se garde facilement six mois à un an (mais le pot est généralement vidé bien avant). Il peut se conserver hors du frigo. Il restera tendre et ne rancira pas comme un beurre ordinaire.
Bon, on se lance ?