Pourquoi clarifier son beurre ?

Les crêpes traditionnelles, on les prépare avec de la farine de froment, du lait, des oeufs et du beurre. Bête comme chou et super bon. L’affaire se complique en revanche lorsqu’on est intolérant ou sensible au gluten (pas de farine de blé), au lactose (pas de lait/beurre) ou allergique aux oeufs… voire les trois à la fois (la cata). La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible de préparer des crêpes sans gluten, sans lactose voire sans oeufs aussi bonnes que les crêpes au froment classiques, en adaptant la recette. Je vous promets. Explications.

Comment remplacer la farine de blé dans les recettes de crêpes sans gluten ?
La farine de blé contient du gluten. C’est cette protéine qui confère de l’élasticité et assure une bonne tenue aux crêpes traditionnelles. Pour obtenir des crêpes sans gluten souples, qui ne se désintègrent pas dans la poêle (ou en plein vol… une crêpe, ça saute !), plusieurs options :
– Préparer une pâte à crêpe sans gluten plus riche en oeufs que d’ordinaire
– Mélanger sa (ou ses) farines sans gluten à de la fécule, riche en amidon
– Utiliser des farines qui ont un fort pouvoir liant comme celle de sarrasin ou encore de pois chiches

Quelle alternative à la fécule de maïs (maïzena) ?
Les crêpes sans gluten à base de farine de riz sont souvent préparées avec de la fécule de maïs (maïzena), pour leur assurer une bonne tenue à la cuisson. Elle peut néanmoins être irritante pour les intestins fragiles. On peut remplacer la maïzena par de l’arrow-root (en magasin bio), une fécule douce issus des rhizomes d’une plante tropicale, ou encore par de la fécule de tapioca, issue de la racine de manioc.

Comment remplacer le lait de vache dans les crêpes sans lactose ?
Pour préparer mes crêpes sans gluten, j’utilise le plus souvent du lait de soja, au goût neutre. On peut aussi se tourner vers le « lait » d’amande, de riz ou d’avoine (certifié sans gluten), que l’on choisit sans sucre.

Quelle alternative au beurre dans mes crêpes sans lactose ?
Le beurre donne un bon petit goût de noisette aux crêpes et les bronze joliment durant la cuisson. Il contient cependant des traces de lactose et de la caséine qui sont toutes les deux absentes du beurre clarifié (ou « ghee »). Il a l’avantage de ne pas brûler dans la poêle. C’est cette matière grasse que j’utilise le plus souvent.
Pour la cuisson des galettes bretonnes, la tradition voudrait que l’on utilise du saindoux (graisse de porc) pour la cuisson. Pas très diététique, mais sans lactose/caséine. Et sinon, il y reste l’option huile végétale : d’olive, de préférence.

Et la bière dans la pâte à crêpe sans gluten, on peut ? 
À la maison, ma maman remplaçait toujours 1/3 du liquide utilisé pour préparer sa pâte à crêpe par de la bière blonde. Cela permet d’obtenir des crêpes plus fines et légères. La bière contient du malt, donc du gluten. Mais on trouve facilement aujourd’hui de la bière sans gluten (à base de quinoa notamment) en magasin bio. On peut donc préparer ses crêpes sans gluten avec ce type de bière. Et sinon, une autre astuce pour alléger la pâte à crêpe consiste à remplacer 1/3 du liquide par de l’eau pétillante. Au choix !

La pâte à crêpes sans gluten a-t-elle besoin de reposer ?
Oui, il est préférable de laisser reposer sa pâte sans gluten, notamment lorsqu’elle est préparée avec de la farine riche en fibres (riz demi-complet, pois chiches, châtaigne, sarrasin…), qui vont s’hydrater durant la phase de repos (30 min à 1h). On ajuste ensuite la texture de la pâte à crêpe en ajoutant si besoin un peu d’eau ou de lait végétal.

… Allez, on passe à table !

(suite…)