Toutes les archives de la catégorie ‘Pâte à crêpe’

Recettes de crêpes sans gluten, ni lactose… et que ça saute !

samedi 30 janvier 2016

Les crêpes traditionnelles, on les prépare avec de la farine de froment, du lait, des oeufs et du beurre. Bête comme chou et super bon. L’affaire se complique en revanche lorsqu’on est intolérant ou sensible au gluten (pas de farine de blé), au lactose (pas de lait/beurre) ou allergique aux oeufs… voire les trois à la fois (la cata). La bonne nouvelle, c’est qu’il est possible de préparer des crêpes sans gluten, sans lactose voire sans oeufs aussi bonnes que les crêpes au froment classiques, en adaptant la recette. Je vous promets. Explications.

pile de crêpes naturesComment remplacer la farine de blé dans les recettes de crêpes sans gluten ?
La farine de blé contient du gluten. C’est cette protéine qui confère de l’élasticité et assure une bonne tenue aux crêpes traditionnelles. Pour obtenir des crêpes sans gluten souples, qui ne se désintègrent pas dans la poêle (ou en plein vol… une crêpe, ça saute !), plusieurs options :
– Préparer une pâte à crêpe sans gluten plus riche en oeufs que d’ordinaire
– Mélanger sa (ou ses) farines sans gluten à de la fécule, riche en amidon
– Utiliser des farines qui ont un fort pouvoir liant comme celle de sarrasin ou encore de pois chiches

paquet de farine de sarrasinQuelle alternative à la fécule de maïs (maïzena) ?
Les crêpes sans gluten à base de farine de riz sont souvent préparées avec de la fécule de maïs (maïzena), pour leur assurer une bonne tenue à la cuisson. Elle peut néanmoins être irritante pour les intestins fragiles. On peut remplacer la maïzena par de l’arrow-root (en magasin bio), une fécule douce issus des rhizomes d’une plante tropicale, ou encore par de la fécule de tapioca, issue de la racine de manioc.

Comment remplacer le lait de vache dans les crêpes sans lactose ?
Pour préparer mes crêpes sans gluten, j’utilise le plus souvent du lait de soja, au goût neutre. On peut aussi se tourner vers le « lait » d’amande, de riz ou d’avoine (certifié sans gluten), que l’on choisit sans sucre.

Quelle alternative au beurre dans mes crêpes sans lactose ?
Le beurre donne un bon petit goût de noisette aux crêpes et les bronze joliment durant la cuisson. Il contient cependant des traces de lactose et de la caséine qui sont toutes les deux absentes du beurre clarifié (ou « ghee »). Il a l’avantage de ne pas brûler dans la poêle. C’est cette matière grasse que j’utilise le plus souvent.
Pour la cuisson des galettes bretonnes, la tradition voudrait que l’on utilise du saindoux (graisse de porc) pour la cuisson. Pas très diététique, mais sans lactose/caséine. Et sinon, il y reste l’option huile végétale : d’olive, de préférence.

Ghee (beurre clarifié)

Et la bière dans la pâte à crêpe sans gluten, on peut ? 
À la maison, ma maman remplaçait toujours 1/3 du liquide utilisé pour préparer sa pâte à crêpe par de la bière blonde. Cela permet d’obtenir des crêpes plus fines et légères. La bière contient du malt, donc du gluten. Mais on trouve facilement aujourd’hui de la bière sans gluten (à base de quinoa notamment) en magasin bio. On peut donc préparer ses crêpes sans gluten avec ce type de bière. Et sinon, une autre astuce pour alléger la pâte à crêpe consiste à remplacer 1/3 du liquide par de l’eau pétillante. Au choix !

La pâte à crêpes sans gluten a-t-elle besoin de reposer ?
Oui, il est préférable de laisser reposer sa pâte sans gluten, notamment lorsqu’elle est préparée avec de la farine riche en fibres (riz demi-complet, pois chiches, châtaigne, sarrasin…), qui vont s’hydrater durant la phase de repos (30 min à 1h). On ajuste ensuite la texture de la pâte à crêpe en ajoutant si besoin un peu d’eau ou de lait végétal.

… Allez, on passe à table !

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Crêpes {sans gluten, sans lactose}

vendredi 22 janvier 2016

Le 2 février, c’est la Chandeleur (hep, je vous ai vu : inutile de chercher sur Google, elle est fêtée tous les ans à la même date). Et tous les ans, le 2 février, je prépare des crêpes ou galettes au sarrasin, et je pense à lui.

Chandler - Gif animé - Friends

Pfff, dites-moi que je ne suis pas la seule… ?!

Bref… ;) La recette de pâte à crêpe sans gluten, ni lait de vache que je vous propose ici permet d’obtenir des crêpes souples et dorées, capables de faire un 180 au-dessus de la poêle sans exploser en vol ou se désintégrer à l’atterrissage.  En résumé, des crêpes sans gluten livrées avec leur brevet de pilotage (pour la version sans oeuf, c’est par ).

Crêpes sucrée ou salée ?
J’ai proposé ces crêpes sans gluten avec une sauce béchamel à base de lait et crème de soja, épaissie à l’arrow-root, enrichie de champignons de Paris poêlées et dés de dinde. Ces crêpes glutenfree se prêtent aussi aux variantes sucrées. C’est le moment de préparer la pâte à tartiner maison ultime… cachez-moi ce pot de sucre à l’huile de palme cacaotée ! Si on peut éviter…

Crêpes sans gluten, sans lactose

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Pancakes, recette rapide

mardi 26 novembre 2013

Quelle différence entre un pancake et une crêpe épaisse ? Je me suis posée la question avant de réaliser mes premiers pancakes pour un brunch. Si crêpes et pancakes sont tous deux cuits à la poêle, leur texture est en revanche différente. Avant cuisson, la pâte à pancakes est plus épaisse que la pâte à crêpes. Et une fois cuits, les pancakes offrent une texture plus moelleuse et aérienne que leurs cousines les crêpes. Dans cette recette de pancake, l’utilisation du buttermilk (lait ribot) et de la levure chimique permet d’obtenir ce résultat. Pratique, la pâte à pancake peut être préparée au dernier moment et cuisinée immédiatement. Les pancakes sont incontournables des petits déjeuners américains. Ils trouvent leur origine en Allemagne, où ils portent le nom Pfannkuchen (« gâteau à la poêle »).

Pile de pancakes

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Crêpes à la farine de châtaigne

jeudi 14 février 2013

J’aime beaucoup les crêpes au froment et les galettes au sarrasin, mais j’ai eu envie d’innover pour la Chandeleur 2013. Je me suis donc lancée dans la préparation de pâte à crêpes à la farine de châtaigne… Et je n’ai pas été déçue ! Dégustées natures avec une noisette de beurre et un peu de sucre semoule, leur saveur légère ne peut laisser indifférent Comme la farine de châtaigne est dépourvue de gluten, il est important de la couper avec de la farine de froment qui en contient en quantité. Il est également essentiel  de bien laisser reposer la pâte afin  que le réseau gluténique se forme bien et que les crêpes ne se cassent pas à la cuisson. Nappées de pâte à tartiner, de crème de marrons ou encore de compote de pomme ou de poire, ces crêpes à la farine de châtaigne sont vraiment délicieuses !

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Pâte à crêpes nature

mercredi 26 octobre 2011

Obtenir des crêpes dorées, souples et légères, n’est pas si évident qu’on le croit. Il y a quelques règles à respecter pour les réussir à coup sûr : tamiser sa farine, utiliser des ingrédients à température ambiante, ne pas verser tout le liquide d’un coup, observer un temps de repos pour la pâte à crêpes et ne pas cuire les crêpes dans un poêle trop chaude. Vous êtes prêt à préparer de délicieuses crêpes ! Pour les rendre encore plus légères, il est possible de remplacer la moitié du lait par de la bière blonde.

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Pâte à galettes bretonnes au sarrasin

samedi 16 juillet 2011

Indispensable pour réaliser des crêpes salées (« galettes« ), cette pâte à crêpes à la farine de sarrasin (aussi appelé blé noir) doit dans l’idéal reposer une nuit au frigo, afin que le processus de fermentation commence. Cela permet d’obtenir des crêpes plus légères et pleines de minuscules trous. Si vous souhaitez l’utiliser le soir même, laissez reposer cette pâte à galettes bretonnes à température ambiante pendant une bonne heure (l’idéal étant une nuit au réfrigérateur).

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Blinis

mardi 23 novembre 2010

Les blinis sont de petites crêpes épaisses russes. En Russie, un blini se dit « blin » et des blinis se disent « blini ». Le « S », n’est qu’une européanisation du nom. Je déguste ces blinis avec un peu de crème épaisse citronnée, du saumon fumé et un brin d’aneth. Une fois que vous aurez testé la recette, vous n’en achèterez plus dans le commerce !

blinis-vogel-300 Préparation : 15 min
Repos : 40 min
Cuisson : 1min30 par blini

Pour 30 blinis :
200 g de farine blanche
25 cl de lait
20 g de beurre
2 œufs
1 sachet de levure de boulanger
(ou 7-8 g de levure fraîche)
1 cc de sel
1 cs de sucre

Recette des blinis

Faire tiédir le lait et y dissoudre la levure de boulangerie ou levure fraîche.
Ajouter 5-6 cuillères à soupe de farine, le sucre et mélanger afin d’obtenir une pâte de la consistance de la crème épaisse.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer ce levain pendant 30 minutes dans un endroit tiède. La pâte va « buller ».
Ajouter le reste de la farine puis le beurre fondu. Bien mélanger.
Séparer les jaunes de blancs d’œuf. Incorporer les jaunes à la pâte.
Monter les blancs en neige ferme avec un pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte.
Laisser reposer la pâte pendant 5-10 minutes.
Chauffer une poêle à blinis (ou une large poêer) et la huiler en s’aidant d’un essuie-tout.
Lorsque la poêle commence à fumer (un peu !), verser une cuillère à soupe de pâte à blinis sur chaque alvéole et laisser cuire une minute environ, jusqu’à ce que des petits trous se forment et que les bords de la pâte commencent à prendre.
Retourner et laisser cuire les binis encore 30 à 40 secondes.
Empiler les blinis et les couvrir d’une feuille de papier aluminium pour ne pas qu’ils refroidissent de trop.

Astuce : Servez ces blinis avec un peu de crème fraîche, du saumon fumé et un brin d’aneth. Vous pouvez aussi les tartiner de tamara ou de rillettes au poisson.

Pâte à crêpes au froment

lundi 7 juin 2010

Préparation : 10 min • Repos : 1h (minimum)

Ingrédients pour 4 personnes (12 crêpes environ) :
250 g de farine fluide
3 œufs
25 cl de lait
25 cl de bière blonde
1 pincée de sel
25 g de beurre

Préparation de la pâte à crêpes au froment

Verser la farine et le sel dans un saladier et y creuser un puits.
Casser les œufs dans le puits et incorporer peu à peu la farine à l’aide d’un fouet.
Ajouter en suite le lait tout en remuant, puis la bière.
Laisser reposer une heure à température ambiante.
Faire fondre le beurre et le verser dans la pâte juste avant de cuire les crêpes dans une poêle huilée et bien chaude.

• Faut-il vraiment laisser reposer la pâte à crêpes ?
Oui ! Tout est une histoire de chimie. Pour faire simple : la farine contient des protéines qui une fois unies, forment le gluten.  Le gluten, c’est-ce qui rend vos crêpes souples et non cassantes. Plus on laisse reposer la pâte, plus les protéines de la farine se lient entre elles et tissent un réseau de gluten solide… et meilleures sont les crêpes ! N’avez-vous jamais remarqué que les crêpes faites le lendemain, avec un reste de pâte de la veille, sont toujours plus belles ?  ;-)