Toutes les archives de la catégorie ‘Pâte levée’

Baguettes viennoises

vendredi 2 août 2013

Autriche… Vienne… Viennoiseries… Baguette viennoise… Tout est lié ! La baguette viennoise n’est rien d’autre qu’une déclinaison du pain viennois, très légèrement sucré et réalisé avec du lait et du beurre. Cette baguette « de Vienne » fut introduite en France dans les années 1830 par un certain August Zang, autrichien de son état. La recette de baguette viennoise que je vous propose ici se rapproche plus du pain brioché, car elle contient un œuf et plus de sucre que le pain viennois d’origine (120 g/kg de farine contre 25 g/kg de farine). J’utilise du lait fermenté pour réaliser mes baguettes, car ses propriétés chimiques permettent de conserver plus longtemps leur moelleux. Ces baguettes viennoises peuvent aussi bien être dégustées au petit déjeuner qu’être utilisées comme base de sandwiches.

Baguette viennoise

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Pains à hot dog maison

lundi 29 juillet 2013

Le hot dog (littéralement « chien chaud ») est LE sandwich street food new-yorkais par excellence. Même s’il me fait toujours penser à [ça] il s’agit en fait d’un petit pain allongé et moelleux dans lequel vient se lover une saucisse de Francfort arrosée de ketchup et/ou de moutarde douce. Tout se joue dans la qualité du pain et bien sûr de la saucisse. Je n’ai jamais trouvé de pain à hot dog de qualité satisfaisante dans le commerce. Je me suis donc lancée dans la préparation de cette recette de pain à hot dog maison, pour accompagner les délicieuses saucisses que je trouve ici en Autriche. Je me suis basée sur ma recette des pains à burgers maison, que j’ai légèrement modifiée. La levure autrichienne étant particulièrement active, mes pains à hot dog ont très bien monté. Aucune inquiétude à avoir si, chez vous, ils montent un peu moins.

Pain à hot dog maison

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Buns, pains à hamburgers maison

lundi 26 novembre 2012

Depuis le temps que je voulais le faire, je me suis enfin lancée dans la réalisation de buns (comprenez, « pain à hamburgers« ) maison ! C’est en feuilletant le livre « Hamburger Gourmet », paru en octobre 2012 aux éditions Marabout, que j’ai eu envie de préparer la recette de buns proposée dans l’ouvrage. J’ai acheté de la farine T 65 au rayon bio pour préparer ces pains à hamburgers home made. J’ai privilégié la levure fraîche de boulangerie à la levure sèche (2 sachets dans la recette originale). J’ai également triché avec le lait ribot (ou lait fermenté) : je l’ai remplacé par un mélange de 125 g de yaourt au bifidus, 5 cl de lait et une cuillère à soupe de jus de citron. Au final, les pains à hamburgers sont très moelleux et légèrement briochés. Une valeur sûre pour qui veut se lancer dans la confection de burgers maison (tellement meilleurs…). Une information toujours utile : la base du bun est appelée « talon » et la partie supérieure en forme de dôme, « couronne ». Une fois vos buns maison prêts, vous pourrez les garnir en vous d’inspirant de l’une des nombreuses (je ne m’arrête plus hihi) recettes de hamburgers maison publiées sur Cookismo.

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Pâte à pizza maison : les conseils d’Alba Pezone pour la réussir

jeudi 31 mai 2012

Napolitaine d’origine, Alba Pezone connaît la gastronomie italienne sur le bout des doigts. Cette ancienne responsable marketing donne aujourd’hui des cours de cuisine dans son atelier « Parole in cucina » à Paris. Elle m’a livré tous les secrets pour obtenir une pâte à pizza aussi bonne qu’à Naples. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’avant cette interview, je ne respectais pas la quasi-totalité des règles d’or qui suivent. Prenez note, et votre prochaine pizza sera une révélation. Promis. 

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Pâte à pizza à la farine semi-complète

mercredi 7 septembre 2011

En rangeant mes placards, j’ai remis la main sur un paquet de farine semi-complète (pas périmée, hein !) que j’avais achetée pour faire du pain d’épices. Comme j’avais prévu de faire de la pizza, je me lancée et j’ai préparé ma pâte avec de la farine semi-complète (T110). Elle donne un petit goût de noisette à la pâte – amplifiée par l’utilisation du levain de blé fermentescible (acheté en magasin bio) – pas désagréable du tout. Si vous n’êtes pas sûr d’apprécier, commencez par remplacer la moitié de la farine de froment par de la farine semi-complète (T110). Puis augmentez la dose !

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Pâte à pizza italienne

jeudi 15 juillet 2010

Pour réaliser cette pâte à pizza italienne, j’ai suivi les conseils d’Alba Pezone, napolitaine d’origine : utiliser une farine riche en gluten, ne pas verser d’huile d’olive dans la pâte (bon, j’avoue que je ne respecte pas toujours cette recommandation, les habitudes ont la dent dure !), mettre très peu de levure dans la pâte, la laisser pousser plus longtemps, cuire la pizza à très haute température. En suivant ces quelques règles j’ai redécouvert la pizza ! Je ne vais pas vous le cacher : j’opte tout de même plus souvent pour une pâte à pizza prête en 1h30, en augmentant la dose de levure… Parce-que les envies de pizza ne se prévoient pas toujours 6 heures à l’avance ! Dommage…

Recette de la pâte à pizza maison

pâte_pizza_vogel_370 Préparation : 15 min
Repos : 6 à 8 h
Cuisson : 15 min

Pour 2 pizzas moyennes :
350 g de farine 00 (riche en gluten)
15 à 18 cl d’eau tiède
2 g de levure fraîche
8 g de sel fin

Préparation de la pâte à pizza italienne maison

Placer la farine 00 et le sel dans un grand saladier. Faire un puits.
Dissoudre la levure de boulanger fraîche dans l’eau tiède, puis l’ajouter à la farine.
Amalgamer le tout avec les mains. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Lorsque la pâte devient homogène, continuer à la travailler énergiquement (en lui donnant des coups de poing) sur un plan de travail,  jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.  A la main, cette étape peut prendre jusqu’à 30 minutes.
Ramasser la pâte en boule, l’huiler légèrement, la recouvrir avec un torchon et la laisser doubler de volume dans un endroit tiède (25°C) pendant 6 à 8 heures (et oui, c’est long !).
Rompre la pâte 2 ou 3 fois, puis la diviser en deux parts égales.
Étaler les deux boules de pâtes à pizza à la main sur une plaque huilée.
Garnir la pizza (pizza barbecue, ci-dessous) puis l’enfourner pendant 10-12 minutes dans un four préchauffé à 250-280°C (le maximum de la capacité du four), en chaleur statique.
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