Toutes les archives de la catégorie ‘Dessert’

Perles de coco (au sucre de coco)

jeudi 11 février 2016

Une petite boule de pâte blanche caoutchouteuse et fumante, farcie d’une substance jaune non identifiée, roulées dans de la noix de coco et affalée sur une assiette marquée d’idéogrammes chinois. L’image ne vous fait pas rêver ? Moi, si. Les perles de coco, j’adore. Elles ont longtemps été mon dessert fétiche au resto chinois. Un jour, je me suis même mise en tête d’en préparer moi-même. Revue du net, passage chez Tang Frères puis… échec cuisant. Je n’ai pas retenté. Jusqu’à aujourd’hui. Jusqu’à ce que je tombe sur ce post, qui me rappelle que j’avais encore quelque part, au milieu de ma dizaine de pots de farines, la farine magique : celle de RIZ GLUANT. L’acte 2 de mes boules coco maison pouvait commencer (hé hé).

Perles quadruple coco
J’ai donc réussi à dompter la farine de riz gluant. D’un coup, d’un seul, en l’ébouillantant avec du lait de coco. Simple, efficace. Le tout avec un soupçon de sucre et d’huile de coco, histoire de masquer les preuves. Conséquences de cette tentative de dissimulation : mes perles de coco ne sont pas blanches neige, mais couleur café au lait. Nous dirons que c’est ma touche healthy . J’ai aussi pris des libertés avec la farce en troquant les traditionnelles graines de soja par des pois jaunes, qui s’ennuient ferme dans mon placard entre deux coups de dhal. Une fois mixés, on n’y voit que du feu.

Glutinous rice floor, je t’adore
Dans les rayons des épiceries asiatiques, on trouve la farine de riz gluant sous le nom de « glutinous rice floor ». Cette farine est dépourvue de gluten, et pourtant, elle bat à plate couture la farine de blé lorsqu’il s’agit de se transformer en boule de pâte collante et élastique. Le tout, sans additif (ni cuisson approximative : on parle de riz gluant, pas collant). Le riz gluant est en fait une variété de riz asiatique, dont la structure particulière de l’amidon lui donne ce fameux caractère caoutchouteux. Sans lui, les perles de coco et les mochis (quoi, vous ne connaissez pas les mochiiiis ??), on oublie. Et n’essayez pas de réaliser ces perles de coco avec de la farine de riz traditionnelle. Ça ne fonctionne pas. Mais alors pas du tout (cf. : acte 1 de mes perles de coco). Mais une fois que vous avez déniché le Graal, le paradis n’est pas loin.

Perles de coco (boules de coco) maison

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Couronne des rois briochée {sans gluten, sans lactose}

mercredi 13 janvier 2016

J’aime la galette, savez-vous comment ? Quand elle est sans gluten ni lactose, et avec du fève dedans ! exigeante, la fille. Cette année, j’ai opté pour une couronne des Rois briochée « glutenfree ». Bon, elle arrive un peu après la bataille (l’Epiphanie, c’est le 6 janvier) mais disons que l’on a tout le mois de janvier pour tirer les Rois (et au pire, on garde la recette sous le coude pour l’an prochain). Je me suis basée sur ma recette de pain brioché à la fleur d’oranger pour réaliser cette brioche des Rois sans gluten. Je l’ai arrangée un chouïa et l’ai façonnée en forme de couronne, en utilisant un moule à savarin (au passage : je ferai sans la prochaine fois, pour avoir une couronne plus dodue). Côté déco, je suis restée dans la sobriété : quelques grains de sucre en grains et des éclats de bonbons rouges, qui ont fondu à la cuisson (bon, ce n’était pas prévu, mais disons que ça apporte du brillant). Je ne suis pas fan des fruits confits, mais libre à vous d’en parsemer la brioche des Rois avant de l’enfourner. C’est vous le chef.

Couronne des rois sans gluten, sans lactose

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Bûche aux marrons {sans gluten, sans lactose}

dimanche 20 décembre 2015

La voici, la voilà, ma bûche de Noël sans gluten version 2015 ! Cette année, je l’ai garnie d’une crème de marrons à la vanille maison et glacée avec le glaçage super brillant au chocolat que j’avais utilisé pour ma bûche sans gluten poire-amande de l’an dernier. Cette bûche est également sans beurre (remplacé par de la purée d’amande) et sans lait/crème (remplacés par leurs équivalents végétaux). Pour une version sans oeuf, je vous invite à jeter un oeil à ma bûche de Noël au chocolat végétalienne.

Une bûche de Noël maison moins sucrée
Je n’ai pas utilisé de crème de marrons toute prête dans cette recette de bûche de Noël, pour la simple raison qu’elle est bien trop sucrée (60% de sucre, gloups). J’ai préféré préparer ma propre purée de marrons avec des châtaignes surgelées nature. On peut aussi utiliser celles vendues sous vide, mais surtout pas celles conservées dans un jus. Elles ne conviennent pas pour la pâtisserie. Pour abaisser un peu l’index glycémique (IG) de cette bûche, on peut remplacer le sucre de canne (IG 70) par du sucre de fleur de coco (IG 25), dont la saveur ne dénaturera pas la bûche. Le miel d’acacia utilisé pour sucrer la purée de châtaigne est intéressant aussi, car il impacte moins la glycémie que le sucre de table.

Glaçage ultra brillant au chocolat
J’ai testé la recette du glaçage au chocolat l’an dernier. Le résultat est bluffant, super brillant. Il forme une sorte de gaine autour de la bûche. Pour arriver à un tel résultat, il faut absolument l’utiliser à la bonne température. Trop chaud, le glaçage imbiberait la bûche. Trop froid, il formerait une couche épaisse et disgracieuse. Pour un glaçage fondant et un peu moins « technique », on peut opter pour une ganache toute simple, réalisée avec 200 g de chocolat noir – certifié sans gluten/lactose si nécessaire – et 10 cl de crème végétale) que l’on tartinera sur la bûche. Un voile de sucre glace avant de servir et le tour est joué. Moins bluffant, mais tout aussi bon.

Bûche sans gluten à préparer dès la veille
J’ai préparé cette bûche de Noël sans gluten en deux temps : la purée de châtaignes peut être cuisinée dès la veille et patienter au frigo jusqu’à ce que la génoise soit prête. Une fois glacée, cette bûche sans gluten peut patienter sans problème 24 heures au réfrigérateur, le glaçage la protégeant du dessèchement. Il ne restera plus qu’à la sortir 15-20 min avant de la déguster.

La photo d’Eugénie
Pour illustrer cette recette de bûche sans gluten, j’ai à nouveau travaillé avec la photographe Eugénie Sophie Berger, autour d’une mise en scène festive et épurée qui je l’espère, vous plaira autant qu’à moi. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de belles et gourmandes fêtes de fin d’année !

Bûche de Noël sans gluten

Bûche de Noël sans gluten © Eugénie Sophie Berger Photographie

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Cake marbré (sans gluten, sans lactose)

lundi 12 octobre 2015

J’aime les défis en cuisine. Alors je me suis lancé celui-ci : préparer un cake marbré tendre et moelleux, oui mais sans gluten, sans lait/beurre et sans oeuf, pour qu’il puisse être dégusté par tous les intolérants, allergiques ou véganes. Je m’y suis prise à trois fois avant de trouver les justes dosages.
Et là, je les tiens ! Je vous les livre ci-dessous. J’ai ajouté un peu de gomme de xanthane, pour apporter du liant au cake. Je pense que l’on peut s’en passer, à condition de préparer ce cake marbré sans GLO (gluten, lactose, oeuf) en version muffins, pour ne pas prendre le risque de voir les tranches se désintégrer à la coupe.

Cookismo feat. Eugénie Berger
Cette recette de cake marbré (sans gluten, sans lactose) a été immortalisée par la photographe Eugénie S. Berger avec qui j’ai déjà collaboré pour ma recette de salade de quinoa aux trois melons. Souvenir d’une belle après-midi « shooting », innondée par les derniers rayons de l’été…

Cake marbré sans GLO © Eugénie Sophie Berger

Cake marbré © Eugénie Sophie Berger

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Mousse au chocolat végétale (à l’avocat)

mercredi 7 octobre 2015

Une mousse au chocolat onctueuse et aérienne, prête en 10 minutes chrono, sans oeuf, ni crème fleurette… Ça sent l’arnaque, là (?!). Promis, je ne cherche pas à vous faire goûter des trucs bizarres. J’ai même fait appel à l’avocat pour preuve de ma bonne foi. C’est lui l’ingrédient magique de cette mousse au chocolat végétale (végane, sans lactose), à préparer à la minute (l’avocat s’oxyde lorsqu’on le laisse tout seul au frigo). Sa texture onctueuse est bluffante dans cette recette sucrée. Mixé avec le cacao (cru, si vous avez) et une touche de sirop d’agave, il devient tout doux, aérien… Au Brésil, l’avocat est d’ailleurs consommé comme un fruit, simplement saupoudré de sucre de canne. Bon, l’avocat est quand même un fruit/légume très riche en (bons acides) gras. Alors on est raisonnable, et on n’engloutit pas une mousse comme celle-ci à chaque repas, hein (même si c’est bien tentant quand même). Allez, je vous laisse découvrir cette recette très très simple. Vous m’en donnerez des nouvelles.

Mousse au chocolat végétale, à l'avocat

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Bananabread (sans gluten/lactose)

vendredi 11 septembre 2015

Les Bananabread (comprenez « pain de banane ») et moi, c’est une histoire d’amour. Une idylle faite pour durer : c’est la 12e recette de cake à la banane que je publie sur Cookismo (je viens de les compter). Au début, j’en préparais surtout pour recycler les bananes qui tombées du côté obscure de la force. Aujourd’hui, j’ai plutôt tendance à laisser noircir volontairement mes bananes pour les transformer en cake. Le bananabread que je vous propose ici est sans gluten, ni lactose. Comme pour le pain brioché à la fleur d’oranger, je me suis inspirée d’une recette du livre Cuisiner sans gluten (éd. Larousse, mars 2015) que j’ai adaptée en mode « sans lactose » en remplaçant le beurre par de l’huile de coco. J’ai aussi bien diminué la quantité de sucre (50 g au lieu de 150 g), car les bananes mûres sont déjà très sucrées. Je pense qu’on pourrait même zapper carrément le sucre. Ce bananabread sans gluten se conserve hors du frigo et ne sèche pas au fil de jours. Prochaine étape : essayer d’en faire une version sans oeuf (100% végétale), en utilisant des graines de lin moulues et un souçpon de gomme de xanthane. Je vous tiens informés !

Cake à la banane sans gluten, sans lactose

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Mousse au chocolat et au tofu soyeux (vegan)

mardi 21 juillet 2015

Pour réussir sa mousse au chocolat, il y a la méthode « à l’ancienne », avec le chocolat fondu, les blancs montés en neige… Et il y a la version végétale, sans casser d’oeuf, ni battre de crème en chantilly. L’ingrédient magique ? Le tofu soyeux. Les recettes de mousse au chocolat et tofu soyeux sont nombreuses sur le net. J’ai voulu tenter à mon tour et j’admets que le résultat est plutôt bluffant. On obtient une mousse dense mais pas compacte, au goût de chocolat bien marqué. Le tofu n’a qu’un effet texturant ici, on ne le sent pas du tout. En version un peu moins chocolatée, on peut tenter d’augmenter la quantité de tofu soyeux (ou diminuer celle de chocolat). On peut éventuellement placer la préparation dans un syphon (je n’en ai pas) pour la rendre plus aérienne. A la maison, ces petites verrines ont fait long feu. Avec quelques fruits rouges, c’est juste délicieux.

Verrine au chocolat et tofu soyeux (végétale)

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Sorbet mangue-banane (en bâtonnet)

mercredi 1 juillet 2015

Un sorbet maison, sans sucre ajouté, fruité, rafraîchissant… Voilà le programme. J’ai improvisé ces bâtonnets de glace mangue-banane avec ce que j’ai trouvé dans la corbeille à fruits. Un tour dans le mixer, quelques heures au congélo et nous voici avec des glaces maison prêtes à être léchouillées. J’ai fait prendre mes sorbets dans des empreintes à cannelés en silicone, mais il y a d’autres options (voir partie « matériel »). L’idéal serait d’avoir des tubes en silicone comme ceux-là, pour éviter que la glace ne tombe du bâtonnet quand on arrive à mi-parcours. Et sinon, on prévoit juste le carré d’essuie-tout. Parce-que tout gober d’un coup, c’est faisable, mais c’est quand même bien froid, la glace.

bâtonnet de glace mangue-banane

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Tendres brownies (sans gluten, sans lactose)

mercredi 24 juin 2015

Voici une version un peu plus saine et sans gluten de mon traditionnel brownie au chocolat. J’utilise dans cette recette du beurre clarifié (ou ghee) – c’est à dire un beurre dépourvu de caséine et lactose, du sucre muscovado non raffiné et de l’arrow-root, une fécule issue d’une racine. On pourrait remplacer le ghee par de la margarine non hydrogénée, le sucre muscovado par du sucre de canne et l’arrow-root par de la maïzena, mais on perdrait un peu en « healthy-tude ». Tant que l’on opte pas pour le combo beurre/sucre blanc/farine blanche, c’est bon ! J’ai d’abord réalisé cette recette de brownies sans gluten avec 120 g de sucre muscovado, mais cela faisait beaucoup trop : 80 g, ça devrait suffire. Une recette de brownie à décliner avec les fruits à coque de son choix : noix, noisettes, noix de macadamia, de pécan, du Brésil…

Brownies sans gluten, sans lactose

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Pudding de chia au lait de coco et framboises

vendredi 19 juin 2015

Le graines de chia [prononcez « ki-a », pensez aux oreilles prudes], on en parle en veux-tu, en voilà ces derniers temps. Mais pourquoi tant d’enthousiasme autour de ces toutes petites graines noires (ou blanches) ? Ce n’est ni pour leur goût, ni pour leur forme, qu’elles font un tabac, mais pour ce qu’elles cachent sous le capot. Les graines de chia font partie de ces super-aliments, des pépites nutritionnelles, que l’on gagne à mettre au menu.
Graines de chiaEt le super-joker des graines de chia, c’est leur teneur en oméga-3. Pour faire le plein de leurs acides gras essentiels, il faut les consommer broyées (idem pour les graines de lin). Entières et mises en contact d’un liquide, les graines de chia forment un mucilage, c’est à dire un gel visqueux qui régule notre transit en douceur. Dans cette recette de pudding de chia au lait de coco et framboises, c’est cette propriété que l’on exploite. Pas besoin de jaunes d’oeuf, de fécule ou encore d’agar-agar pour faire épaissir notre préparation. Quelques cuillerées de graines de chia, un passage au frigo et le tour est joué.

Un dessert cru,  vegan et sans gluten
Ici, on n’obtient pas vraiment un « pouding » (c’est un abus de langage, mais c’est ainsi qu’est nommé ce type de recette sur le net), mais plus une sorte de yaourt onctueux, qui craque légèrement sous la dent. Ce pudding peut rester plusieurs heures au frigo : une fois le mucilage des graines de chia formé, il ne bouge plus. Une recette à décliner avec d’autres fruits, comme la mangue ou les fraises par exemple. La première fois que j’ai dégusté un pudding de chia – au restaurant veggie Green Garden à Salzburg – il était accompagné d’une poêlée de pommes caramélisées et d’une chantilly de coco. A bon entendeur.

Pudding de chia framboise et coco

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