Toutes les archives de la catégorie ‘Poissons’

Aile de raie au citron

lundi 7 septembre 2015

Ma soeur m’a fait découvrir cet été ce surprenant poisson aplati qu’est la raie. Elle possède une chair maigre (< 1% de matière grasse) à la texture oscillant entre le poulet et le poisson, les arêtes en moins. Son cartilage se retire facilement lors de la dégustation. J’ai demandé à la poissonnière de m’indiqué comment cuisiner la raie. Elle m’a conseillé la double cuisson : pochage + passage à la poêle. J’ai donc fait griller mon aile de raie à la plancha, côté peau uniquement, après l’avoir pochée dans un court-bouillon. Un trait de citron et d’huile d’olive suffisent pour la dégustation. La raie étant une espèce menacée, on évite de la mettre trop souvent au menu. On boude les spécimens issus de Méditerranée, dont les stocks sont très bas, et on privilégie les raies issues de pêches américaines d’Atlantique du nord-ouest. Les spécimens de moins de 36 cm doivent être rejetés à l’eau. On veille donc à ne pas acheter de petites raies, quitte à n’en prendre qu’une moitié (comme ici).

Aile de raie cuite à la plancha

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Dorade au four (et idée de marinade)

samedi 29 août 2015

La daurade royale, lorsqu’on la commande au resto, ça coûte souvent un bras. Il faut dire que c’est un poisson rare (on n’en abuse pas !), à la chair fine et maigre. Chez mon poissonnier, j’ai payé moins de 5€ par poisson. Plutôt rentable et pas trop risqué, étant donné que c’est la première fois que je cuisinais la dorade. L’avantage de ce poisson, c’est qu’il n’a qu’une grosse arrête centrale, facile à enlever lors de la dégustation. Ça limite les risques de s’en coincer une dans le gosier.
Cuisson au four
Avant de cuire ma daurade au four, je l’ai faite mariner avec mes ingrédients chouchou : le gingembre & la citronnelle. Bonne pioche, c’était vraiment bon. Pour la durée de cuisson des dorades au four, j’ai un peu fait au pifomètre : 35 min à 200°C, c’était pile ce qu’il fallait. J’ai servi mes dorades avec du riz sauvage et des tagliatelles de courgettes.
Dorade ou Daurade ?
A priori, on utilise « daurade », lorsqu’on parle de la royale, et « dorade », pour la rose ou la grise.

Daurades royales au four

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Steak de thon sauce teriyaki

jeudi 10 juillet 2014

La sauce teriyaki est une spécialité japonaise à base de sauce soja, mirin (saké sucré) et de saké. Elle se cuisine aussi bien avec du poulet, du boeuf que du poisson. Le secret de réussite de la recette du thon (albacore) à la sauce teriyaki réside dans la cuisson du poisson. Elle doit être très brève, afin de conserver le coeur du thon rouge, très tendre. Le thon trop cuit devient sec. Pour ne prendre aucun risque, vous pouvez « snacker » brièvement le thon sur chacun de ses faces, le débarrasser sur une assiette et faire prendre la sauce teriyaki dans la poêle avant d’y replacer les steaks de thon. Ainsi leur coeur restera cru et bien moelleux.

Steak de thon sauce teriyaki

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Papillote de loup « terre-mer » de Nico

vendredi 21 février 2014

Nico, c’est mon beau-frère. Grand, blond, intelligent, jeune, sportif (quand il veut), belge d’adoption et excellent cuisinier quand il décide de prendre la clé des fourneaux. Si vous avez un jour l’occasion de vous asseoir à sa table, il pourrait bien vous préparer cette recette de papillote de loup de mer aux petits lardons, nappé d’une savoureuse sauce à la crème et au vin blanc… avant de vous emmener savourer les meilleures frites de Bruxelles. Avec une option possible pour une dégustation de bière, gaufre et chocolat. Intéressée ? Je lui fais suivre vos messages ;-)

Papillote de loup de mer au four

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Papillote de saumon, citronnelle-coco

vendredi 7 février 2014

Légères et parfumée, ces papillotes de saumon à la citronnelle et au lait de coco se réalise également avec d’autres poissons. Cette recette est d’ailleurs une adaptation de celle des papillotes de cabillaud que j’avais réalisées il y a quelques temps déjà. J’ai cuit mes deux dos de saumon dans un plat unique. Vous pourrez réaliser deux papillotes si vous le souhaitez, ou bien utiliser des papillotes en silicone.

Saumon coco citronnelle

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Makis au thon cuit

mercredi 22 janvier 2014

Ces makis au thon cuit sont destinés à toutes le personnes qui n’aiment pas le poisson cru (maman, si tu m’entends), celles qui ne sont pas autorisées à en manger (femmes enceintes, levez-vous !) et celles qui, comme moi, n’arrivent pas à mettre la main sur du thon frais. Ici en Autriche, cela n’a rien d’évident… Bien sûr, si vous avez un poissonnier pas loin de chez vous, remplacez le thon cuit par du thon frais (albacore) ou encore du saumon. Préparez ces makis au thon le jour même de l’achat de votre poisson et conservez-les maximum 24 heures au réfrigérateur, soigneusement emballés dans du papier film. L’avocat peut éventuellement être remplacé par du concombre et le thon cuit par du surimi, comme dans ma recette de makis californiens.

Makis au thon cuit et à l'avocat

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Croquettes de pommes de terre au poisson

mardi 12 novembre 2013

J’ai improvisé ces croquettes de pommes de terre au poisson avec un reste de purée et un filet de truite fumée. Pas de gâchis chez Cookismo ! J’ai servies mes croquettes avec une sauce composée de crème fraîche épaisse et de raifort, dont j’aime la saveur piquante. Si la pâte vous semble trop molle lorsque vous formez les croquettes, ajoutez-y quelques cuillerées de farine, pour l’épaissir un peu. Ces croquettes moelleuses se déclinent également avec du jambon.

Croquettes de pomme de terre au poisson

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Rillettes de truite fumée au fromage frais

lundi 12 août 2013

La truite de lac (forelle) est l’une des spécialités de la région de Salzburg, en Autriche. Elle s’y déguste fraîche – grillée au barbecue ou cuisinée au four – ou fumée, en filet épais. Rien à voir ici avec la truite rose fumée que l’on trouve au supermarché à côté du saumon, fumé lui aussi. Ici, la truite est blanche et son filet bien épais (voir photo tout en bas de la page). Je la déguste généralement nature, accompagnée d’une salade et d’une sauce légère au fromage blanc citronnée. Cette fois-ci, j’ai opté pour une recette de rillettes de truite, en la mixant simplement avec du fromage Philadelphia allégé et du jus de citron. Une savoureuse idée d’apéritif.

Rillettes de truite fumée

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Poêlée de Ebly aux épinards, tomates cerise et poisson

lundi 10 juin 2013

On peut faire des petits plats rapides et savoureux avec les produits du congélateur. Vous en doutez encore ? Allez hop ! La preuve avec cette poêlée de ébly aux épinards (surgelés en branches), dos de lieu noir (décongelé) et des tomates cerise (ok… elles sont fraîches, mais ce sont les seules ;). Le poisson est cuit au court-bouillon (un mélange aux algues que j’avais reçu dans une food box), les ébly, à l’anglaise (= dans de l’eau salée, mais ça fait plus chic de dire « à l’anglaise » !) et les légumes, à la poêle. Si vous n’êtes pas convaincus par les épinards (ça arrive, je ne vous blâme pas), vous pourrez éventuellement les remplacer par une courgette finement tranchée. Il est aussi possible de troquer le lieu noir par un autre poisson blanc (oui, le lieu noir est blanc ^^) comme le cabillaud par exemple, et les tomates cerises par quelques tomates confites à l’huile, égouttées et coupées en morceaux.

Poêlée de ébly aux épinards et aux tomates cerise

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Papillote de cabillaud à la citronnelle

jeudi 28 mars 2013

J’ai choisi des saveurs asiatiques très fraîches pour réaliser ces papillotes de cabillaud à la citronnelle. Gingembre, citron vert, lait de coco… Il n’en vaut pas plus pour faire voyager ses papilles. J’ai opté pour une garniture au fenouil, dont le côté anisé se mêle bien aux autres saveurs. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du blanc de poireau que vous aurez fait fondre à la poêle avant d’en garnir les papillotes. La cuisson au four a le double avantage de limiter les odeurs de poisson dans la maison et de limiter les apports en matières grasse. Alors… à vos papillotes !

Papillote de cabillaud citronnelle

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