Toutes les archives de la catégorie ‘Recettes de chef’

Salade de betterave rouge & chioggia, fleur de sel au café

lundi 29 septembre 2014

Jaune, blanche, rouge, rose… La betterave ne se limite pas aux petites boules déjà cuites achetés sous vide au supermarché, même si ce format est bien pratique et permet de réaliser des entrées, salades (et même des gâteaux au chocolat !) en un tournemain. La betterave a une saveur particulière pour moi. Elle me rappelle la soupe de ma grand-mère, le barszcz polonais, que je dégustais plus jeune avec un dôme de purée de pomme de terre (le fameux « volcan »). Le chef triple-étoilé Anne-Sophie Pic a également une tendresse particulière pour ce légume-racine, qu’elle a largement savouré dans son enfance. Je lui ai chipé l’idée de l’assaisonnement à la fleur de sel aromatisé au café dans cette recette de salade de betterave rouge et chioggia. Pas de café Blue Montain ici, j’ai opté pour un grain de café du Guatemala. Le secret de cette salade réside dans la cuisson des betteraves. Elles doivent rester un peu croquantes, ce qui n’est pas le cas de betteraves vendues déjà cuites. J’ai servi cette recette entrée. Pour en faire un plat complet, augmentez la portion de riz venere (60 g/pers.) et ajoutez-y une source de protéines (blancs de volaille grillée ou oeuf dur).

Salade de betterave rouge et chioggia à la fleur de sel au café

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Pain au lait à la farine de maïs

vendredi 7 mars 2014

 J’ai profité de l’interview d’Eric Kayser sur  le lancement de sa boulangerie pilote « libre de gluten » pour lui demander une recette de pain sans gluten. Il m’a transmise cette recette de pain à la farine de maïs, issue de son Larousse du pain (parution octobre 2013). Ce pain au lait n’a pas la densité d’un pain « classique ». Sa texture se rapproche plus d’un cake, avec une mie plus alvéolée du fait de l’utilisation de la levure fraîche. J’ai réajusté la quantité de lait (+ 8 cl) afin d’obtenir une pâte qui puisse être travaillée, car après l’étape de la cuisson de la farine, je n’avais obtenue qu’une semoule grossière. Une recette à tester, pour découvrir la saveur et la texture que peut apporter la farine de maïs… qu’il ne faut pas confondre avec la polenta ou la maïzena.

Pain au lait à la farine de maïs (sans gluten)

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Gaufres crousti-moelleuses de Christophe Felder

lundi 25 février 2013

Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur… Ces gaufres de Christophe Felder, célèbre pâtissier alsacien, ont comme un gout de reviens-y. Juste saupoudrées de sucre glace, elles se dégustent sans faim (et sans fin, dans la limite du stock de pâte disponible). Dans cette recette de gaufres crousti-moelleuses, on emploie de la levure fraîche plutôt que de la levure chimique, ce qui implique un temps de repos de la pâte, les « bonnes » bactéries de la levure ayant besoin de temps pour agir comme exhausteurs de goût. Ces gaufres de Carnaval sont délicieuses parsemée d’un simple voile de sucre glace. Limitons l’ardoise calorique en évitant de les recouvrir de pâte à tartiner ou crème chantilly…

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Cake au citron de Nigella Lawson

jeudi 3 janvier 2013

Cette recette quatre-quarts au citron est issue du livre Péché de gourmandise de Nigella Lawson. Sa particularité ? Comporter plus de beurre que de farine ! J’ai respecté les proportions de la recette initiale mais 225 g de beurre pour 180 g de farine, cela faisait tout de même un peu beaucoup… 200 g sont déjà largement suffisants. Surtout qu’un quatre-quarts comporte, comme son nom le laisse présager, un quart de farine, un autre de beurre, un troisième de sucre et un dernier d’oeuf. Reste qu’avec les proportions suivantes, ce cake au citron est vraiment incroyablement moelleux… A partager avec les collègues, pour moins culpabiliser !

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Bûche Mogador de Pierre Hermé

lundi 17 décembre 2012

Après la bûche chocolat-caramel d’Arnaud Larher l’an dernier (2011), j’ai réaliseé cette bûche de Noël dans l’atelier de Pierre Hermé à Paris cette année (2012), dans le cadre de mon boulot. Camille Moënne-Loccoz, chef pâtissier adjoint du maître ès macaron, nous a fait la démonstration. Cette bûche au chocolat et aux fruits de la passion est une déclinaison du célèbre macaron Mogador de Pierre Hermé. J’avais peur d’obtenir une bûche très sucrée, étant donné la belle quantité de chocolat qu’elle contient. Mais le jus acidulé des fruits de la passion permet d’obtenir un bel équilibre en bouche. Si vous souhaitez présenter cette bûche chocolat-passion lors de votre réveillon de Noël, préparez-la dès la veille et glacez-la le jour même. Vous retrouverez ICI le pas-à-pas en vidéo que j’ai réalisé pour le Journaldesfemmes.com 

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Daurade à la japonaise deThierry Marx

jeudi 21 juin 2012
 
J’ai dégusté cette dorade à la japonaise accompagnée de navet en ravioles à l’occasion d’un déjeuner de presse organisé en début d’année au sein du restaurant gastronomie du Mandarin Oriental à Paris. J’ai été séduite par le mélange de saveurs dans mon assiette et ai demandé au chef Thierry Marx s’il accepterait de nous faire démonstration en vidéo de sa recette. Ce qu’il a gentiment accepté de faire (VOIR LA VIDÉO). Vous trouverez ci-dessous le déroulé de sa recette. Les quantités sont approximatives car le chef n’a pas été précis lors de sa démonstration. On retient en revanche sa technique de cuisson du poisson sur une feuille de papier sulfurisé, que l’on pourra décliner pour d’autres poissons cuits avec leur peau.

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Cake au citron de Pierre Hermé

mercredi 4 avril 2012
 
Forcément, quand on tombe sur une recette de cake au citron de Pierre Hermé, on se dit que ça ne doit pas être mauvais ! C’est sur le blog Les douceurs de la famille Praline que j’ai découverte celle-ci. Elle se réalise en deux temps : on prépare d’abord le cake avec peu de beurre, en prenant garde à bien faire mousser les oeufs. Puis une fois cuit, on imbibe le cake avec un sirop au citron. J’en ai changé les proportions, car j’aime particulièrement la saveur citronnée (attention, pas acide !). Si vous préférez les cake plus doux, préparez le sirop comme le fait Nanie, avec 75 g d’eau, 30 g de sucre et 2 cuillères à soupe de jus de citron.

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Saint-Honoré allégé {recette de Christophe Felder}

lundi 19 mars 2012

Le chef pâtissier alsacien Christophe Felder s’est associé à la marque Canderel à l’occasion de la  sortie de son nouvel édulcorant : le sucralose. Il propose cette recette allégée (moins 30% de calories) de Saint-Honoré vanille-oranger, à réaliser avec ce nouveau produit (ou un produit similaire d’une autre marque). 

Le sucralose, c’est quoi ? 
Le  sucralose a  été découvert en 1976 par des scientifiques anglais. A poids égal, il a un pouvoir sucrant environ 600 fois plus élevé que celui du sucre ordinaire. Peu calorique, cet édulcorant dérivé du saccharose n’a aucun effet sur la glycémie et peut donc être consommé par les diabétiques.

Saint-Honoré allégé du pâtissier Christophe Felder

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Bûche de Noël chocolat-caramel d’Arnaud Larher

mardi 20 décembre 2011

Lorsque je travaillais pour le Journaldesfemmes.com, en 2011, nous sommes allés prendre une leçon de bûche de Noël chez le chocolatier-pâtissier Arnaud Larher (lien vers la vidéo tout en bas de la recette). Nous avons réalisé une bûche chocolat-caramel à quatre mains. Le chef pâtissier, qui est également meilleur ouvrier de France (MOF), n’a pas été avare en conseils. Vous les retrouverez tout au long de la recette ci-dessous. Le résultat est vraiment bluffant : la bûche est belle, sa mousse est onctueuse, sa génoise moelleuse, son glaçage brillant… Cette recette, il est possible de la réussir à la maison, à condition de prendre son temps et d’avoir un thermomètre culinaire sous la main pour contrôler les températures de cuisson. La bûche de Noël chocolat-caramel peut être préparée la veille, et patienter tranquillement au frigo jusqu’au soir du réveillon.

{Téléchargez la recette avec images ou sans image}
Bûche de Noël chocolat-caramel d'Arnaud Lahrer

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Tarte au citron de Thierry Marx

mercredi 23 novembre 2011

J’ai repéré cette recette dans un numéro de Gala gourmand de 2011. La griffe du chef Thierry Marx m’a incitée à la tester. Cette tarte au citron est dite « à la française », car elle n’est pas recouverte de blancs en neige comme dans sa version américaine, la tarte au citron meringuée ou Key lime pie. Cette tarte n’est pas garnie pas de lemon curd mais d’un appareil à la crème et aux oeufs parfumé au jus et aux zestes de citron. La prochaine fois, j’essaierai de cuire cette crème dans une casserole avant de la verser sur ma tarte, pour obtenir un dessus de tarte plus lisse. J’ai diminué la quantité de sucre de la recette originale (175 g), la pâte brisée sucrée (à préparer de préférence la veille) suffit à équilibrer l’acidité de citron.

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