Toutes les archives de la catégorie ‘Thé’

Comment préparer le thé jaune de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Cultivé dans la province du Hunan, le thé jaune est dit « impérial », car il porte la couleur de l’empereur de Chine. Cette couleur caractéristique est obtenue à la suite à une étape de fermentation légère de la feuille après récolte. Tout comme le thé vert – qui lui ne subit aucune fermentation -, le thé jaune est ensuite roulé en aiguilles puis déshydraté. Une fois infusés, les thés jaunes présentent des notes de fruits et de tofu, des arômes subtils et rafraîchissants. Leur liqueur est veloutée et légèrement tanniques, à l’instar des thés verts de Chine. Les thés jaunes sont produits en quantité confidentielle et sont donc très chers. Les plus célèbres crus sont le thé des Cinq dynasties (le plus rare et le plus recherché au monde), l’Aiguiller d’argent du mont de l’empereur, le Bourgeon jaune du mont Meng et le Bourgeon jaune du mon Huo. Si vous avez la chance d’en avoir reçu/acheté (chanceux que vous êtes !), voici comment préparer votre thé jaune de manière traditionnelle :1 – Placez une pincée de thé jaune au fond d’une tasse transparente (à la chinoise) et versez de l’eau à 60-65°C dessus.
2 – Recouvrez la tasse pour conserver la chaleur, pendant 5 minutes. Puis découvrez. Laissez infuser pendant 15 à 20 minutes, le temps que les feuilles descendent au fond du verre puis remontent (voir animation ci-dessus).

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Comment préparer le thé vert de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Vous avez acheté un thé vert de Chine. Celui-ci demande une préparation particulière, qui diffère des thés verts du Japon et des grands thés chinois. Voici comment procéder pour obtenir une infusion parfaite :
1 – Placez 5 g de thé vert de Chine dans et un filtre à thé, placé dans une théière.
2 – Versez 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles de thé de manière à les rincer et à en retirer l’amertume. Jetez cette première infusion qui ne sera pas consommée.
3 – Versez à nouveau 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles qui se sont légèrement ouvertes et laissez infuser 3 minutes. On obtient un thé fort et moyennement parfumé.
4 – Procédez de la même façon pour la deuxième infusion, plus harmonieuse et équilibrée, ainsi que pour la troisième et dernière infusion, qui sera moins forte, et un peu moins savoureuse.

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Comment préparer le Pu’Er, thé fermenté chinois ?

dimanche 27 janvier 2013

Le thé noir fermenté ou « thé vintage » est un thé sombre également connu sous le nom de Pu’Er (ou Pu-erh). Il s’agit du seul thé qui bonifie au fil du temps, à condition d’être entreposé dans des caves d’affinage dédiées, où il subit une fermentation microbienne maîtrisée. On trouve deux sortes de Pu Er. Celui en galettes compressées, aussi appelé « Pu’er cru« , dont l’affinage peut durer plusieurs années pour les plus grands thés. Et le Pu’er cha ou « mûr », dont les feuilles ont été humidifées puis placées quelques jours sous une bâche, afin d’accélérer leur fermentation et créer un vieillissement artificiel. Faibles en théine, les thé noirs fermentées une fois infusées présentent des notes de sous-bois, terreuses, rappelant le cuir, voire des arômes de cèdre ou santal pour les meilleurs Pu’er crus. Les plus connus sont ceux de la province du Yunnan. En Chine, le Pu’Er se préparer exclusivement au Gong fu cha. En Occident, on prépare ces thés fermentés de la manière suivante :
1 – Réchauffez la théière avec de l’eau bouillante. Utilisez un filtre suffisamment grand pour permettre aux feuilles de s’épanouir lors de l’infusion.
2 – Placez 2,5 g de thé dans le fond de la théière par tasse de 125 ml.
3 – Versez une eau à 95°C sur les feuilles, et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
4 – Ôtez le filtre pour éviter aux tanins de se développer et casser le goût du thé. Sentez les feuilles infusées avant de déguster le thé. (suite…)

Gong Fu Cha, le thé préparé à la chinoise

samedi 26 janvier 2013

Gong fu cha signifie « prendre le temps pour le thé ». Le Gong fu cha n’implique pas, comme la cérémonie japonaise du thé (le cha nu yo), la recherche d’un idéal et le respect de contraintes et d’obligations codifiées. Cette méthode de préparation chinoise héritée de la dynastie Song (Xe-XIIIe siècle) consiste à faire plusieurs infusions consécutives du même thé. L’intérêt du Gong Fu Cha est d’obtenir des infusions successives aux arômes différents, que l’on hume à la fois dans le gobelet de service et dans la petite tasse de dégustation (voir ci-dessous). Cette technique est utilisée essentiellement pour les thés Oolong (bleu-vert, wulong), peu oxydés ou semi-oxydés, mais également pour les thés noirs Pu Er ainsi que pour un certain nombre de thés rouges de Chine comme le Qimen ou le Yunnan. Si le thé est de très bonne qualité on peut aller jusqu’à dix infusions. Avec un thé est de qualité honorable, on se limite à trois infusions.

Pour préparer votre thé au Gong Fu Cha, vous aurez besoin de : (suite…)

Où est né le thé ?

vendredi 25 janvier 2013

Les légendes se bousculent autour de l’origine du thé. Certaines situent son berceau aux confins de la Chine, de la Birmanie et du Laos. D’autres le font remonter jusqu’en Inde. Mais peu importe l’endroit où se trouvent ses racines, le thé peut se targuer d’être la boisson la plus ancienne et la plus consommée dans le monde, juste derrière l’eau.

Plusieurs histoires relatent la découverte du thé. Selon la légende chinoise, cette boisson serait née en 2737 avant J.-C., dans une Chine en proie à de sévères épidémies. L’empereur Shennong (voir gravure ci-dessous), père de la médecine traditionnelle dans son pays,  est alors très strict sur l’hygiène. Le troisième et derniers des Augustes de la mythologie chinoise recommande à son peuple de faire bouillir l’eau avant de la consommer, afin de lutter contre les maladies. Un jour, alors qu’il se repose à l’ombre d’un théier sauvage, un bol d’eau ébouillanté à ses côtés, quelques feuilles de l’arbre tombent dans sa tasse et la teintent d’une jolie couleur. Celui que l’on surnomme le « Divin moissonneur » goûte le breuvage et lui trouve une saveur délicate. Il se sent envahir par un incroyable bien-être… Le thé (cha) vient de naître ! (suite…)

Cha no yu : l’histoire de la cérémonie du thé japonaise

mardi 22 janvier 2013

Pilier de la culture japonaise, la cérémonie du thé pratiquée dans l’archipel nippon trouve ses racines en Chine. Cet art de recevoir hautement codifié se transmet de génération en génération au Japon, autour des valeurs d’harmonie avec la nature, de respect de l’autre et de la réalisation du moi.

L’histoire du Cha no yu – ou cérémonie du thé – débute dans l’Empire du milieu, sous la dynastie chinoise Song (960-1279). A cette époque, l’école du thé battu succède à celle du thé bouilli. En Chine, berceau du thé, naît progressivement un culte autour de cette boisson. Plus qu’un passe-temps, elle  devient un moyen d’accéder à la connaissance de soi.
Les moines japonais, partis étudier le bouddhisme en Chine au Xe siècle, découvrent que le thé et son rituel élaboré par les bouddhistes zen chinois, nécessitent une grande concentration. Les religieux déposent une petite quantité de thé moulu (matcha) dans un bol, lui additionnent de l’eau chaude et battent le tout avec petit fouet en bambou (chasen). Ce thé battu, riche en théine, accompagne la méditation et stimule l’éveil. Les moines japonais, conquis par cette vertueuse boisson, ramènent avec eux quelques feuilles de thé dans la région de Kyoto, berceau des premiers jardins de thé nippons.
A son retour de Chine, le moine Eisai (1141-1215) fonde la secte Rinzaï et diffuse la pratique du thé battu dans les monastères de l’archipel. Ce n’est qu’au XVIe siècle que le maître japonais Sen no Rikyu fixe des règles très précises de la cérémonie du thé héritée de la Chine médiévale. Le cha no yu est né. Aujourd’hui encore, cette cérémonie rigoureusement codifiée est considérée par les Japonais comme un « art martial de recevoir », aussi appelé « Voie du Thé ». (suite…)

Comment préparer le thé matcha ?

samedi 19 janvier 2013

Le matcha – ou thé maccha – signifie  littéralement « poudre de thé ». Il est au cœur de la cérémonie japonaise du Cha no yu. Ce thé vert, non oxydé, permet d’obtenir une boisson de couleur jade, puissante et corsée. Le thé matcha est issu des grandes appellations nippones que sont les gyokuro et les tencha, connus sous le nom de « thé d’ombre ». Au Japon, il existe deux qualités de thé en poudre, liées à l’âge du théier.  Le premier, le maccha koicha ou « thé épais », est issu de théiers âgés de plus de 30 ans. C’est le meilleur matcha existant. Il est utilisé lors de la première partie de la cérémonie pour préparer un thé fortement dosé, presque pâteux. Il est plus aromatique et plus moelleux que le maccha usucha. Ce dernier est issu de jeunes théiers qui produisent des thés vifs, avec une amertume bien présente. Le maccha usucha est utilisé pour réaliser du « thé léger », fouetté et dilué, lors de la seconde partie de la cérémonie du cha no yu. C’est ce matcha que vous pourrez utiliser pour préparer votre thé battu. On trouve aujourd’hui des matcha dédiés à la cuisine, moins coûteux car de qualité inférieure. Ne les utilisez pas pour préparer votre thé battu, vous seriez déçu par sa saveur, qui n’a rien de comparable à celle des matcha de qualité tels le koicha ou le usucha.

Pour préparer votre thé matcha vous aurez besoin de :
– Un bol à fond plat appelé Chawan, de couleur sombre, pour faire ressortir la couleur verte du thé
– Un fouet en bambou appelé Chasen
– Une cuillère en bambou appelée Chashaku
– 1,5 à 1,7 g de thé matcha de bonne qualité

Seul le Chasen (fouet) est indispensable. Le Chawan (bol) et le Chashaku (cuillère en bambou) peuvent être remplacés par un bol à fond plat et une cuillère à café, plus classiques.

La préparation
Commencez par verser de l’eau bouillante sur le Chasen (fouet), de manière à assouplir les brins de bambou.
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Thé matcha japonais : qui es-tu ?

jeudi 17 janvier 2013

Reconnaissable à sa couleur verte intense et à sa texture poudreuse, le matcha fait aujourd’hui une apparition remarquée en cuisine. Mais avant d’être un « thé de pâtisserie », le matcha est un thé vert fragile et précieux, au processus de fabrication exigent.

Au cœur de la cérémonie japonaise du cha no yu, le matcha – ou poudre de thé – est l’un des thés les plus raffinés produits sur l’archipel nippon et dans le monde. Le matcha fait partie des thés d’ombre, à l’instar du Gyokuro. Sa récolte s’effectue à la main, pour les meilleurs crus, et a lieu une seule fois par an, au printemps. Les théiers sortent alors d’une période de semi-hibernation hivernale. Ils sont recouverts d’un tapis de paille, soutenus par une armature métallique. Ce tapis est progressivement épaissi pendant une vingtaine de jours, jusqu’à filtrer 90% des rayons du soleil. Ce manque artificiel de lumière provoque une réaction biologique sur les feuilles de thé. Celles-ci vont produire plus de chlorophylle, responsable de la belle couleur verte des végétaux. Leur teneur en théanine, un acide aminé, augmente significativement tandis que le taux de tanin chute considérablement. Ces modifications impactent directement le profil sensoriel du thé matcha et lui confère sa typicité : une belle couleur jade, une saveur « umami » (le « 5e goût » japonais) et une texture plus douce, du fait du la quasi-absence de tanins. (suite…)

Dégustation de pâtisseries et thés japonais chez Toraya à Paris

mercredi 16 janvier 2013

Toroya est l’une des premières pâtisseries japonaises à s’être établie à Paris. Depuis 1980, ce salon de thé propose des pâtisseries nippones traditionnelles (Wagashi), à emporter où à déguster sur place, en sirotant un bon thé japonais. Je m’y suis rendue un samedi de novembre 2012, accompagné de Monsieur Cookismo et de deux amis. Après 30 minutes d’attente (il n’y avait plus de tables disponibles pour quatre personnes), nous nous sommes installés vers 18h30 dans les confortables fauteuils de Toraya. J’ai commandé un thé matcha à 6,30 € (mon premier !) et mes compagnons de tablée ont opté pour un Sobacha à 5 € (infusion de graines de sarrasin, vraiment très bonne), un Sencha à 6,30 € (thé vert japonais) et un Genmaicha à 5,50 € (thé vert au riz grillé).
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Box Envouthé : une boîte et un site au top pour les amateurs de thé

mardi 15 janvier 2013

Après avoir vu passer (3000) des dizaines de communiqués annonçant le lancement de box culinaires – décidément tendance depuis la rentrée 2012  – en voici un qui a attiré mon attention. Et pour cause : il présente une box conçue pour les amoureux du thé. La théophile que je suis n’a pas pu passer à côté ! Cette box lancée en octobre 2012 propose chaque mois une sélection de thés de grandes maisons (Théodor, Georges Cannon, Compagnie coloniale…) a un prix inférieur à la valeur des thés vendus en boutique. Une bonne affaire lorsque l’on connaît les prix de certains grands thés et que l’on aime découvrir de nouvelles saveurs et infusions. Un objet et une gourmandise sont également glissés dans la box.
Lors d’une soirée Tea Time de Noël organisée en décembre 2012 dans la boutique parisienne de Georges Cannon, j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Julia Roubaud, cofondatrice d’Envouthé, ainsi que de Olivier Scala, directeur de la Maison Georges Cannon (voir photo ci-dessous).Je suis repartie avec la box « Hotte épicée » de décembre autour des thés de Noël. Son contenu, comme celui de toutes les box Envoûté, permet de préparer 30 mugs. Se quoi se régaler pendant un mois complet, en attendant de recevoir la box Envouthé suivante : (suite…)