Toutes les archives de la catégorie ‘Recettes autrichiennes’

Ragoût de cerf (Hirschgulasch)

lundi 30 septembre 2013

En Autriche, à partir de la mi-septembre, nombre de restaurants mettent à leur carte le Hirschgulasch (ragoût de cerf) ou le Hirschbraten (rôti de cerf). Je ne me souviens pas avoir dégusté souvent ce gibier – que j’apprécie pourtant -, c’est pourquoi je lui fais honneur ces derniers temps, lorsque nous mangeons à l’extérieur. En faisant mes courses, j’ai trouvé de l’épaule de cerf chez le boucher. J’en ai acheté un petit kilo et me suis lancée dans la préparation d’un ragoût de cerf maison. Pour la cuisson, j’ai procédé comme pour le boeuf bourguignon, sans ajouter de lardons et champignons à ma sauce, et en marinant ma viande de cerf pendant 24 heures avant de la faire mijoter. La confiture d’airelles et les carrés de chocolat noir ajoutés en fin de cuisson permettent d’équilibrer l’amertume de la sauce.

Ragoût ou goulasch de cerf

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Kürbissuppe, velouté de potimarron à l’huile de courge

mardi 24 septembre 2013

L’huile de pépins de courge, de couleur vert sombre, est populaire en Autriche. Peut-être même plus que l’huile d’olive. On la trouve facilement au supermarché tout au long de l’année, à un prix variant entre 9€ à 20-25€ le litre. Les restaurants autrichiens proposent souvent des salades assaisonnées avec cette « Kürbiskernöl » et l’automne venu, celle-ci accompagne également les soupes de courge. Je vous en propose ici une version au potimarron. J’ai opté pour le cette courge, car elle a l’avantage de pouvoir être cuite avec sa peau. Elle devient très tendre après cuisson, ce qui évite l’étape fastidieuse de l’épluchage. Pratique !

Velouté de potimarron - Kurbissuppe

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Tarte streusel aux quetsches

jeudi 12 septembre 2013

Après le cake streusel aux myrtilles, je récidive avec cette recette de tarte streusel aux questches cette fois-ci. Comme en Alsace dont je suis originaire, les questches – cousines des prunes – sont très communes en Autriche, où je vis. Mes voisins ont deux arbres dans le jardin. Pratique lorsque l’on veut préparer un gratin fruitée, des confitures ou… cette tarte. Je recouvre le fond d’un mélange de semoule et d’amandes en poudre qui va absorber le jus des fruits et éviter que la pâte à tarte se détrempe. Le streusel, croquant à la sortie du four, à tendance à ramollir du fait de l’humidité des fruits. Cette tarte streusel sera donc meilleure si elle est dégustée dans les 24 heures. Mais généralement, les délais sont respectés ;)

Part de tarte streusel aux quetsches

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Wiener Schnitzel, l’escalope viennoise

jeudi 29 août 2013

La Wiener Schnitzel (comprenez « escalope viennoise« ), est une institution en Autriche. Elle est à la carte d’absolument tous les restaurants autrichiens. Et je pèse mes mots ! La plupart des tables proposent des Wiener Schnitzel de porc (Schwein) ou de dinde (Pute – prononcez « pouteu » !). Mais normalement, seul le veau a droit a l’appellation Wiener Schnitzel, c’est pourquoi je vous propose ici une recette d’escalope de veau à la viennoise. La principale différence avec l’escalope milanaise – panée, elle aussi – réside dans la matière grasse utilisée pour la cuisson. La Wiener Schnitzel est frite dans de l’huile, sans ajout de beurre comme à Milan.

Escalope viennoise - Wiener Schnitzel

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Kartoffelknödel, boulettes de pommes de terre

mercredi 28 août 2013

L’Autriche, c’est le royaume de la knödel (boulette). On en trouve ici de diverses tailles et textures : à base de pain (Semmelknödel), de semoule, ou encore de pommes de terre (comme dans cette recette de Kartoffelknödel). Il en existe même des versions fourrées à la viande. Les Kartofellknödel que je vous propose ici sont moelleuses et se rapprochent plus des gnocchi.  Une fois cuites, je les ai plongées dans une sauce au fond de veau, pour les maintenir au chaud et éviter qu’elles ne se collent entre elles. De la boulette, je vous dis !

Kartoffelknodel

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Marmorkuchen, gâteau marbré autrichien

mardi 27 août 2013

Non, le « Marmorkuchen » n’a rien à voir avec une marmotte. Ce n’est pas non plus un dessert que l’on prépare en marmonnant (hou hou). Marmor signifie simplement « marbré » et kuchen, « gâteau ». Le Marmorkuchen ou Marmorkugelhupf est un gâteau très populaire en Autriche. On le trouve à la carte de nombreux salons de thé (Konditorei) et au rayon pâtisserie de quasiment tous les supermarchés (il en existe même des versions glacées au chocolat…). J’ai trouvé cette recette de Marmorkuchen dans le petit fascicule qui accompagnait mon moule à kouglof (Gugelhupfform) en silicone déniché sur la boutique cuisine de Zalando. Je possède déjà plusieurs moules à kouglof en céramique, pour réaliser les fameuses brioches alsaciennes. Je réserve celui en silicone aux gâteaux à pâte non levée. En suivant cette recette, on obtient un marbré très moelleux. Il se garde facilement 3 jours, sans sécher, lorsqu’on l’emballe dans des feuilles de papier alu. Si vous n’avez pas de moule à kouglof, vous pourrez réaliser recette dans un grand moule à cake. Il serait dommage de passer à côté de sa délicieuse texture…

Gâteau marbré autrichien

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Hugo, cocktail autrichien de l’été

lundi 26 août 2013

Hugo a fait frémir mes papilles pour la première fois cet été (2013) en Autriche, où nous venons de nous installer avec Monsieur Cookismo. Originaire du Sud-Tyrol, ce cocktail à la menthe et au citron vert est une sorte de déclinaison locale du mojito. Il peut être réalisé avec du proseco (vin italien pétillant : roulez le « r »), ou bien avec du Gespritzter (vin blanc coupé à l’eau gazeuse… prononcez comme vous le pouvez) ou encore du Sekt (vin mousseux autrichien). On y ajoute du sirop de sureau (Holunderblüte) – très populaire en Autriche -, de la menthe fraîche et du citron vert. Il existe des versions de Hugo aux fruits rouges. Celui à la framboise est excellent (voir photo tout en bas de la page). Je vous donne ici la recette du cocktail Hugo classique que j’ai réalisé à la maison, en ajustant les proportions selon mes goûts. Quant à savoir pourquoi ce cocktail se nomme « Hugo »: l’auteur lui aurait donné ce (pré)nom un peu au hasard… Si vous avez une autre version, je prends.

Cocktail Hugo

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Quelles équivalences entre les farines françaises, allemandes et autrichiennes ?

jeudi 15 août 2013

Nos voisins Allemands et Autrichiens n’utilisent pas les mêmes appellations que les Français pour classifier leurs farines. Après avoir passé de longues minutes face à un mur de farines autrichiennes au nom de code inconnu, j’ai finalement acheté les 3 principaux types de farines proposées pour les comparer à la maison. Maintenant, je suis au point !
Sur les paquets de farines autrichiennes, les appellations « Glatt » , « Griffig » et « Universal » correspondent à une mouture plus ou moins fine du blé.

farines-autriche440©christelle-vogelAinsi en Autriche :
• La farine « Glatt » s’apparente à notre farine fluide.
• La farine « Griffig » est comparable à une farine ménagère, plus grossière.
• La farine « Universal » se situe à mi-chemin entre la Glatt et la Griffig. Un bon compromis.

Voici les usages que l’on peut faire de ces différentes farines :Usages farines glatt, griffig et universalTypes de farines
En plus de ces appellations, les paquets de farine comportent un numéro correspondant à un type (« T »). Celui-ci renseigne sur la teneur en sel minéraux des farines. Plus le chiffre est petit, plus la farine va être blanche et pauvre en minéraux. Au contraire, plus il est élevé (le cas des farines complètes), plus la farine va être sombre et riche en sel minéraux. (suite…)

Rillettes de truite fumée au fromage frais

lundi 12 août 2013

La truite de lac (forelle) est l’une des spécialités de la région de Salzburg, en Autriche. Elle s’y déguste fraîche – grillée au barbecue ou cuisinée au four – ou fumée, en filet épais. Rien à voir ici avec la truite rose fumée que l’on trouve au supermarché à côté du saumon, fumé lui aussi. Ici, la truite est blanche et son filet bien épais (voir photo tout en bas de la page). Je la déguste généralement nature, accompagnée d’une salade et d’une sauce légère au fromage blanc citronnée. Cette fois-ci, j’ai opté pour une recette de rillettes de truite, en la mixant simplement avec du fromage Philadelphia allégé et du jus de citron. Une savoureuse idée d’apéritif.

Rillettes de truite fumée

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Baguettes viennoises

vendredi 2 août 2013

Autriche… Vienne… Viennoiseries… Baguette viennoise… Tout est lié ! La baguette viennoise n’est rien d’autre qu’une déclinaison du pain viennois, très légèrement sucré et réalisé avec du lait et du beurre. Cette baguette « de Vienne » fut introduite en France dans les années 1830 par un certain August Zang, autrichien de son état. La recette de baguette viennoise que je vous propose ici se rapproche plus du pain brioché, car elle contient un œuf et plus de sucre que le pain viennois d’origine (120 g/kg de farine contre 25 g/kg de farine). J’utilise du lait fermenté pour réaliser mes baguettes, car ses propriétés chimiques permettent de conserver plus longtemps leur moelleux. Ces baguettes viennoises peuvent aussi bien être dégustées au petit déjeuner qu’être utilisées comme base de sandwiches.

Baguette viennoise

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