La tagliata est une technique italienne de cuisson de la viande. Elle consiste à saisir la viande à la poêle avant de la passer au four. En bouche, la viande est tendre à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Cette croûte parfumée se forme grâce à la réaction de Maillard : les acides aminés de la viande réagissent à une cuisson vive et soudaine. J’ai cuit ma viande « à point », selon le goût de mes invités. Je la préfère néanmoins saignante. Si c’est également votre cas, diminuer la cuisson de votre côte de boeuf d’une minute par face et finissez la cuisson dans un four préchauffé à 120°C pour une viande encore saignante ou à 150°C, pour une viande à point.

Préparation : 10 min
Repos : 2 h
Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 3-4 personnes :
1 côte de boeuf de 800 g (2,5 cm dépaisseur)
2 gousse d’ail
4 cs d’huile d’olive
Sel, poivre

Recette de la côte de boeuf alla tagliata

Placer la côte de boeuf dans un sachet congélation avec l’huile d’olive et les gousses d’ail pelées et coupées en deux.
Laisser mariner pendant 2 heures (hors du frigo, dans un endroit frais et à l’abri du soleil).
Chauffer une poêle en inox (ici, la bistecchiera de Lagostina) sur feu moyen-vif.
Saler légèrement la viande et saisir la côte de boeuf pendant 3 minutes de chaque côté.
Une croûte brune se forme. Attention à ne pas percer la viande lorsque vous la retournez : les sucs de cuisson s’en échapperaient.
Finir la cuisson de la viande en la plaçant pendant 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C (pour une viande à point).
Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 10 minutes, bien emballée dans du papier alu.
Couper en tranches d’un bon centimètre, poivrer et servir immédiatement.