Crème pâtissière (pour fourrage d’un chinois)

J’ai trouvé une recette de crème pâtissière dans un ouvrage de Paul Bocuse, et je l’ai un peu adaptée (oui, j’ai osé…) pour l’utiliser comme fourrage de mon chinois. Dans la recette originale, la farine est utilisée comme épaississant et la quantité de sucré préconisée est de 180 g. Je trouvais que cela faisait beaucoup pour 35 cl de lait et ai donc réduit la proportion. Cette crème pâtissière à la vanille est assez compacte, ce qui lui permet de ne pas couler lorsqu’on en fourre une brioche type « chinois ». Pour une petite brioche, il suffit de diviser les ingrédients par deux. Les blancs qui restent suite à la réalisation de la crème pourront servir à préparer des congolais, des langues de chat, des financiers ou encore des meringues. Il est possible de les congeler (n’oubliez pas de marquer le nombre de blancs sur le récipient) pour une utilisation ultérieure. C’est l’option que je choisis le plus souvent. Lorsque j’en ai besoin, je fais alors tranquillement décongeler mes blancs d’oeufs au réfrigérateur la veille au soir (bannissez la décongélation au micro-ondes, qui a tôt fait de les cuire).

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Recette de la crème pâtissière à la vanille

Préparation : 10 min • Repos : 1h • Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour fourrer une brioche réalisée avec 500 g de farine) :
35 cl de lait (demi-écrémé ici)
4 jaunes d’oeufs
40 g de maïzena
100 à 120 g de sucre (180 g dans la recette de Bocuse)
1 gousse de vanille

Préparation de la crème pâtissière vanillée

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et les placer, ainsi que le reste des gousses,  dans une petite casserole.
Ajouter le lait et porter à frémissements sur feu doux, pour laisser le temps à la vanille d’infuser dans le lait.
Pendant que la vanille infuse, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Bien remuer.
Lorsque le lait arriver à ébullition, couper le feu, retirer la gousse de vanille coupée en deux.
Verser le lait brûlant en fin filet sur le mélange aux oeufs, tout en remuant.
Transvaser l’ensemble dans la petite casserole et placer sur feu doux.
Remuer jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe. Cela prend environ 5 minutes pour 35 cl de lait.

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Verser la crème vanillée dans un saladier et remuer régulièrement avec un spatule, afin qu’elle ne croûte pas.
Lorsque la crème pâtissière est tiède, la recouvrir au contact avec un film alimentaire : celui-ci va éviter la formation d’une « croûte » sur la crème.
Laisser la crème pâtissière refroidir complètement avant de l’utiliser pour le fourrage d’une brioche ou d’autres viennoiseries (escargots aux raisins ou brioche suisse par exemple).

Variante :
Pour réaliser une crème pâtissière à la pistache, ajouter une belle cuillère à café de pâte de pistache à la crème pâtissière encore chaude. Bien remuer pour homogénéiser la préparation.creme-patissiere-pate-pistache440©christelle-vogel-cookismoCrème pâtissière à la pistache

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