Crêpes alsaciennes à la choucroute et au haddock

Quand l’Alsace et la Bretagne se rencontrent dans l’assiette… Une jolie association de saveur entre terre.

Recette des galettes de sarrasin à la choucroute et au haddock

Préparation : 35 min + 4 heure d’attente • Cuisson : 1h35
crêpes_alsaciennes_choucroute_haddock_vogel_300

Ingrédients pour 8 personnes :
1 kg de choucroute crue
1 oignon
2 gousses d’ail
3 feuilles de laurier
3 branches de persil
1 c. à café de grains de poivre
1,5 c. à soupe de baies de genièvre
1 c.à café de cumin
50 cl de bouillon
8 filets de haddock
Lait
Aneth

Pour la pâte à crêpes :
250 g de farine de sarrasin
25 cl de bière à température ambiante
35 cl d’eau
1 c. à café de sel
15 g de beurre fondu (doux ou clarifié/ghee)

Sauce au citron :
1 citron
10 cl d’eau
10 cl de crème liquide (légère ou soja)
1 c. à soupe de maïzena
15 g de beurre (doux ou clarifié)

Préparation des crêpes au sarrasin, choucroute et haddock

Préparer le haddock : Faire désaler les filets de haddocks dans du lait pendant 3 heures, en renouvelant le liquide au bout d’une heure et demie.

Préparer la pâte à crêpes : Verser les farines et le sel dans un saladier, y faire un puits et y casser l’œuf. Mélanger progressivement, en incorporant l’eau au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse. Délayer avec la bière et laisser reposer la pâte pendant au moins une heure.

Préparer la choucroute : Rincer la choucroute sous l’eau tiède et bien l’essorer entre les doigts. Porter à ébullition de l’eau dans un faitout. Y plonger la choucroute et laisser blanchir pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et une fois tiède, la presser entre les doigts.

Cuire la choucroute : Émincer l’oignon et le faire revenir dans un large faitout. Une fois qu’il est translucide, ajouter la choucroute essorée et la faire saisir quelques instants sur un feu fort. Baisser le feu. Ajouter les baies de genièvre, le cumin, deux feuilles de laurier, le persil et les deux gousses d’ail écrasées à l’aide d’une spatule en bois et épluchées. Verser 25 cl de bouillon sur la choucroute puis couvrir. Laisser mijoter une demie heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps. Au bout d’une demie heure ajouter le reste du bouillon et couvrir.

Cuire les crêpes : Ajouter le beurre fondu à la pâte à crêpes, juste avant de les cuire. Faire chauffer une large crêpière, la huiler et y verser la pâte à crêpes dès que l’huile fume. Une fois la pâte saisie, retourner la crêpe et la laisser cuire encore une minute. Cuire ainsi 8 crêpes en tout et les réserver.

Cuire le haddock : Verser du lait dans une large poêle. Faire frémir pendant 5 minutes avec une feuille de laurier. Plonger les filets de haddock dans le lait et laisser frémir pendant 10 minutes, en retournant délicatement les filets à mi cuisson. Égoutter.

Montage : Placer une couche de choucroute au centre de la crêpe, sur toute sa longueur. Poser un filet de haddock par dessus, puis une nouvelle couche de choucroute. Rouler la crêpes en serrant bien et la placer dans un plat à gratin. Faire de même avec les 7 autre crêpes.

Enfourner les crêpes roulées pendant 8-10 minutes à 170°C.
Pendant ce temps préparer la sauce au citron : Faire chauffer le jus de citron et l’eau dans une petite casserole avec la maïzena. Remuer constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter alors la crème liquide et replacer la casserole sur feu doux. Ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre.

Dresser les assiettes (chaudes) : Verser de la sauce au citron sur l’assiette. Couper la crêpe roulée en deux et disposer chaque moitié sur l’assiette. Parsemer d’aneth et servir tout de suite !

Un avis, une remarque sur cette publication ?
Crêpes alsaciennes à la choucroute et au haddock

*