Quelle cuisson pour les asperges blanches ?

Avr 24, 2012 | 9 commentaires

Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cuire les asperges blanches. Il y a la cuisson à la vapeur que j’utilise et que je vous détaille plus bas, mais la méthode la plus courante est de les faire bouillir dans de l’eau salée, appelée “cuisson à l’anglaise”. Les asperges blanches sont plongées dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis refroidies dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Cette technique permet de conserver la couleur vive des asperges et donne une texture légèrement croquante.

Les différentes cuissons possibles pour les asperges blanches

Les asperges blanches peuvent également être grillées, rôties au four ou donc cuites à la vapeur (cocotte minute). Griller les asperges leur donne une saveur fumée, tandis que les rôtir au four les rend légèrement croustillantes. La cuisson à la vapeur permet de préserver les nutriments des asperges, ainsi que leur saveur naturelle. Personnellement, je privilégie la cuisson à la vapeur, pour préserver les vitamines des légumes. J’ai préparé ici des asperges des sables, qui ont l’avantage de ne jamais présenter d’arrière goût terreux (normal, elles poussent dans le sable, ha !). Certains chefs font cuire les asperges à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante, additionnée de jus de citron, pour neutraliser l’éventuel goût terreux. Je préfère pour ma part intégrer le jus de citron dans la vinaigrette que je sers avec mes asperges.  La cuisson des asperges vertes est quelque peu différente. Je vous invite à consulter la fiche pratique qui leur est dédiée sur Cookismo.
Mise en garde : Attention à ne pas consommer trop d’asperges si vous souffrez de problèmes rénaux, du fait de la présence d’acide oxalique dans ce légume. Il est préférable de demander conseil à votre médecin. 

Découvrez aussi mon guide sur la cuisson des brocolis à la cotte minute.

Botte d'asperges blanches

Cuisson des asperges blanches à la vapeur

Découvrez l'art délicat de la cuisson à la vapeur avec notre fiche recette consacrée aux asperges blanches, un mets printanier par excellence. Cette méthode de cuisson douce et respectueuse permet de préserver non seulement la texture croquante et le goût subtil des asperges mais aussi leurs précieuses vitamines et minéraux. Idéale pour un accompagnement léger ou une entrée raffinée, cette recette met en valeur la pureté et la finesse des asperges blanches, en les enveloppant d'un voile de vapeur qui en exalte les saveurs, tout en conservant leur blancheur immaculée et leur bienfaits nutritionnels.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients
  

  • 1 kg d’asperges blanches du même calibre
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive ou de colza
  • 3 c. à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre

Instructions
 

  • Récupérer des asperges blanches en botte
  • Briser à la main la base des asperges sur 4-5 centimètres, ceci permet d’ôter quelques fils en même temps. Égaliser au couteau ou à l’aide d’un éplucheur asperges.
  • Éplucher délicatement les asperges. Pour cela, il est possible d’utiliser un économe à lame incurvée, spécialement conçu pour faciliter l’épluchage des asperges blanches. Certains chefs préconisent d’éplucher deux fois les asperges blanches afin de limiter leur côté fibreux.
    asperges blanches
  • Placer les asperges blanches du même calibre dans le panier de la cocotte-minute (avec un fond d’eau).
    asperges vapeur cocotte minute
  • Fermer la cocotte-minute et lancer la cuisson sur feu vif.
  • Cuire les asperges sur feu moyen-doux pendant 6 minutes (petit calibre) à 8 minutes (gros calibre) à partir du sifflement de la soupape.
  • Le plus souvent, j’opte pour une cuisson à la vapeur douce (sans pression), qui préserve encore mieux les qualités nutritionnelles de l’asperge. Pour vérifier que les asperges sont cuites, piquez-les alors avec la lame d’un couteau au bout de 12-15 minutes. La lame ne doit pas rencontrer de résistance.
  • Chasser l’air de la cocotte-minute. Soulever délicatement les asperges avec un égouttoir plat et les disposer dans les assiettes.
    asperges blanches

Quelles recettes cuisiner avec des asperges blanches ?

Pointes d'asperges blanches mimosa

Vous pouvez servir les asperges blanches tièdes, avec une vinaigrette au citron ou “mimosa” aux oeufs durs, comme ici. Les asperges blanches mimosa sont une excellente entrée légère et raffinée pour les dîners de printemps ou d’été, ou pour une occasion spéciale comme un brunch ou un repas de Pâques. préparez la sauce mimosa en mélangeant des jaunes d’œufs durs finement hachés, de la moutarde, de l’huile d’olive, du jus de citron et du persil frais haché.

Les pointes des asperges blanches sont généralement considérées comme les parties les plus délicieuses et intéressantes, laissant souvent les tiges en excès. Cependant, le prix de ces légumes rend leur gaspillage inacceptable, excluant ainsi l’option “compost”. Une astuce pratique pour recycler les tiges consiste à les associer avec de l’ail, qui partage une saveur sulfureuse, dans un velouté crémeux. Le degré d’arôme d’ail peut être ajusté selon vos goûts, sachant que la cuisson adoucira le goût prononcé de l’ail. Ainsi, en épluchant les asperges, vous pouvez sauver ces tiges souvent sous-estimées, pour créer une soupe chaude et savoureuse, parfaite pour un dîner réconfortant ou pour une soirée conviviale. Ne sous-estimez pas l’importance de recycler les aliments pour réduire le gaspillage et profiter pleinement de toutes les parties de vos ingrédients.

D’autres idées de recettes avec des asperges blanches :

  1. Asperges grillées : Les asperges peuvent être grillées simplement avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre pour un plat d’accompagnement savoureux et sain.
  2. Risotto aux asperges : Les asperges blanches peuvent être ajoutées à un risotto crémeux pour une touche de saveur fraîche et printanière.
  3. Salade d’asperges : Les asperges blanches sont excellentes dans une salade légère avec des tomates, des oignons rouges, du parmesan et une vinaigrette citronnée.
  4. Quiche aux asperges : Les asperges blanches peuvent également être utilisées dans une quiche pour un plat principal facile et délicieux.
  5. Frittata aux asperges : Les asperges blanches sont également excellentes dans une frittata légère et saine avec des œufs, du fromage et des herbes fraîches.
  6. Pizza aux asperges : Les asperges peuvent être ajoutées à une pizza pour une touche de saveur printanière, avec d’autres ingrédients comme le fromage de chèvre, les oignons rouges et le jambon.

Bonne dégustation et joyeux printemps :-)

Christelle Vogel
Article rédigé par Christelle Vogel

Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.

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9 Commentaires

  1. Gab'

    Pour ma part, je les cuis tout de suite en fagots. Facile à sortir de l’eau et à servir. Pour neutraliser le goût fort de l’asperge, j’ajoute également un sucre morceau dans l’eau de cuisson ( à la place du citron).

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  2. Gab'

    Pour la vinaigrette, je ne prends pas d’huile d’olive, trop parfumée et trop épaisse à mon gré. Par contre, j’ai toujours dans la bouche la bonne vinaigrette de ma maman (que je n’égale pas). Huile traditionnelle, vinaigre, un oeuf dur coupé en tt petits morceaux, persil frais, oignon, sel et poivre. Miam miam …

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  3. leeloo

    Avec une sauce mousseline c’est super aussi ! Moi je fais une mayonnaise à laquelle j’incorpore un blanc d’oeuf bien ferme. C’est léger en bouche et c’est un régal !

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  4. Samie85

    COMMENT FAIRE LA SAUCE MOUSSELINE,,

    Réponse
    • Françoise

      Pour la sauce mousseline :
      – faire une mayonnaise
      – incorporer délicatement le blanc d’oeuf battu en neige bien ferme
      et .. déguster !
      Bon appétit !

      Réponse
  5. micalou

    ça a l’air savoureux, je vais l’essayer.

    Je sers aussi les asperges froides avec une crème fouettée -façon chantilly ferme- vinaigrée et égèrement salée : un délice !

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  6. guy

    Recette classique, agréable.
    Les accompagnements sont aussi des habitudes culturelles. Etant vigilant sur la qualité des huiles. Je reste sur une huile de colza.
    Mais je choisi malgré tout une mayo très légère.

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  7. Janine

    Je fais cuire les asperges blanches en ajoutant du sucre avec du sel ce qui ote l amertume des fois, le faisue mayonnaise en ajoutant dans le blenderun peude raifort cuiller à café, sel poivre ail un peu de sucre et tout le monde l adoré mayonnaise douce je prends l œuf entier et tous les ingrédients ensemble 1 minute pour la faire, bon appétit.

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  8. Janine

    J ai oublié la moutarde que je prends douce à rajouter à ma recette de mayonnaise excusez moi.

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