Cuisson des asperges blanches

Plusieurs méthodes peuvent être utilisées pour cuire les asperges. Je privilégie la cuisson à la vapeur, pour préserver les vitamines des légumes. J’ai préparé ici des asperges des sables, qui ont l’avantage de ne jamais présenter d’arrière goût terreux (normal, elles poussent dans le sable, ha !). Certains chefs font cuire les asperges à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante, additionnée de jus de citron, pour neutraliser l’éventuel goût terreux. Je préfère pour ma part intégrer le jus de citron dans la vinaigrette que je sers avec mes asperges.  La cuisson des asperges vertes est quelque peu différente. Je vous invite à consulter la fiche pratique qui leur est dédiée sur Cookismo.
Mise en garde : Attention à ne pas consommer trop d’asperges si vous souffrez de problèmes rénaux, du fait de la présence d’acide oxalique dans ce légume. Il est préférable de demander conseil à votre médecin. 

Comment cuire les asperges blanches ?

Préparation : 15 min • Cuisson : 10-12 min (vapeur)

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d’asperges blanches (du même calibre)
Pour la vinaigrette :
6 c. à soupe d’huile d’olive ou de colza
3 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

Préparation et cuisson des asperges blanches

Asperges blanches en botteBriser à la main base des asperges sur 4-5 centimètres, ceci permet d’ôter quelques fils en même temps. Égaliser au couteau.
Éplucher délicatement les asperges. Pour cela, il est possible d’utiliser un économe à lame incurvée, spécialement conçu pour faciliter l’épluchage des asperges blanches. Certains chefs préconisent d’éplucher deux fois les asperges blanches afin de limiter leur côté fibreux.
Placer les asperges blanches du même calibre dans le panier de la cocotte-minute (avec un fond d’eau).
Fermer la cocotte-minute et lancer la cuisson sur feu vif.
Cuire les asperges sur feu moyen-doux pendant 6 minutes (petit calibre) à 8 minutes (gros calibre) à partir du sifflement de la soupape.

Le plus souvent, j’opte pour une cuisson à la vapeur douce (sans pression), qui préserve encore mieux les qualités nutritionnelles de l’asperge. Pour vérifier que les asperges sont cuites, piquez-les alors avec la lame d’un couteau au bout de 12-15 minutes. La lame ne doit pas rencontrer de résistance.

Chasser l’air de la cocotte-minute. Soulever délicatement les asperges avec un égouttoir plat et les disposer dans les assiettes.
Servir les asperges blanches tièdes, avec une vinaigrette au citron ou « mimosa » aux oeufs durs, comme ici (clic sur l’image pour accéder à la recette) :
Pointes d'asperges blanches mimosa

[voir la recette des asperges mimosa]

Bonne dégustation et joyeux printemps :-)

87 mots gourmands sur “Cuisson des asperges blanches”

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