Elles sont les reines du printemps ! Les asperges pointent le bout de leur nez lorsqu’arrivent les beaux jours. J’aime beaucoup les blanches, mais je préfère les asperges vertes, que je déguste « al dente ». Elles s’apprécient aussi bien chaudes (soupe, espumas, roulées dans du speck, etc.) que froides, dans des salades composées. Si les asperges vertes sont moins fragiles que les asperges blanches, leur cuisson est tout aussi délicate. Tout l’enjeu est de conserver leur belle couleur verte une fois cuites. Pour cela, il faut procéder en deux temps. La première cuisson des asperges se fait « à l’anglaise » – dans de l’eau additionnée de bicarbonate de soude, qui permet de faire ressortir le vert jade des asperges -, ou à la vapeur. A défaut d’avoir un cuit-asperge tout en hauteur, j’utilise une casserole ordinaire et maintient les pointes hors de l’eau à l’aide de spatules en bois. Une fois mes asperges vertes cuites, je les sont plonge dans de l’eau glacée, afin de fixer leur chlorophylle. Il ne reste plus qu’à les réchauffer à la poêle… ou à les déguster « nature », arrosées d’une vinaigrette.

Cuisson des asperges vertes

Préparation : 10 min • Repos : 5 min • Cuisson : 10 min

Ingrédients 2 personnes :
1 botte d’asperges vertes de même calibre, à la pointe intacte et fermée
Eau (filtrée, si la vôtre est calcaire)
Gros sel
1 pincée de bicarbonate de soude
Glaçons (pour l’après-cuisson)

• Préparation des asperges vertes :
Cuisson à l’anglaise

Choisir des asperges d’un calibre identique, afin d’obtenir une cuisson homogène.
S’assurer qu’elles sont bien vertes, que leur pointe est intacte et leur base encore rigide.
Briser à la main la base des asperges puis égaliser les tiges à l’aide d’un couteau.
Écussonner chaque asperge à l’aide d’un petit couteau (= ôter les aspérités en forme de petits triangles le long des tiges).

Fagoter les asperges à l’aide d’élastiques de cuisson ou ficelle, à la base et juste sous les pointes, sans trop serrer pour ne pas les briser.
Porter de l’eau salée à ébullition dans une petite casserole. Ajouter une pincée de bicarbonate de sodium.
Plonger les asperges dans l’eau bouillante, en laissant dépasser leur tête plus fragile (utiliser des ustensile de cuisine si besoin pour bloquer le fagot d’asperges).
Laisser frémir 10 à 12 minutes pour des asperges vertes « al dente ». Il est possible de tester la cuisson des asperges avec la pointe d’un couteau.
Égoutter et plonger immédiatement les asperges dans de l’eau glacée.
Cette opération permet de fixer la chlorophylle contenue dans les asperges, responsable de leur jolie couleur verte.
Lorsqu’elles ont refroidi, les égoutter et les placer sur un linge propre.
Il ne restera plus qu’à les réchauffer à la poêle, dans un peu de beurre ou bien les couper en biseau ou bien dans la longueur pour les glisser dans une salade composée.

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• Préparation des asperges vertes :
Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur douce (et non à la cocotte minute), permet de conserver toutes les vitamines de l’asperges. On place les asperges, écussonnées et base coupée, dans le cuit-vapeur et on compte 6 à 8 minutes de cuisson, selon le calibre de l’asperge verte. En fin de cuisson, on plonge immédiatement les asperges vertes dans un bain d’eau froide pour fixer leur couleur, puis on égoutte. Il ne restera plus qu’à les réchauffer rapidement à la poêle, dans un filet d’huile d’olive, le moment venu, ou simplement de les arroser d’un filet d’huile d’olive, si on les déguste froides, en salade.

[citation gourmande]
L’asperge est le poireau du riche. Francis Blanche

☆☆☆

Une idée de recette pour les savourer :

[Asperges vertes façon mimosa]

• Et aussi : Toutes mes recettes aux asperges vertes