Nouveau titre de la collection “Saveurs & Bien-être” de Larousse, le livre de recettes Découvrir et cuisiner les produits bio apporte un éclairage culinaire et nutritionnel sur les ingrédients habituellement présents dans les rayons des épiceries bio, de l’agar-agar au tempeh en passant par la farine de millet. L’accent est mis sur la teneur réduite en produits toxiques (pesticides, additifs, antibiotiques…) des fruits et légumes issus de l’agriculture biologique et sur la qualité gustatives de ceux (bio ou non), provenants des circuits courts.
La préface rappelle que la plus-value nutritive des produits issus de l’agriculture biologique n’est pas significative par rapport à ceux issus des cultures “conventionnelles” et que manger bio, ne signifie pas forcément manger bien.
Engloutir un paquet de biscuits ou chips “bio” ne changera ni l’ardoise calorique, ni les conséquences sur sa santé globale, ndlr.
Le livre propose au lecteur des idées de recettes originales, végétariennes mais pas uniquement -, pour l’aider à diminuer la teneur en protéines animales, matières grasses saturées et sucre raffiné dans son assiette. L’alternative proposée : manger davantage de légumineuses (lentilles, pois chiches…) et céréales complètes, plus riches en fibres, vitamines, sels minéraux et vitamines végétales.
Quels produits bio figurent dans ce livre ?
– Les produits issus du soja : tofu ferme (avec des idées de marinades), tofu soyeux (en version sucrée ou salée), tofu fumé (cuisiné en rillettes végétales aux champignons), tempeh (voir exemple de recette sur la photo ci-dessous), lait de soja (panna cotta sucrée ou béchamel), germes de soja.
– Les beurres et laits végétaux (lait d’amande, pâte de noix de cajou…) ;
– Les gélifiants naturels (arrow-root, agar-agar) ;
– Les farines alternatives (avec ou sans gluten comme les farines de lupin, millet, pois chiches…) ;
– Les sucres non raffinées ou semi-raffinés (rapadura, mélasse, sirop agave extrait à 45°C…) ;
– Les graines germées ou non (la nutritionniste Florence Solsona indique que la germination accroît la teneur en vitamines et la digestibilité des graines, notamment du pois chiche).
Tempeh, sauce au thon et câpres © F. Veigas
Quelques recettes sans gluten, ni lactose
La collection “Saveurs & Bien-être” de Larousse cuisine comporte déjà un livre sur la Cuisine sans gluten (quelques recettes à consulter sur Cookismo) et un autre titre de recettes autour des Protéines végétales. La plupart des 50 recettes issues de l’ouvrage Découvrir et cuisiner les produits bio contiennent du gluten et/ou du lactose, ainsi que des protéines animales. Une poignée de recettes présentes dans l’ouvrage en sont exemptes :
– Dhal indien aux épices douces
– Rillettes végétales au tofu et champignons de Paris
– Tofu façon “oeufs au lait”
– Houmous de pois chiches germées
– Crème au café à l’arrow-root
– Panna cotta au lait de soja et fruits de la passion
Cookismo testera en priorité ces recettes sans gluten/lactose, et se creusera les méninges pour proposer des alternatives glutenfree ou encore veggie aux autres recettes présentes dans le livre.
• Référence
Titre : Découvrir et cuisine les produits bio – Lait d’amande, huile d’argan, rapadura, quinoa orge…
Auteurs : Julie Soucail & Dr Florence Solsona
Editions : Larousse Cuisine
Collection : Saveurs & Bien-être
Parution : Septembre 2014
Prix : 8,90€
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