Nos voisins Allemands et Autrichiens n’utilisent pas les mêmes appellations que les Français pour classifier leurs farines. Après avoir passé de longues minutes face à un mur de farines autrichiennes au nom de code inconnu, j’ai finalement acheté les 3 principaux types de farines proposées pour les comparer à la maison. Maintenant, je suis au point !
Sur les paquets de farines autrichiennes, les appellations « Glatt » , « Griffig » et « Universal » correspondent à une mouture plus ou moins fine du blé.
Ainsi en Autriche :
• La farine « Glatt » s’apparente à notre farine fluide.
• La farine « Griffig » est comparable à une farine ménagère, plus grossière.
• La farine « Universal » se situe à mi-chemin entre la Glatt et la Griffig. Un bon compromis.
Voici les usages que l’on peut faire de ces différentes farines :
Types de farines
En plus de ces appellations, les paquets de farine comportent un numéro correspondant à un type (« T »). Celui-ci renseigne sur la teneur en sel minéraux des farines. Plus le chiffre est petit, plus la farine va être blanche et pauvre en minéraux. Au contraire, plus il est élevé (le cas des farines complètes), plus la farine va être sombre et riche en sel minéraux.
En Autriche, on peut ainsi ainsi trouver de la farine fluide (« Glatt ») de type W480 (très blanche) ou W700 (couleur crème) :
Voici un tableau des équivalences entre les types de farines françaises, allemandes et autrichiennes :
| France |
Allemagne |
Autriche |
|
| Farine pâtissière | T 45 | T 405 | T W480 |
| Farine ordinaire | T 55 | T 550 | T W700 |
| Farine complète | T 110 | T 1050 | T W1600 |
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