Escalope viennoise, la recette de la Wiener Schnitzel

La Wiener Schnitzel (comprenez escalope viennoise), est une institution en Autriche. Elle est à la carte d’absolument tous les restaurants autrichiens. Et je pèse mes mots ! La plupart des tables proposent des Wiener Schnitzel de porc (Schwein) ou de dinde (Pute – prononcez “pouteu” !). Mais normalement, seul le veau a droit a l’appellation, c’est pourquoi je vous propose ici une véritable recette traditionnelle à la viennoise. La principale différence avec l’escalope milanaise – panée, elle aussi – réside dans la matière grasse utilisée pour la cuisson. Explications.

Quelles sont les origines de la Wiener Schnitzel ?

Selon la légende, la Wiener Schnitzel aurait été introduite en Autriche par les armées napoléoniennes qui ont apporté avec eux la recette de cette viande panée venant d’Italie. Mais il y a des preuves que des plats similaires étaient déjà consommés dans le pays bien avant l’époque napoléonienne.

Quelle que soit la version historique, la Wiener Schnitzel est en tout cas devenue un plat populaire au XIXème siècle à Vienne d’où son nom “Wiener” qui signifie “de Vienne”. Depuis, elle a été adoptée comme plat national et est maintenant populaire dans tout le pays et même à l’étranger. Notez que ce plat est protégé par une réglementation qui stipule qu’il doit être fait exclusivement avec de la viande de veau ou de porc et être pané et cuit à la poêle avec de l’huile ou de la graisse végétale.

Recette de l’escalope de veau viennoise

Préparation : 15 min • Cuisson : 8 min

Ingrédients pour 2 personnes :
2 belles escalopes de veau
1 oeuf
Farine
Chapelure blanche (sans la croûte) > j’ai pris celle de Tipiak
Sel

Pour la cuisson :
Huile végétale (tournesol ou pépins de raisins)

Pour le service :
2 tranches de citron

Préparation des escalopes viennoise

Préparer trois grandes assiettes creuses : la première contient de la farine, la deuxième, l’oeuf battu et la troisième, la chapelure blanche.
Placer les escalopes de veau entre deux feuilles de papier film, sur une planche en bois posée elle-même sur un torchon, et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un martinet.
Saler la viande.

Comment faire sa chapelure pour des escalopes ?

Il existe plusieurs façons de faire la chapelure pour des escalopes, voici une recette de base :

Ingrédients :

• 2 tasses de pain rassis coupé en morceaux
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel et poivre (au goût)

Préparation:

1. Placer les morceaux de pain dans un bol et les couvrir d’eau. Laisser tremper pendant environ 5 minutes, puis égoutter l’excès d’eau.
2. Ajouter la farine, le sel et le poivre dans le bol et mélanger pour combiner.
3. Placer le mélange dans un robot culinaire et mélanger jusqu’à obtention d’une chapelure fine et homogène.
4. Placer la chapelure dans un plat creux pour pouvoir l’utiliser pour paner la viande.

Notez que pour obtenir une chapelure fine et croustillante, mieux vaut utiliser du pain rassis coupé en morceaux, qui est moins humide que du pain frais. Utilisez aussi des croûtons ou des crackers. Variez enfin les ingrédients en ajoutant des épices ou des herbes pour donner une saveur différente à la Schnitzel. Et c’est parti !

La Cuisson des Wiener Schnitzel :

Chauffer un bon centimètre d’huile végétale dans une large poêle.
Lorsqu’elle est chaude (160-180°C, pas plus), y plonger les escalopes panées et les cuire environ 4 minutes par face, en prenant garde à ce que la chapelure ne colore pas trop vite. Si c’est le cas, baisser le feu.

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