Etoiles à la cannelle alsaciennes (Zimtsterne)

Les étoiles à la cannelle ou « Zimtsterne » (en allemand, Zimt signifie « cannelle » et Sterne, étoile) sont des petits gâteaux incontournables sur marchés de Noël alsaciens. Je les réalise ici avec un mélange de poudre d’amandes et de noisettes. La recette traditionnelle contient uniquement des noisettes moulues. La pâte des étoiles à la cannelle est particulièrement collante. Il est indispensable de la laisser reposer suffisamment au frais, pour qu’elle se raffermisse, et de la travailler ensuite entre deux feuilles de papier film ou silicone, pour se faciliter la tâche. Enfin, l’emporte-pièce utilisé pour découper les étoiles doit être trempé entre deux découpes.  Vous avez toutes les clés pour les réussir :)

Recette des étoiles à la cannelle alsaciennes

Préparation : 35 min  Repos : 4 h + 12 h • Cuisson : 15 min 

Ingrédients pour 30 pièces env. :
3 blancs d’oeufs (soit 90 à 100 g)
230 g de sucre fin
150 g de noisettes en poudre
100 g d’amandes en poudre
2 c. à café de cannelle
1 pincée de sel
Ustensiles :
1 grand saladier
1 emporte-pièce étoile
1 feuille en silicone
Papier cuisson, papier film

Recette des étoiles à la cannelle, noisettes et amandes

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et deux cuillères à soupe de sucre, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement la vitesse du batteur électrique (ou robot).
Lorsque les blancs commencent à prendre du volume, verser progressivement le reste du sucre, sans cesser de battre.

Prélever 5 cuillères à soupe pas trop bombées des blancs d’oeufs en neige et les placer dans un bol.
Poser du papier film au contact de ces blancs – pour ne pas qu’ils ne  « croûtent » – et les conserver au réfrigérateur. Ce glaçage royal sera tartiné sur les étoiles à la cannelle lorsqu’elles seront cuites.

Ajouter les deux cuillères à café de cannelle, les noisettes et les amandes en poudre dans le reste des blancs en neige.
Incorporer délicatement ces ingrédients à l’aide d’une maryse (spatule souple), en soulevant bien la masse du centre vers l’extérieur pour ne pas casser les blancs.
Recouvrir le saladier de papier film et entreposer au frais pendant 4 heures pour que le mélange raffermisse.

Placer la pâte à Zimststerne sur une feuille de silicone ou de papier cuisson/film.
L’aplatir légèrement avec la paume de la main et la recouvrir de papier film (astuce pour éviter que la pâte ne colle sur le rouleau).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 6 à 8 mm.
Ôter le papier film et découper les étoiles à la cannelle avec l’emporte-pièce, en le nettoyant à l’eau entre chaque utilisation pour faciliter la découpe (la pâte attache).

Soulever délicatement chaque Zimtsterne et la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner à 140°C  – chaleur tournante – pendant 15 minutes (pour des étoiles de 4 cm). Les étoiles vont sécher. Leur coeur reste moelleux.

Laisser refroidir complètement sur une grille avant de tartiner les étoiles à la cannelle avec le glaçage royale réservé au frais en début de recette.

Laisser sécher les étoiles à la cannelle pendant 12 à 24 heures dans un endroit frais et sec puis les ranger dans une boîte métallique.

De savoureux petits gâteaux alsaciens à offrir à la famille et aux amis durant la période de l’Avent.

Ndlr : Les Zimtsterne sont recouvertes d’un glaçage au blanc d’oeuf non cuit. Par mesure de précaution, il convient de ne pas en donner aux jeunes enfants. Autre option : glacer les étoiles à la cannelle avec un mélange de sucre glace et jus de citron/eau, ou bien utiliser de la poudre à meringue. Ces petits gâteaux se conservent environ 2 semaines dans une boîte métallique, dans un endroit frais et sec.

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