J’ai réalisé cette recette lors d’un atelier de cuisine polonais animé par Miroslaw Nowak à l’Atelier des Sens à Paris, en partenariat avec la marque de vodka « Sobieski ». Le poisson est un ingrédient très présent dans la gastronomie polonaise. Ici, les filets de sandre sont garnis de fines tranches de lard et accompagné de compotée d’oignons. On peut le servir avec une salade de céleri au raifort.

Saler très légèrement le sandre et poivrer.
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Émincer finement le bulbe de fenouil en prenant soin de couper les branches auparavant.
Faire revenir le lard dans une poêle avec un peu de beurre puis ajouter le fenouil.
Laisser cuire jusqu’à ce que le fenouil soit « al dente ».

Placer les filets de sandre sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
Recouvrir les filets avec les poitrines et le fenouil, ajouter les gousses d’ail hachées (vous pouvez les faire revenir avec le fenouil et le lard).

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Enfourner à 180°c pendant 10 minutes.

Entre temps préparer une compotée avec les oignons coupés en fines tranches.
Les faire revenir dans du beurre.
Lorsqu’ils deviennent translucides, ajouter le concentré de tomate et les tomates pelées mixées, une cuillerée de sucre puis laisser compoter sur feu doux pendant 10 minutes environ.

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Verser de la compotée d’oignons sur l’assiette, placer le filet de sandre par dessus, décorer éventuellement avec un brin d’aneth et servir immédiatement.