Gaufres crousti-moelleuses de Christophe Felder

Croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur… Ces gaufres de Christophe Felder, célèbre pâtissier alsacien, ont comme un gout de reviens-y. Juste saupoudrées de sucre glace, elles se dégustent sans faim (et sans fin, dans la limite du stock de pâte disponible). Dans cette recette de gaufres crousti-moelleuses, on emploie de la levure fraîche plutôt que de la levure chimique, ce qui implique un temps de repos de la pâte, les « bonnes » bactéries de la levure ayant besoin de temps pour agir comme exhausteurs de goût. Ces gaufres de Carnaval sont délicieuses parsemée d’un simple voile de sucre glace. Limitons l’ardoise calorique en évitant de les recouvrir de pâte à tartiner ou crème chantilly…

Recette des gaufres de Christophe Felder

Préparation : 10 minRepos : 1 h • Cuisson : 4 min/fournée

Ingrédients pour 12 gaufres moyennes (6 « fournées ») :
125 g de farine T45
3 petits œufs ou bien 2 gros
5 g de levure fraîche
60 g de beurre doux
15 cl de lait
10 cl de crème fraîche
1 pincée de sel
Pour la cuisson :
Beurre (clarifié ou ghee, de préférence)
Pinceau culinaire pour badigeonner le gaufrier

Préparation des gaufres crousti-moelleuses

Faire tiédir le lait et la crème fraîche et y dissoudre la levure de boulangerie fraîche.
Tamiser la farine dans un saladier.
Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger de manière à obtenir un sablage.
Ajouter progressivement le mélange lait-crème-levure, de manière à obtenir une pâte homogène.
Faire fondre le beurre doux puis l’incorporer à la pâte à gaufre.
Monter les blancs en neige pas trop ferme avec la pincée de sel et les incorporer à la pâte. Elle doit être un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.

Laisser reposer la pâte à gaufre pendant une à deux heures à température ambiance.
Cuisson des gaufres :
Préchauffer le gaufrier et badigeonner les plaques avec un peu de beurre fondu avant de verser une louchette de pâte à gaufre dans les alvéoles.
Refermer et laisser cuire entre 3’30 et 4 minutes par fournée. Éviter de relever le gaufrier trop tôt sous peine de « détruire » la gaufre (la pâte resterait attachée).
Servir immédiatement la gaufre dorée avec un voile de sucre glace.

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