Manger sans gluten… Pourquoi ?

Manger sans gluten : nouvelle mode ? Pas exactement. Le régime sans gluten est vital pour les malades cœliaques, c’est-à-dire intolérants grave à la protéine de gluten. Mais pour la majorité de la population, exclure le gluten de son alimentation n’a rien d’obligatoire. Éclairage sur cette protéine qui fait de plus en plus parler d’elle.

Sans gluten - Gluten free

Le gluten, qu’est-ce-que c’est ?
Le gluten est une protéine naturellement présente dans le blé, l’épeautre, le seigle et l’orge. L’avoine en contient également, par un phénomène de contamination. Le gluten donne du moelleux aux pâtisseries. Dans les plats cuisinés, il fait office de liant. Il permet aux pâtes de lever. Sans lui, pas de pain alvéolé ou de brioche à la mie filante.

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?
Bien que la protéine de gluten soit inoffensive, elle peut provoquer une intolérance chez certaines personnes. Dans sa forme la plus grave, cette intolérance prend le nom de maladie cœliaque (prononcez « séliaque »). Les intolérants au gluten – ou malades cœliaques – sont confrontés à une réaction auto-immune anormale déclenchée au contact de cette protéine. Leur organisme fabrique des anticorps dirigés contre la muqueuse de leur intestin grêle. Ses villosités (plis et replis) ne peuvent plus exercer correctement leur rôle d’assimilation des nutriments. Vitamines et minéraux ne passent plus dans le sang. L’organisme s’affaiblit. Des carences et maladies se développent.

Affiche journée internationale de l'intolérance au glutenComment la maladie cœliaque est-elle diagnostiquée ?
L’intolérance au gluten touche les enfants comme les adultes. Elle est souvent liée à un terrain génétique. Les malades cœliaques produisent des anticorps spécifiques, détectables lors d’une prise de sang. A la suite de cet examen, une biopsie de la muqueuse de l’intestin permet de confirmer le diagnostic. Le seul traitement possible de la maladie cœliaque est l’exclusion totale et définitive du gluten de l’alimentation. Selon l’Association française des intolérants au gluten, la maladie cœliaque toucherait plus de 150.000 personnes en France. Seuls 20% seraient diagnostiqués.

L’allergie au gluten, une autre forme d’intolérance
L’intolérance grave au gluten – ou maladie cœliaque – est identifiable par une prise de sang. Il existe néanmoins des formes d’intolérance plus légères, qualifiées d’allergie ou d’hypersensibilité au gluten. Aucun marqueur biologique ne permet de les identifier. Des indices physionomiques peuvent orienter en ce sens : maux de ventre réguliers, diarrhées, constipations (voire alternance des deux), ballonnements parfois très importants après un repas riche en gluten (pizza, plats de pâtes…), migraines, grande fatigue, exémas, démangeaisons, etc. Leur variété ne facilite pas le diagnostic. Seule la disparition de ces symptômes au bout de quelques semaines de régime sans gluten peut confirmer l’allergie ou sensibilité à cette protéine. La personne hypersensible au gluten verra sa qualité de vie nettement améliorée en excluant la protéine de son alimentation.

• Des dossiers (PDF) à télécharger, pour aller plus loin :
Avec ou sans gluten ?
Normalement, le gluten est inoffensif…

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