Quelle quantité de moules par personne ?

Nov 20, 2023

Vous voulez manger des fruits de mer ? Les moules figurent en haut de votre liste, mais un doute persiste : Quelle quantité de moules par personnes faut-il pour un repas ? Imaginez la scène : vos amis débarquent. Vous ouvrez le couvercle de votre marmite. Surprise et émerveillement se lisent sur les visages. Mais avez-vous prévu assez ? Faisons le point sur les chiffres, les calculs à garder en tête et les cas de figure pour évaluer la quantité de moules par personne pour un repas.

À la maison, on est fan de moules. En saison (soit de juillet à janvier), on en mange au moins 2 fois par mois, quasiment toujours des moules de bouchot. J’ai pris l’habitude d’adopter la règle suivante quand je vais les acheter au marché : 1,2kg pour 2 personnes, soit 600g en moyenne par personne et la moitié pour les enfants. Toujours les mêmes proporitions. Je vous laisse faire les ajustements selon le nombre de vos invités.

Personnelllement, je suis plutôt une petite mangeuse. Je ne dépasse jamais 500 grammes par repas. La différence est compensée par mon compagnon qui se trouve plutôt vers 700 grammes. Nous mangeons rarement les moules seules. Nous les accompagnons souvent de frites (de patates douces, miam, miam) et celles-ci font la différence quand on parle quantité. Car pour ce qui est des moules à elles seules, avec 500 à 700g par personne, nous nous trouvons en fait plutôt bas dans le bas des standards.

Combien de moules pour 1 personne en moyenne ?

Dans la littérature, la règle de base, celle à même d’assurer un équilibre entre satisfaction et modération, donne une fourchette plutôt large : entre 250 et 500 g par personne pour une entrée et de 500 g à 1kg pour un plat principal. Cela équivaut à environ 25 à 30 moules pour lancer votre repas. Et si les mollusques sont le clou du spectacle, il y aura entre 50 et 60 moules par tête.

La quantité vous semble énorme ? Rappelez vous quand même que les moules sont majoritairement constituées de leur coquille et que, forcément, celle-ci ne se mange pas. En termes culinaires, lorsqu’on parle de portions, on se réfère habituellement au poids total avant la cuisson, coquilles incluses. Et ces fameuses coquilles représentent environ 50% du poids total. 1 kg chez le poissonnier ne vous laisse donc en réalité que 500g de délices comestibles, eux-mêmes constitués en grande partie par d’eau, qui va aussi se réduire à la cuisson.

Les quantités standards :
Entrée : de 250 à 500g par personne, soit environ 1/2 litre.
Plat principal : de 500g à 1kg par personne, soit environ 1 litre.

Pourquoi les moules sont parfois vendues au litre ?

Ce n’est pas le cas chez moi, mais notez que certains poissonniers vous vendent encore les moules au litre et non au kilogramme. L’usage remonte à une époque (révolue) où les balances n’étaient pas utilisées. À cette période, on plongeait un récipient adéquat directement dans le tas de moules. Si on vous parle en litres, vous pouvez utiliser la conversion suivante :  1 litre équivaut à environ 750 grammes de moules.

Calcul à garder en tête : 1 litre de moules = 750g.

Que disent les valeurs nutritionnelles ? 

Apport énergétique : Les moules sont relativement faibles en calories. À titre de référence, 100g fournissent environ 108 kilocalories, selon les chiffres du Ciqual. Pour un adulte moyen, rappelez-vous que la consommation quotidienne recommandée est d’environ 2000 à 2500 kcalo. Une portion de 500g à 1 kg (environ 540 à 1080 kcal) peut donc constituer un repas substantiel sans apporter d’excès calorique.

Protéines : Les moules sont une excellente source de protéines. Pour 100 g, elles fournissent environ 17,2 g de protéines. Selon les recommandations nutritionnelles, un adulte a besoin d’environ 0,8 g de protéines par kilogramme de poids corporel par jour. Ainsi, une portion de 500 g de moules couvrirait largement les besoins quotidiens en protéines pour la plupart des adultes.

Nutriments : Une moule est riche en plusieurs nutriments essentiels, comme le fer, le zinc, les vitamines B12 et D, et les acides gras oméga-3. Une portion généreuse contribue à satisfaire les besoins quotidiens en ces nutriments.

Une portion de 500 g à 1 kg de moules par personne est donc généralement adéquate du point de vue nutritionnel pour un repas principal. Cela permet de profiter de leurs bienfaits tout en restant dans une fourchette raisonnable de consommation calorique et nutritionnelle.

ConstituantTeneur moyenne (par 100g)
Energie, Règlement UE N° 1169/2011 (kJ/100 g)457
Energie, Règlement UE N° 1169/2011 (kcal/100 g)108
Energie, N x facteur Jones, avec fibres (kJ/100 g)457
Energie, N x facteur Jones, avec fibres (kcal/100 g)108
Eau (g/100 g)74,1
Protéines, N x facteur de Jones (g/100 g)17,2
Glucides (g/100 g)5,12
Lipides (g/100 g)2,09
Calcium (mg/100 g)59,4
Chlorure (mg/100 g)411
Fer (mg/100 g)3,99
Iode (µg/100 g)106
Magnésium (mg/100 g)66,6
Phosphore (mg/100 g)179
Potassium (mg/100 g)166
Sodium (mg/100 g)322
Zinc (mg/100 g)2,85
Valeur énergétique pour 100g de moules (source : Ciqual)

Quel est l’impact des accompagnements sur les quantités ?

Le facteur le plus important à garder en tête quand il s’agit d’évaluer la quantité de moules nécessaires, c’est évidemment les accompagnements. Les frites, le pain, ou les pâtes (si vous n’êtes pas comme moi intolérant au gluten) complètent le repas en termes de texture et de saveur. Ils ajoutent aussi un élément de satiété. Traduction : Les convives seront rassasiés plus rapidement. Donc si, comme moi, vous savez que vous allez aussi manger quelques frites mais aussi des légumes, 500 grammes de moules par personne peuvent suffire, un peu plus si vous vous trouvez avec de gros mangeurs. 

Faut-il mettre moins de moules selon les sauces et les cuissons ?

Je me contente généralement de moules marinières, mais pour ceux qui aiment les sauces, celles-ci influencent également les quantités. Le type de cuisson peut aussi jouer un peu. 

  • Recettes avec des sauces épaisses : Des recettes comme les moules à la crème ou les moules au roquefort ont des sauces plus riches. Elles sont plus rassasiantes et permettent de réduire légèrement la quantité de moules par personne. C’est aussi le cas de mes moules au cidre et à la crème, ainsi que de ces moules au vin blanc et à la crème
  • Recettes Légères : À l’inverse, des recettes avec des sauces plus légères, comme les moules marinières, voire des moules marinières et aux crevettes, peuvent nécessiter une quantité plus importante pour atteindre le même niveau de satiété.
  • L’impact du mode de cuisson : Certaines méthodes de cuisson, comme la cuisson à feu vif, peuvent réduire les liquides et concentrer les saveurs, rendant vos moules apparemment plus savoureuses. Dans ce cas, la quantité servie pourrait être légèrement réduite.

Le mode de service impacte-t-il le nombre de moules à servir ?

Service Individuel versus partagé, telle est la question… Côté goût, je vous laisse juger selon vos préférences. Néanmoins, gardez en tête que dans un service partagé (comme un grand plat de moules au centre de la table par exemple), les gens ont tendance à manger un peu moins que lorsqu’une portion définie leur est servie individuellement.

Le type de moules joue-t-il un rôle ?

Moules Bleues (Mytilus edulis) 

  • Elles sont communes en Europe et en Amérique du Nord. Elles ont une taille moyenne et une saveur douce. C’est de cette famille dont font partie les fameuses moules de bouchots et les moules de cordes.
  • Pour ces moules de taille standard, la règle générale de 500 g à 1 kg par personne pour un plat principal reste valable.

Moules Méditerranéennes (Mytilus galloprovincialis) :

  • Courantes dans les régions méditerranéennes, ces moules sont similaires aux moules bleues mais peuvent être légèrement plus grosses.
  • Quantité : Une légère réduction de la quantité peut être envisagée en raison de leur taille plus grande.

Moules de Nouvelle-Zélande (Perna canaliculus) :

  • Connues sous le nom de moules vertes, elles sont plus grandes et plus charnues que les moules bleues, avec une saveur riche et sucrée.
  • Quantité : En raison de leur grande taille, vous pouvez servir moins de moules par personne.

Moules sauvages vs d’élevage :

  • Sauvages : Elles peuvent varier en taille et en saveur. Elles sont souvent plus petites mais plus savoureuses.
  • D’élevage : Plus uniformes en taille et en goût, elles sont souvent plus grosses et plus charnues.
  • Quantité : Pour les moules sauvages, envisagez d’augmenter légèrement la quantité, tandis que pour les moules d’élevage, la quantité standard suffit généralement.

En résumé, la clé pour réussir un repas avec des moules réside dans l’équilibre des portions. Pour une entrée, prévoyez 250 à 500g par personne, et pour un plat principal, entre 500g et 1 kg. Mais gardez à l’esprit que les coquilles représentent environ la moitié du poids, et que la chair contient encore beaucoup d’eau. La variété de moules choisie, la richesse de la sauce et les accompagnements influencent également la quantité nécessaire. Bon appétit !

Francois Palissarde
Article rédigé par Francois Palissarde

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