Le repas traditionnel japonais inscrit à l’Unesco : pourquoi ?

L’Unesco a inscrit en décembre 2013 le repas traditionnel japonais – Washoku – à son patrimoine immatériel. De quoi s’agit-il  ? Pourquoi cette démarche ? Isao Kumakara, président de l’Université de l’Art et de la Culture de Shizuoka et spécialiste de la culture alimentaire japonaise, a expliqué les enjeux de cette inscription lors d’un colloque à la Sorbonne en mars 2013.

Washoku-bookQu’est-ce que le Washoku, repas traditionnel japonais ?
Isao Kumakara : Le Washoku est composé essentiellement de riz. Il tient une place centrale dans l’alimentation des Japonais. Le riz est accompagné d’un potage, de légumes conservés dans de la saumure, avec une possibilité d’intégrer un accompagnement chinois. Ce dernier ne va pourtant pas remettre en question la nature japonaise du repas. Au Japon, le repas est dégusté selon un ordre défini : une bouchée de riz, une goulée de potage, une bouchée de riz, un bouchée d’accompagnement, une bouchée de riz, etc. Le fait d’intercaler une bouchée de riz permet de trouver un équilibre en bouche. Cette façon de déguster le repas est constitutive du Washoku. Aujourd’hui pourtant, cette tradition est bousculée au Japon et peu respectée par les familles nippones. Le but de notre candidature est également de faire prendre conscience aux Japonais de cette tradition et de les faire y revenir.

Le repas traditionnel est peu respecté aujourd’hui au Japon.

Pourquoi vouloir inscrire la cuisine japonais à l’Unesco ?
Isao Kumakara : Nous avons engagé cette démarche dans le but de protéger des traditions en voie de disparition. Il existe déjà au Japon une loi de protection de la culturel matérielle et immatérielle. Mais la cuisine ne figure pas dans cette liste. Elle est en quelque sorte « hors cadre » : les cuisiniers étant moins valorisés au Japon qu’en France. En protégeant le patrimoine alimentaire japonais, nous souhaitons protéger la culture de notre pays.

Washoku©yuichi-sakuraba

Il subsiste peu de recettes vraiment traditionnelles au Japon.

Quelles recettes japonaises sont mises en avant pour cette inscription ?
Isao Kumakara : Au Japon, les cuisiniers estiment qu’on ne peut pas limiter une gastronomie nationale à un certain nombre de recettes. Ainsi un semblant de « vent de révolte » s’est levé suite à l’annonce de la candidature de la gastronomie japonaise au patrimoine immatériel de l’Unesco. La cuisine traditionnelle japonaise est celle de l’ère Meiji. Elle a bien évolué depuis. La cuisine antérieure à cette ère a disparu. Le Japon a été soumis à l’influence de la Chine et de la Corée pendant plus d’un millénaire. La cuisine japonaise a progressivement assimilée les influences occidentales pour construire sa gastronomie moderne. Il subsiste peu de recettes japonaises vraiment traditionnelles. On peut citer la tranche de porc panée et frite éventuellement. Ce qui est japonais, c’est la façon de déguster les plats avec les baguettes. Ceci induit des mets préparés, déjà tranchés ou faciles à trancher, afin de pouvoir être facilement saisis.

Le Japon compte pas moins de 15000 cuisines locales

Quelle ville va incarner la gastronomie nationale japonaise ?
Isao Kumakara : Nous avons dénombré plus de 15000 cuisines locales au Japon. La cuisine de Kyoto demeure tout de même centrale dans la cuisine japonaise. En mars, la ville de Kyoto a sorti un décret de protection de la culture japonaise de Kyoto. Un chef de la ville a même été inscrit sur cette liste, c’est une première ! La cuisine de Kyoto est très raffinée. Mais ce n’est pas ce type de cuisine que nous voulons en priorité faire reconnaître par l’Unesco, mais une cuisine plus quotidienne, plus familiale contenant éventuellement quelques mets préparés lors d’occasions festives.

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