Le vinaigre de Modène AOP,
la perle des balsamiques

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On l’utilise pour relever une salade de tomates, déglacer une viande rouge… Pourtant, le condiment balsamique que l’on utilise couramment n’est qu’un ersatz de l’Aceto tradizionale di Modena, un vinaigre ancestral qui se vend à prix d’or dans le monde entier.

Il y a balsamique et balsamique. D’un côté le vinaigre que l’on trouve pour une poignée d’euros en supermarché, souvent enrichi en caramel, pour lui donner plus de goût. Et de l’autre, le vinaigre balsamique traditionnel, fruit d’années de patience et du savoir-faire des maîtres vinaigriers de Modène. Le seul à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis l’an 2000, et protégé depuis les années 1960 par un Consortium.

L’AOP (DOP en italien) « Aceto Balsamico tradizionale » (vinaigre balsamique traditionnel) est attribuée aux vinaigres de Modène et d’Emilie-Romagne, reconnus par le Consortium. Le simple « vinaigre balsamique de Modène », que l’on peut trouver en grande surface, ne bénéficie pas de cette appellation.La fabrication du vinaigre traditionnel AOP est soumise à des règles strictes. Les vinaigres siglés ne contiennent ni vinaigre de vin, ni sucre, si arômes ou couleurs artificielles. Les vins utilisés sont cultivés spécialement pour sa fabrication.

Logo du Consortium. Symbole de qualité.

Logo du Consortium. Symbole de qualité.

Il s’agit le plus souvent de Lambrusco rouge et du Trebbiano blanc, issus des vignobles aux alentours de Modène.

Vendange tardive

La vendange a lieu fin septembre ou début octobre, lorsque les grappes sont bien concentrées en sucre. Le raisin est légèrement pressé puis chauffé pendant au moins une demie journée. Il perd alors 1/3 de son volume. On obtient alors le mosto cotto qui est ensuite filtré et versé dans un “tonneau mère”, d’une contenance de 250l, non fermé, pour que l’air puisse activer la fermentation du vin.

Les barils sont entreposés au grenier. Tout à droite, le "tonneau mère".

Les barils sont entreposés au grenier. Tout à droite, le « tonneau mère ».

Au fil du temps et de l’évaporation de l’alcool, le vinaigre est transvasé de tonneau en tonneau, 12 au total, de plus en plus petits et de bois différents : chêne, châtaignier, cerisier, frêne puis mûrier.  Les fûts sont entreposés au grenier. Ainsi, grâce aux changements de température, le vinaigre fermente en été et décante en hiver.

100€ les 10 cl

Le Riserva, un vinaigre de plus de 50 ans, vendu à prix d'or.

Le Riserva : un vinaigre de plus de 50 ans.

Chaque année, le tonneau mère est vidé et rempli avec la vendange suivante. Le plus petit tonneau contient un vinaigre balsamique âgé de 12 ans. Un vinaigre sucré, très aromatique. Les producteurs peuvent en prélever quelques litres et les faire vieillir 13 années supplémentaires pour obtenir un vinaigre de qualité extra vecchio. Il faut 70 litres de vin non cuit pour produire 3 litres de vinaigre balsamique de 12 ans d’âge, et un litre d’extra vecchio. Un rapport qui justifie le prix de ce dernier : environ 100€ les 10cl, contre une quarantaine d’euros pour le 12 ans d’âge. Le Riserva, un vinaigre d’au moins un demi siècle, n’a pas de prix…

Dégustation à l’aveugle A Modène, la tradition veut que l’on commence un série de baril à la naissance d’un enfant et que les filles emporte le baril de vinaigre concentré, en dot, lors de leur mariage. Vous pourrez demander à l’un des 60 vinaigriers habilités par le Consortium à commercialiser leur vinaigre en tant qu’AOP, s’il perpétue cette tradition.Un producteur voulant devenir membre du Consortium de Modène doit soumettre son vinaigre à une dégustation à l’aveugle, par un panel de cinq testeurs professionnels. S’il passe l’épreuve, son vinaigre sera commercialisé dans des flacons de 10cl, comportant une capsule délivrée par le Consortium : blanche pour un 12 ans d’âge minimum, or pour les vinaigres de plus de 25 ans.

Le Consortium d’Emilie-Romagne utilise des logos ronds pour identifier ses vinaigres, eux aussi conditionnés en bouteille de 100ml. Rouge pour des 12 ans, argent pour ceux de 18 ans et or pour ceux de 25 ans et plus.Depuis 2003, un pictogramme représentant une feuille de vigne évalue le goût du vinaigre sur une échelle de 1 à 4. Des détails à connaître pour ne pas se faire avoir par des marchands peu scrupuleux.

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Chaque collerette décrit les qualités gustatives du vinaigre.

Christelle Vogel

Sources : Guide du Routard, Italie du Nord, 2010, www.departures.com/articles/vinegar-complex, www.balsamico.it/home.html

Et aussi : Modène, le prestige sans prétention

Un mot gourmand sur “Le vinaigre de Modène AOP,
la perle des balsamiques”

  1. Léon dit :

    Madame, Monsieur,
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    info[at]les-tonneaus[point]fr

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Le vinaigre de Modène AOP,
la perle des balsamiques

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