Les surgelés sont-ils riches en vitamines ?

« Des surgelés ? Rien ne vaut les légumes frais ! » Oui, enfin, ça dépend… On pense souvent aux surgelés comme des aliments de dépannage. Ils peuvent cependant présenter des caractéristiques nutritionnelles plus intéressantes que les légumes frais, à certaines conditions. Mon almanach fait le point :

Avant d’être surgelés, les légumes sont blanchis à l’eau ou à la vapeur à une température de 80 à 100°C. Ils perdent ainsi environ 15% de leurs vitamines C et B9. Toutefois, les surgelés préparés juste après la récolte des fruits et des légumes peuvent présenter plus d’intérêt que des produits frais, qui, à température ambiante, perdent jusqu’à 15% de leur vitamine C par jour. Quand à la perte en minéraux, elle est variable : la teneur en fer des haricots verts surgelés, par exemple, est mieux préservée que cette des épinards.

Sachez également que la surgélation industrielle permet une meilleure conservation des saveurs et des textures des aliments. Cette technique consiste à refroidir brutalement les aliments en les exposants à des températures très basses, non atteignables dans un congélateur ordinaire. La congélation pratiquée à la maison abaisse plus lentement la température des aliments et altère de ce fait leur saveur.
Pour résumé : les haricots du jardin cueillis et cuisinés le jour même contiendront toujours plus de nutriments que les haricots surgelés et bien plus que les haricots congelés à la maison. Vive le potager !

Source : Almanach « Ça m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006, fiche du 28 octobre.

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