Farines, céréales et légumineuses : avec ou sans gluten ?

Récapitulatif des aliments sans gluten (gluten free) pouvant être consommés en cas d’hypersensibilité ou d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). Mise en garde  : la mention « sans gluten » est soumis au contrôle de chaque fabricant. Les intolérants au gluten doivent s’assurer qu’une vignette garantissant l’absence totale de gluten est bien présente sur l’étiquette des produits.

Les céréales et légumineuses SANS gluten


• Céréales (et assimilées) sans gluten 
Kasha
Millet
Polenta (semoule de maïs)
Quinoa
Fonio
Riz (blanc, complet, glutineux, venere)
Sarrasin décortiqué
Céréales sans gluten

• Légumineuses sans gluten
Haricots azukis
Haricots (coco, lingots…)
Lentilles corail
Lentilles vertes
Pois cassés
Pois chiches
Soja jaune
Soja vert

Les farines SANS gluten

Farine de châtaigne

La farine de châtaigne est douce et sucrée. Elle permet de réaliser des pâtes à tarte, des crêpes, entremets ou crèmes.

Farine de maïs

La farine de maïs est plutôt utilisée dans les recettes salées. Son goût est proche de la fécule de maïs (Maïzena). Elle peut servir de liant pour les sauces et permet de réaliser des pains ou galettes mexicaines.

Farine de pois chiches

La farine de pois chiche est un peu sucrée, douce et d’une jolie couleur jaune. Elle sert à réaliser les falafel, la panisse, panelli…

Farine de quinoa

La farine de quinoa a un goût un peu amer. Elle est plutôt utilisée pour les recettes salées et doit être de préférence mélangée avec d’autres farines, plus neutres. Elle permet d’épaissir les sauces et peut être utilisée pour réaliser des pains ou pâtisserie.

Farine de riz

Les farines de riz complet, semi-complet ou blanc sont neutres. Elles peuvent être utilisées avec d’autres farines, pour en adoucir la saveur. Associées à des poudre d’oléagineux (noisettes, pistaches, amandes), elles permettent de retrouver le moelleux des gâteaux.

Farine de sarrasin (blé noir)

Son goût rappelle la noisette. La farine de sarrasin est plutôt utilisée dans des recettes salées et les pâtes à tarte. Vérifiez les étiquettes : la farine de sarrasin est parfois mélangée à de la farine de blé (préparation pour galette bretonne par exemple).

Et aussi :
Farine de lentilles
Farine de soja précuitFarine sans gluten - gluten free flour

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Liste non exhaustive des aliments contenant du gluten, devant être évités en cas de régime sans gluten :

Les céréales AVEC gluten
Avoine (farine, flocon, son)
Blé en grains (complet ou décortiqué)
Boulghour (blé, orge)
Couscous (semoule de blé)
Épeautre
Kamut
Orge
Les farines AVEC gluten
Farine de blé  :
– blanche (T 55 et T 65)
– bise (T 80)
– complète (T 110)
– intégrale (T 150)
Farine d’avoine
Farine d’épeautre *
Farine de Kamut®
Farine de seigle
Farine de 5 céréales

* La farine de petit épeautre (variété ancienne) est parfois tolérée par les personnes sensibles au gluten, mais ne peut être consommée par les malades cœliaques.

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