Navarin d’agneau

C’est en regardant l’émission Masterchef sur TF1 le 1er septembre 2011 que j’ai eu envie de réaliser ce classique de la cuisine française. L’étape la plus importante est le braisage, qui permet une caramélisation de la viande et fait ressortir ses sucs. La recette demande un peu de temps et d’organisation, mais n’est pas très difficile à faire. Je n’ai pas suivie celle donnée par le site de TF1, car elle différait de ce que les chefs avait pu dire/conseiller aux candidats lors de l’émission. J’ai donc fait un mixage entre plusieurs recettes. Si vous réaliser ce navarin d’agneau pour Pâques, vous pourrez utiliser des carottes nouvelles et des petits pois frais. La recette est longue mais j’ai voulu détailler un maximum les étapes pour que vous puissiez vous organiser au mieux si vous la réaliser.

 

Prépa : 40 min
Cuisson : 1 h

Pour 3 personnes :
600 g d’agneau (gigot ou épaule désossée)
300 g de petites pommes de terre (nouvelles, rattes ou grenailles)
200 g de carottes (nouvelles)
5 petits navets
5 oignons sauciers
2 tomates
1 gros oignon
150 g de haricots vert
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 cs de farine
15 g de beurre
1 cs de sucre
Huile de tournsol
Sel, poivre

Recette du Navarin d’agneau

Braiser la viande :
Couper la viande en gros dés.
Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans un large faitout.
Y placer les dés de viande lorsque l’huile est bien chaude et les faire dorer de tout les côtés afin de faire apparaître une croûte caramélisée sur la viande. C’est étape est appelée le « braisage« .

Pendant que l’agneau cuit, peler et émincer le gros oignon.
Lorsque la viande est bien dorée, la sortir du faitout et la réserver au chaud.
Faire suer l’oignon émincé dans la graisse rendue par la viande. Il doit prendre la couleur des sucs de cuisson.
Replacer la viande dans le faitout avec l’oignon et la saupoudrer avec 2 bonnes cuillères à soupe de farine.
Remuer sur feu moyen pour bien enrober la viande.
Couvrir la viande à hauteur (en ajoutant au maximum 75 cl d’eau froide).
Couvrir et augmenter le feu pour créer l’ébullition.

Préparer les tomates :
Pendant ce temps, monder les tomates en les plongeant pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante puis en les refroidissant immédiatement à l’eau froide.
Les couper en quartiers, ôter les graines puis émincer finement les tomates mondées.

Ajouter les tomates mondées, le bouquet garni et la gousse d’ail écrasé lorsque le bouillon atteint l’ébullition.
Couvrir, baisser le feu et laisser frémir pendant 45 minutes.

Préparer les légumes :
Peler les navets, éplucher les oignons sauciers, peler les carottes et les « tourner » (facultatif) ou les couper en tronçons si ce sont des carottes « normales ».

Glacer les légumes :
Placer les navets, les carottes et les oignons sauciers dans une poêle avec 15 g de beurre et une cuillère à soupe de sucre.
Verser de l’eau à mi-hauteur, couvrir avec un cercle de papier cuisson et laisser cuire ainsi jusqu’à absorption complète de l’eau (environ 30 minutes).
En fin de cuisson des légumes, ôter le papier sulfurisé et les faire sauter dans la poêle pour bien les enrober des sucs de cuisson caramélisés. Réserver.

Peler les pommes de terre nouvelles et les ajouter à l’agneau lorsqu’il reste 20 minutes de cuisson.

Préparer les haricots :
Cuire les haricots pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Égoutter et plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte des haricots. Égoutter à nouveau.

3 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter tous les légumes dans le faitout pour les réchauffer.

Verser le navarin dans une passoire placée au dessus d’un grand saladier pour récupérer le jus de cuisson.
Disposer la viande et les légumes (ôter le bouquet garni et la gousse d’ail) dans un plat de service et couvrir.

Verser la sauce dans un casserole et la faire réduire pour la faire épaissir. Au besoin, ajouter un cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d’eau.
Verser la sauce sur le navarin d’agneau et servir aussitôt.

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