Le pâté en croûte de Gaby

Voici la recette du pâté en croûte alsacien de ma belle-maman Gaby. Dans la famille, on préfère déguster le pâté en croûte chaud, c’est pourquoi Gaby ne coule pas de gelée sur le dessus de son pâté – comme le font de nombreux traiteurs -, car elle préfère déguster son pâté en coûte chaud et que la gélatine se liquéfie sous l’effet de la chaleur. Mais vous êtes bien sûr libre de couler de la gelée de porc dans les cheminées de cuisson de votre pâté en croûte refroidi. Servi avec des crudités et une petite salade verte, ce pâté en croûte alsacien se transforme en plat complet. Bonne dégustation !

Recette du pâté en croûte alsacien aux trois viandes

Préparation  30 min • Repos : 24 h • Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 2 pâtés en croûte :
2 pâtes feuilletées
2 pâte brisées
750 g d’épaule de veau
750 g d’épaule de porc
3-4 saucisses blanches
1 verre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling ou Edelswicker)
1 oignon
Laurier, thym
Girofle, baies de genièvre
1/2 bouquet de persil
1 oeuf

Préparation des pâtés en croûte alsaciens

La veille :
Couper les viandes de porc et de veau en longues lamelles.
Les faire mariner avec le laurier, l’oignon haché, le persil, la branche de thym, quelques clous de girofle et baies de genièvre, le  vin blanc (un verre environ),  pendant 24 heures. Remuer de temps en temps (ou moins 2-3 fois).

Le jour même :
Égoutter et presser la viande. Ajouter la farce de 3-4 saucisses blanches et bien malaxer. Saler, poivrer.
Ajouter l’oignon finement haché et quelques brins de persil finement ciselés.
Étaler une pâte brisée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en rectangle ou ovale).
Recouvrir avec les lamelles de de viande, placées dans la longueur, en laissant un espace de 2 cm avec le bord de la pâte.
Au bout, disposer des lamelles de viande en arcs de cercle, pour arrondir le pâte en croûte.
Badigeonner tout le tour de la pâte avec le blanc d’oeuf, qui fait office de colle.
Recouvrir la farce avec une pâte feuilletée étalée de la même manière que la pâte brisée.
Replier la pâte brisée, en chevauchant légèrement la pâte feuilletée. Coller les extrémités avec du blanc d’oeuf.
Strier le dessus du pâté avec une fourchette.

Procéder de la même manière pour le second pâté en croûte alsacien.

Badigeonner le dessus des pâtés en croûte avec le jaune d’œuf (éventuellement dilué dans un peu de crème ou de lait).
Former deux cheminées dans chaque pâté et les maintenir avec du papier sulfurisé roulé en petite cheminée.
Enfourner pendant 10 minutes à 220°C puis 50 minutes à 200°C.
Laisser reposer les pâtés en croûte alsaciens pendant une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les couper à l’aide d’un couteau électrique. Servir avec des crudités.

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