Au pays des carbonara, seule la ville de Gragnano, en Campanie, bénéficie du titre officiel de Città della pasta. Les yeux rivés sur le golfe de Naples, une poignée d’entreprises familiales y produit une pâte à la semoule de blé dur, de qualité supérieure. Fière de son savoir-faire, l’entreprise centenaire Di Martino a ouvert ses portes et levé le voile sur son trésor local, protégé depuis 2012 par une indication géographique (IGP). Recette du succès, en cinq étapes.

1 – Valorisation du terroir
La semoule de blé dur utilisée pour réaliser les pâtes IGP provient d’exploitations situées dans un périmètre de 100 km maximum autour de Gragnano.

2 – Richesse gluténique
La semoule de blé dur IGP présente un taux de protéines supérieur de 10 à 13% à celui du blé dur italien moyen. Les paste di Gragnano disposent ainsi d’une très bonne tenue à la cuisson., mais ne peuvent être consommées par les personnes sensibles au gluten.

3 – Eau de source
L’eau utilisée pour la fabrication des Paste di Gragnano provient des montagnes environnantes. Faiblement minéralisée, elle est idéale pour la confection des pâtes.

4 – Moules en bronze
Les pâtes IGP de Gragnano sont formées dans des moules en bronze appelés « tréfileuses » (voir les deux images supérieures). Contrairement au teflon, utilisé pour la confection des pâtes ordinaires (voir les deux images inférieures), le bronze rend la surface de la pâte rugueuse et la micro-fissure. Ces caractéristiques permettent aux pâtes fabriquées selon les cahier des charges IGP de mieux absorber l’eau ou la sauce, lors de leur cuisson… et de plus solliciter les papilles lors de la dégustation.

5 – Séchage doux
Une fois formées, les pâtes sont soumises à un séchage doux (55-58°C) durant 24 à 80 heures, en fonction de leur épaisseur et longueur.

Pourquoi l’industrie de la pâte a-t-elle prospéré à Gragnano ?

La situation géographique de Gragnano a contribué au succès de l’industrie della pasta. Les nombreux cours d’eau ont permis l’implantation de moulins hydrauliques et le développement de la mouture du blé dur, cultivé à proximité. Les faibles variations de températures au fil des saisons permettait un séchage des pâtes en plein air (voir photo ci-dessous), favorisé par le légère brise provenant des montagnes. Les caves en tuf, une roche poreuse d’origine volcanique, permettaient quant à elles une conservation optimale des pâtes. Tous les ingrédients étaient réunis pour que la pasta fasse son nid à Gragnano. Elle y a prospéré, jusqu’à obtenir une indication géographique protégée en 2012.