Au pays des carbonara, seule la ville de Gragnano, en Campanie, bénéficie du titre officiel de Città della pasta pour ses fameuses pâtes Gragnano. Les yeux rivés sur le golfe de Naples, une poignée d’entreprises familiales y produit une pâte à la semoule de blé dur, des pastas de qualité supérieure, une production traditionnelle et artisanale. Fière de son savoir-faire, l’entreprise centenaire Di Martino a ouvert ses portes et levé le voile sur son trésor local, protégé depuis 2012 par une indication géographique (IGP). Recette du succès, en cinq étapes. Evidemment, niveau prix, les pâtes Gragnano sont un peu plus chères que des classiques spaghettis, penne ou linguine. Mais la qualité de ce produit reconnu mondialement fait de ces pastas un IGP d’exception. Explications.
1 – Les pâtes Gragnano, une valorisation du terroir grâce à son IGP
La semoule de blé dur utilisée pour réaliser les pâtes IGP Gragnano provient d’exploitations situées dans un périmètre de 100 km maximum autour de Gragnano. Gragnano est situé en Italie. C’est une ville d’environ 30 000 habitants située dans la région de Campanie, dans le Sud de l’Italie, dans la Métropole de Naples. Son surnom est la citta della pasta. Les premiers fabricants artisanaux de pâtes y sont apparus au 16e siècle. Et aujourd’hui encore, la qualité de leurs produits est reconnue dans le monde entier.
2 – La richesse en gluten des pâtes Gragnano
La semoule de blé dur IGP utilisée dans les pâtes Gragnano présente un taux de protéines supérieur de 10 à 13% à celui du blé dur italien moyen. La pasta di Gragnano dispose ainsi d’une très bonne tenue à la cuisson, mais ne peut être consommé par les personnes sensibles au gluten.
3 – De l’eau de source utilisée pour préparer les traditionnelles pâtes gragnano
L’eau utilisée pour la fabrication des Paste di Gragnano provient des montagnes environnantes. Faiblement minéralisée, elle est idéale pour la confection des pâtes en suivant la méthode traditionnelle.
4 – Les pâtes Gragnano sont formées dans des moules en bronze
Les pâtes IGP de Gragnano sont formées dans des moules en bronze appelés “tréfileuses” (voir les deux images supérieures). Contrairement au teflon, utilisé pour la confection des pâtes ordinaires (voir les deux images inférieures), le bronze rend la surface de la pâte rugueuse et la micro-fissure. Ces caractéristiques permettent aux pâtes fabriquées selon les cahier des charges IGP de mieux absorber l’eau ou la sauce, lors de leur cuisson… et de plus solliciter les papilles lors de la dégustation.
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5 – Les pâtes sont soumises à un séchage doux
Une fois formées, les pâtes sont soumises à un séchage doux (55-58°C) durant 24 à 80 heures, en fonction de leur épaisseur et longueur.
Pourquoi l’industrie de la pâte a-t-elle prospéré à Gragnano ?
La situation géographique de Gragnano a contribué au succès de l’industrie della pasta. Les nombreux cours d’eau ont permis l’implantation de moulins hydrauliques et le développement de la mouture du blé dur, cultivé à proximité. Les faibles variations de températures au fil des saisons permettait un séchage des pâtes en plein air (voir photo ci-dessous), favorisé par le légère brise provenant des montagnes. Les caves en tuf, une roche poreuse d’origine volcanique, permettaient quant à elles une conservation optimale des pâtes. Tous les ingrédients étaient réunis pour que la pasta fasse son nid à Gragnano. Elle y a prospéré, jusqu’à obtenir une indication géographique protégée en 2012.
Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.
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