Pourquoi le sel fait-il dégorger les concombres ?

© Concombres de France
Qui n’a pas déjà vu sa mère (ou quelqu’un d’autre…) disposer ses rondelles de concombre dans une passoire au-dessus de l’évier et de saler le tout « pour faire dégorger » ? Cette astuce relève-t-elle  du mythe de grand-mère ou a-t-elle une vraie efficacité ? Mon almanach m’a éclairé ce matin sur un phénomène bien utile pour les cuisiniers : l’osmose

Derrière ce « truc » de cuisinière se cache un phénomène physique : l’osmose. Si l’on sépare une eau très salée d’une eau peu salée par une fine membrane, perméable aux molécules d’eau, mais pas aux molécules plus grosses comme celles du sel, les molécules d’eau vont migrer de l’eau peu salée vers l’eau très salée, pour tenter de rétablir l’équilibre des concentration sel. Dans le cas du concombre, l’eau peu salée contenue dans ses cellules s’échappe pour aller diluer le sel présent à l’extérieur. Vive l’osmose !

Ce phénomène fonctionne avec d’autres légumes. Avant de garnir vos tomates de farce, videz-les puis salez légèrement l’intérieur avant de les disposer à l’envers sur des feuilles de papier essuie-tout. Le trop d’eau s’écoulera naturellement et vos tomates farcies resteront plus fermes.
L’osmose est également responsable de la sensation de soif, lorsque l’on mange trop salé, de manière générale ou ponctuelle (chips dégustés à l’apéritif). Pour en savoir plus : Pourquoi a-t-on soif quand on mange salé


© Mitch98000/FlickR

Source : Almanach « Ça m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 16 juin.

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