Pourquoi un soufflé gonfle-t-il ?


©Rofi/FlickR

« On attend le soufflé, le soufflé n’attend pas », met en garde le dicton. Pourquoi ? Parce qu’un soufflé, après avoir doucement gonflé dans le four, retombe comme peau de chagrin… Mon almanach m’a rappelé ce matin l’alchimie grâce à laquelle un soufflé prend un beau volume lors de sa cuisson :

Contrairement aux idées reçues, la partie bombée d’un soufflé ne contient pas de l’air, mais de la vapeur d’eau. Sous l’action de la chaleur du four, une partie de l’eau contenue dans le lait et les œufs s’évapore sous forme de bulles, qui restent piégées sous la croûte. Plus les blancs d’œufs seront fermes, plus ces bulles auront du mal à traverser la pâte et à s’échapper du soufflé, et donc plus le soufflé sera gonflé. A condition de ne pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson, sous peine de voir la vapeur se recondenser et le souffler retomber.

Cette dernière affirmation n’est pas totalement exacte. Le simple fait d’ouvrir la porte du four ne fera pas retomber le soufflé. Celui-ci s’affaissera uniquement si on s’aventure à le piquer avec une lame de couteau pour en vérifier la cuisson, la vapeur contenue dans le soufflé étant libérée. Un soufflé ne retombe que 15 à 20 minutes après être sorti du four. Ce qui laisse largement le temps de servir tous les convives et de faire son petit effet à table.

Sources :
Almanach « Ça m’intéresse », 365 questions/réponses pour aiguiser sa curiosité, édition 2006,  page du 16 février.
Chronique « Le soufflé, c’est gonflé » de Bernard Dauphin sur le Journal des Femmes

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