Le thé noir fermenté ou “thé vintage” est un thé sombre également connu sous le nom de Pu’Er (ou Pu-erh). Il s’agit du seul thé qui bonifie au fil du temps, à condition d’être entreposé dans des caves d’affinage dédiées, où il subit une fermentation microbienne maîtrisée. On trouve deux sortes de Pu Er. Celui en galettes compressées, aussi appelé “Pu’er cru“, dont l’affinage peut durer plusieurs années pour les plus grands thés. Et le Pu’er cha ou “mûr”, dont les feuilles ont été humidifées puis placées quelques jours sous une bâche, afin d’accélérer leur fermentation et créer un vieillissement artificiel. Faibles en théine, les thé noirs fermentées une fois infusées présentent des notes de sous-bois, terreuses, rappelant le cuir, voire des arômes de cèdre ou santal pour les meilleurs Pu’er crus. Les plus connus sont ceux de la province du Yunnan. En Chine, le Pu’Er se préparer exclusivement au Gong fu cha. En Occident, on prépare ces thés fermentés de la manière suivante :
2 – Placez 2,5 g de thé dans le fond de la théière par tasse de 125 ml.
3 – Versez une eau à 95°C sur les feuilles, et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
4 – Ôtez le filtre pour éviter aux tanins de se développer et casser le goût du thé. Sentez les feuilles infusées avant de déguster le thé.
• Tableau récapitulatif de la préparation du thé Pu’Er :
– Commentaires d’Olivier Scala de la Maison de thé Georges Cannon dans le DVD Un monde de thé de Pierre Barboni – voir la page facebook dédiée au documentaire
– 1001 secrets du thé de Lydia Gautier, éd. Prat, août 2012
Cookismo, c’est moi, Christelle Vogel. Alsacienne d’origine, élevée au kouglof et à d’autres recettes alsaciennes traditionnelles, je suis aujourd’hui convertie au sans gluten. Vous trouverez encore néanmoins sur mon blog des archives de mon ancienne vie culinaire :). J’ai dirigé la rédaction Cuisine du Journal des Femmes pendant 3 ans. Actuellement journaliste et consultante freelance, je collabore avec Vital Food, Top Santé, et d’autres sites de nutrition et gastronomie. Depuis février 2017, Monsieur Cookismo et moi vivons à Bordeaux.
Bonjour,
Voici quelques petits compléments. Le Pu Erh est une sorte de thé sombre (Hei Cha), mais il en existe de nombreux autres. Tous les Hei Cha se conservent très longtemps et se bonifient avec le temps. Il existe effectivement 2 sortes de Pu Erh (le shou et le sheng). Le shou a subi une post-fermentation artificielle, tandis que celle du sheng s’effectue au cours des années de stockage. Sans entrer dans les détails, il existe également différentes méthodes de stockages (sec ou humide). Les Pu Erh se trouvent sous forme de galettes, de Tuo Cha, de champignons, etc. Tant que les feuilles n’ont pas été compressées, il s’agit alors de Mao Cha. Contrairement aux autres thés de Chine, le Pu Erh est un thé qui se rince avant d’être infusé.