Quelle est l’origine du kouglof ?

 © Brangal/FlickR
La fameuse brioche est l’un des symboles de la gastronomie alsacienne. Dans la région, le kouglof (ou kougelhopf) est principalement consommé sous forme sucrée. La pâte levée est alors garnie de raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et le dessus du gâteau est recouvert d’amandes entières. On trouve également des kouglofs salées, aux lardons et aux noix. Le kouglof est traditionnellement préparé dans un moule en cuivre ou en terre cuite émaillée. Ces derniers, souvent très joliment décorés, peuvent orner les murs des cuisines en Alsace. Le plus commun est le moule à kouglof en forme de cheminée, mais des déclinaisons existent : en forme d’étoile pour Noël, de poisson pour Pâques, de grappe pour les vendanges, de coeur pour les fiançailles, d’écrevisse – symbole de fertilité – pour un mariage…

De Bethléem à Strasbourg

Il existe plusieurs légendes, expliquant l’origine du kouglof. L’une d’entre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. A son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf« , qui signifie « turban » en alsacien. Une autre histoire attribuerait l’arrivée du kouglof en France à Marie-Antoinette, qui aurait mis ce gâteau populaire en Autriche à la Cour.

Un kouglof rendu baba

On raconte également que le kouglof serait le père du baba au rhum. Stanislas Leczynski (1677-1766), roi de Pologne et beau-père de Louis XV, avait installé sa cour à Lunéville, en Lorraine. Il trouvait le kouglof local un peu trop sec. Pour le satisfaire, sa pâtissière fait alors tremper le kouglof dans un sirop de sucre additionné de rhum. Un siècle plus tard, le pâtissier George importe le kouglof de Strasbourg, tandis que son collègue Stoher fait du baba la spécialité de sa boutique au Palais-Royal.
© Daniel METTOUDI/CEDUS

Référence : Magazine Cuisine gourmande, numéro de janvier 2010

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