Ragoût de cerf (Hirschgulasch)

En Autriche, à partir de la mi-septembre, nombre de restaurants mettent à leur carte le Hirschgulasch (ragoût de cerf) ou le Hirschbraten (rôti de cerf). Je ne me souviens pas avoir dégusté souvent ce gibier – que j’apprécie pourtant -, c’est pourquoi je lui fais honneur ces derniers temps, lorsque nous mangeons à l’extérieur. En faisant mes courses, j’ai trouvé de l’épaule de cerf chez le boucher. J’en ai acheté un petit kilo et me suis lancée dans la préparation d’un ragoût de cerf maison. Pour la cuisson, j’ai procédé comme pour le boeuf bourguignon, sans ajouter de lardons et champignons à ma sauce, et en marinant ma viande de cerf pendant 24 heures avant de la faire mijoter. La confiture d’airelles et les carrés de chocolat noir ajoutés en fin de cuisson permettent d’équilibrer l’amertume de la sauce.

Ragoût ou goulasch de cerf

Recette du ragoût de cerf

Préparation : 20 min • Repos : 24 h • Cuisson : 1h45 à 2h30

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1 kg de cerf dans l’épaule
Marinade :
75 cl de vin rouge de caractère (Bordeaux, Côtes-du-Rhône…)
1 oignon
4 clous de girofle
10 baies de genièvre
4 feuilles de laurier
1 branche de thym
Bonus ici :
1 branche de myrthe corse
2 feuilles de quatre-épices
Pour la cuisson :
Huile végétale
2 c. à soupe de farine
3-4 carottes moyennes
1 verre d’eau
3 c. à soupe de confiture d’airelles (ou groseilles)
2 carrés de chocolat
1 c. à soupe de cassonade (fac.)
1 c. à café de sel

Préparation du ragoût de cerf

La veille (24 heures avant) :
Couper le cerf en gros dés (retirer les parties blanches) et les placer dans un large saladier.
Ajouter l’oignon piqué avec les clous de girofle, les baies de genièvre, le laurier et le thym (+ des feuilles de myrthe et de 4 épices si vous en avez) et les carottes coupées en rondelles d’un centimètre.
Couvrir avec du papier film et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Viande de cerf coupée Marinade du cerf

Le jour même :
Égoutter le cerf en récupérant le vin de la marinade. Récupérer l’oignon, retirer les clous de girofle et le hacher.
Récupérer les carottes et jeter la garniture aromatique.
Faire revenir l’oignon dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Réserver.
Bien éponger les morceaux de viande (sinon gare aux projections lors du saisissement de la viande dans l’huile).
Chauffer un fond d’huile dans un large faitout en fonte.
Faire dorer les dés de cerf à feu vif, en retournant les morceaux dès qu’ils commencent à caraméliser. Procéder en plusieurs fois, pour bien saisir la viande (j’ai procédé en 4 fois) et en remettant un fond d’huile si besoin
Réserver la viande saisie.

Viande de cerf séchée Viande de cerf braisée

Lorsque tous les morceaux de cerf sont dorés, vider l’excès d’huile du faitout (les sucs restent coller dans le faitout).
Hors du feu, replacer la viande dans le faitout et la saupoudrer avec les deux cuillères à soupe de farine (= « singer » la viande). Bien mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine.
Ajouter les oignons cuits et les carottes puis arroser avec le vin de la marinade.
NB : Il est également possible d’ajouter des girolles en début de cuisson.
Ajouter une cuillère à café de sel (certains ajoutent le sel en fin de cuisson, car il aurait tendance à « rétracter » la viande, mais faites comme vous le souhaitez).
Laisser mijoter le ragoût de cerf sur feu doux et à couvert pendant 1h30 à 2h30 (goûter pour voir si la texture de la viande convient), en ajoutant un verre d’eau si la sauce commence à trop épaissir.
En fin de cuisson, incorporer au ragoût de cerf la confiture d’airelles (ou de groseilles) ainsi que les deux carrés de chocolat noir. Ajout de la confiture d'airellesRectifier si besoin l’assaisonnement en sel.
Servir le ragoût de cerf avec des pommes de terre vapeur arrosées d’un filet de beurre, des spaetzle ou encore des knödel.
Ragoût de cerf / civet

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