A la fin du mois d’août, les premiers cèpes sont de retour sur les marchés ! Comme ils ne sont pas vraiment donnés (24€ le kilo…), je n’en ai pris que 250 g. J’ai choisi de petits cèpes, au chapeau lisse et dur tout comme leur pied. Ca m’a juste suffit pour préparer un risotto forestier pour deux personnes. Je n’y ai pas intégré de parmesan de crainte de cacher leur goût délicat du cèpe poêlé avec du thym.

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Prépa : 20 min
Repos : 1h
Cuisson : 20 min

Pour 2 personnes :
200 g de riz arborio
250 g de petits cèpes
60 cl d’eau
1 bouillon de légumes ou volaille
1 échalote
12 cl de vin blanc sec
1 branche de thym
1 cs de crème liquide
Sel, poivre
Pour la cuisson :
1 noix de beurre
1 cs d’huile de tournesol
20 g de margarine

Recette du risotto aux cèpes

Préparer les cèpes :
NE SURTOUT PAS LAVER LES CEPES A L’EAU !
Brosser délicatement les cèpes pour ôter la terre et autre impureté.
Couper le pied terreau et ôter les traces de terre à l’aide d’un couteau.
Placer les cèpes dans un plat creux, sans les superposer, et couvrir hermétiquement avec du papier film : les petits vers contenus dans les cèpes vont alors sortir.
Une à deux heures plus tard, jeter le papier film avec les vers qui se sont collés dessus, sortir les cèpes et jeter les vers qui se trouvent au fond du plat.
Émincer les cèpes en tranches de 4 mm d’épaisseur environ.

Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
La faire revenir dans 20 g de matière grasse. Lorsque l’échalote devient transparente, ajouter le riz et mélanger pour bien l’enrober de matière grasse.
Augmenter un peu le feu et verser le vin blanc sur le riz.
Lorsqu’il s’est évaporé, ajouter une louche de bouillon,.
Remuer. Ajouter une autre louche et bouillon et ainsi de suite jusqu’à la fin de la cuisson (environ 20 minutes).

Cuire les cèpes :
A mi-cuisson du risotto, cuire les cèpes.
Faire fondre sur feu moyen doux une bonne noix de beurre avec une cuillère à soupe d’huile de tournesol.
Ajouter les cèpes, le brun de de thym, saler.
Cuire sur feu moyen doux pendant 10 minutes environ, sans laisser les champignons colorer.

Lorsque le risotto est cuit (al dente), retirer du feu, ajouter la cuillère à soupe de crème et la poêlée de cèpes (sans le thym).
Servir immédiatement, éventuellement avec un peu de parmesan râpé.