Saint-Honoré allégé {recette de Christophe Felder}

Le chef pâtissier alsacien Christophe Felder s’est associé à la marque Canderel à l’occasion de la  sortie de son nouvel édulcorant : le sucralose. Il propose cette recette allégée (moins 30% de calories) de Saint-Honoré vanille-oranger, à réaliser avec ce nouveau produit (ou un produit similaire d’une autre marque). 

Le sucralose, c’est quoi ? 
Le  sucralose a  été découvert en 1976 par des scientifiques anglais. A poids égal, il a un pouvoir sucrant environ 600 fois plus élevé que celui du sucre ordinaire. Peu calorique, cet édulcorant dérivé du saccharose n’a aucun effet sur la glycémie et peut donc être consommé par les diabétiques.

Saint-Honoré allégé du pâtissier Christophe Felder

Recette du St-Honoré allégé de Christophe Felder

Préparation : 1h • Repos : 45 min • Cuisson : 2 h

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les choux :
5 cl d’eau
60 g de beurre
70 g de farine
3 œufs + 1 pour la dorure
¼ de zeste d’orange
75 g de lait
½ cc de sucralose (édulcorant)
½ cc de sel

Pour la crème diplomate :

25 cl de lait demi-écrémé
2 jaunes d’œufs
2,5 cs de sucralose (édulcorant)
25 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille
10 g d’eau de fleur d’oranger
1 noix de beurre allégé
125 g de crème fouettée
Pour la crème chantilly :
25 cl de crème fluide entière
5 g de sucralose (édulcorant)
10 g de kirsch
1 cc de vanille liquide

Oranges confites maison :

5 oranges non traitées
30 g de sucralose (édulcorant)
50 cl d’eau minérale

1 pâte feuilletée

Matériel :
Cercle de 16 cm
Poche à houille
Douille à Saint-Honoré et unie (1 cm)

Préparation du Saint-Honoré allégé de Christophe Felder

Préparer les oranges confites (étape facultative si on utilise des oranges confites du commerce)
A l’aide d’un petit couteau bien affûté, peler les oranges en prenant soin de prélever un peu de leur pulpe.
Découper la peau de l’orange en tranches épaisses, en gardant toujours la pulpe (5 mm environ).
Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y plonger les segments d’agrumes et laisser frémir pendant une minute puis égoutter.
Recommencer l’opération deux fois, afin d’atténuer l’amertume de la peau de l’orange (cela s’appelle « blanchir » les zestes).
Lorsque les segments d’orange sont suffisamment blanchis, réaliser un sirop avec 30 g de sucralose, la vanille et 50 cl d’eau minérale en portant le tout à ébullition.
Plonger les lamelles d’orange dans le sirop et les faire bouillir pendant 20 minutes.
Hacher les oranges confites en petits dés.

Réaliser la pâte à choux :
Préchauffer le four à 180°C (chaleur fixe).
Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucralose, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer ce mélanger sur feu moyen.
Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôter la casserole du feu.
Verser la farine en pluie, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
Continuer à mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
Remette la casserole sur feu moyen et continuer de mélanger durant 30 secondes environ afin de dessécher la pâte.
Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, la transvaser dans un saladier en verre pour stopper la cuisson.
Incorporer les œufs les uns après les autres, tout en mélangeant.
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie d’un centimètre avec cette préparation et réaliser des petites boules de pâte de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner délicatement les choux d’œuf battu.
Enfourner pendant 25 minutes à 180°C dans le four non ventilé, sans ouvrir la porte du four sous peine de voir la pâte à chou s’affaisser.
Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir sur une grille.

Découper un cercle de 16 cm de diamètre dans la pâte feuilletée et la piquer à l’aide d’une fourchette.
Avec le restant de pâte à choux, former deux boudins réguliers au bord et au milieu de la pâte feuilletée à l’aide de la poche à douille.
Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Préparer la crème pâtissière :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
Dans un grand bol, mélanger les jaunes, l’œuf avec le sucralose et la fécule de maïs.
Verser le lait bouillant dans le bol tout en remuant puis reverser toute la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu avant qu’elle commence à bouillir.
Verser la crème pâtissière dans un plat et la recouvrir au contact d’un film alimentaire, afin qu’elle ne croûte pas.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.
Quand la crème est froide, ajouter l’eau de fleur d’oranger et la travailler énergiquement au fouet jusqu’à obtention d’une consistance de mayonnaise.
Incorporer ensuite la crème fouettée (montée comme ci-dessous).

Réaliser la crème chantilly :
Verser la crème dans un récipient que vous posez dans un saladier contenant des glaçons.
Fouetter la crème. Lorsqu’elle commence à être montée, lui ajouter le sucralose, le kirsch et la vanille liquide.
Cesser de battre lorsque la crème a une bonne tenue, pas plus, sous peine de la voir se transformer en beurre. Réserver.

Monter le Saint-Honoré vanille-oranger :
Remplir les choux de crème diplomate.
Étaler la moitié de la crème chantilly sur le feuilleté, coller les choux autour (avec un caramel léger réaliser avec du sucre et un peu d’eau).
Parsemer de dés d’oranges et répartir harmonieusement la chantilly à l’aide d’une poche à douille garnie d’une douille à Saint-Honoré.

5 mots gourmands sur “Saint-Honoré allégé {recette de Christophe Felder}”

  1. Gab' dit :

    rien que de voir la recette, j’en suis effrayée ….. non je n’irai pas jusqu’au bout ! affolantes toutes ces étapes ! Je ne suis passez gourmande et sucrée. On est coincée dans sa cuisine, alors que brille le soleil.

  2. Christelle dit :

    Oui, c’est du boulot ! Personnellement, je ne préparerai pas les oranges confites. C’est toujours ça de gagné !

  3. zouzouille dit :

    wouah ça a l’air super bon et comme je cherchais une recette difficile pour mon anniversaire ce sera parfait!!!!!!

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Saint-Honoré allégé {recette de Christophe Felder}

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