Sarrasin : lumière sur le blé noir

De la farine de sarrasin bretonne aux nouilles soba japonaises en passant par le kasha, Cookismo présente les différents visages de cette graine cuisinée de par le monde.

Les déclinaisons du sarrasinSarrasin, qui es-tu ?
Connu sous le nom de « blé noir », le sarrasin n’est pourtant pas une graminée (céréale). Il s’agit d’un petit fruit de couleur gris noir, appartenant à la famille des polygonacée. Il est ainsi plus proche de la rhubarbe ou de l’oseille que du blé. Le sarrasin est riche protéines, vitamines B, nutriments et bien pourvu en fibres. Il est exempt de gluten et peut ainsi être consommé par les malades cœliaques.

Une farine nutritive
Très goûteuse, la farine de sarrasin est reconnaissable à sa couleur gris-brun, plus ou moins soutenue en fonction de son taux de raffinement. A quantité égale, elle est plus rassasiante que la farine de froment. La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et n’est donc pas panifiable. Elle doit être associée à d’autres farines pour la réalisation de pain. Elle peut en revanche être utilisée seule pour la confection de pâtes fraîches maison et les galettes bretonnes.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de farine de sarrasin :
Énergie : 347 kcal
Eau : 12,3 %
Glucides : 70,5 g
Protéines : 9,1 g
Lipides : 2,2 g
Fibres : 4,2 g
Source : Table Ciqual 2013

paquet de farine de sarrasinLa Bretagne, berceau du sarrasin
La Bretagne cultive le sarrasin depuis le XVe siècle. L’orge, le blé et le maïs ont progressivement pris le pas sur cette culture, moins rentable. Des 700.000 ha cultivés au début du XIXe, seuls 3000 le sont encore aujourd’hui dans les Côtes-d’Armor, le Finistère, l’Ille-et-Vilaine, le Morbihan et la Loire-Atlantique principalement. La farine de blé noir produite dans ces régions bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP).

> Variez les plaisirs. Les galettes de blé noir se dégustent avec de la crème fraîche, des coquillages (St-Jacques, moules…), du chocolat noir, du beurre salé ou encore des pommes caramélisées. Côté boisson, optez pour une bolée de cidre ou une bière blonde.

Sarrasin voyageur
La farine de sarrasin se retrouve dans d’autres spécialités régionales : le tourtou en Corrèze, le bourriol dans le Cantal et les bouquettes, dans la région de Liège. Il s’agit de variantes de la galette bretonne, à base de pâte levée ou non, servies sucrées ou salées. En Russie, la farine de blé noir permet de réaliser des blinis, dégustés avec des tranches de saumon fumé. Au Japon, elle constitue la base des nouilles soba, servies chaudes (kake) ou froides (zaru), assaisonnées au miso ou au soja.

Prenez-en de la graine !
Dans l’archipel nippon, le sarrasin finement concassé et grillé se déguste sous forme d’infusion : le sobacha.
Les pays d’Europe de l’Est le cuisinent sous forme de bouillie. La Chine et l’Inde élaborent des bières à base de blé noir. Le sarrasin concassé se cuit à frémissements, dans deux fois son volume d’eau, pendant 15 à 20 minutes.

Sources :
Magazine Saveurs, avril-mai 2009
Magazine Régal, novembre 2012
Magazine Saveurs, octobre-novembre 2013
Topsante.com : Sarrasin, les nouvelles graines qui montent

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