Sauce au vin rouge et à l’échalote

J’ai préparé cette sauce au vin rouge et à l’échalote pour accompagner des tranches de noix d’agneau, servies avec des girolles poêlées et une purée de panais. Cette sauce est un peu longue à préparer : l’étape de la réduction ne se fait pas en deux minutes… Mais elle a l’avantage d’être simple à réaliser, grâce à l’utilisation de fond de veau acheté tout prêt. Si on lui ajoute des champignons poêlés et des lardons, cette recette de sauce « marchand de vin » devient « bourguignonne ». Elle accompagnera volontiers le gibier si on ajoute deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique à la première étape, et deux carrés de chocolat noir ou deux cuillères à café de confiture de fruits rouges (griottes, groseilles…) en même temps que le beurre (astuces tirées du magazine « Cuisine Actuelle »).

Recette de la sauce à l’échalote et au vin

Préparation : 10 min • Cuisson : 30 min

Ingrédients pour un bol de sauce :
25 cl de vin rouge de caractère (Bordeaux, Bourgogne…)
3 échalotes
25 g de fond de veau
50 cl d’eau
40 g de beurre froid
1 cc bombée de maïzena (fac.)
1 petite branche de thym
Poivre

Préparation de la sauce à l’échalote et au vin rouge

Peler les échalote et les hacher menu.
Les placer dans un petit faitout avec les 25 cl de vin rouge, le thym et un tour de moulin à poivre.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce que le vin soit à fleur des échalotes (2 ou 3 cuillères à soupe de liquide restant).

Mélanger le fond de veau avec les 50 cl d’eau et faire chauffer le tout à feu moyen jusqu’à ce que le fond de veau soit lié.
Verser le fond de veau lié sur les échalotes au vin et laisser frémir jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un tiers.

Filtrer la sauce en la passant au chinois puis la reverser dans une petite casserole et placer sur feu moyen.
Ndlr : Si vous souhaitez épaissir la sauce à l’échalote, ajoutez une cuillère à café bombée de maïzena parfaitement diluée dans une à deux cuillerées d’eau. Versez le tout dans la casserole et portez la sauce à frémissement, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Ajouter les dés de beurre froid au fur et à mesure, en remuant bien la sauce à l’aide d’un fouet ou bien en imprimant un mouvement circulaire horizontale à la casserole (= vanner la sauce).

Quand la sauce aux échalotes est liée au beurre, la verser dans une saucière bien chaude, parsemer d’un peu de persil haché (facultatif).Servir cette sauce marchand de vin avec une viande ou un rôti. Je l’ai proposée avec des tranches de noix d’agneau juste poêlées (1 minute par face à feu très vif), accompagnées de girolles (15 minutes de cuisson avec une noix de beurre) et d’une purée de panais dressée au cercle :

200 mots gourmands sur “Sauce au vin rouge et à l’échalote”

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