Mozzarella di bufala : pourquoi est-elle meilleure que celle de vache ?

Les Italiens ont une expression pour désigner la mozzarella di bufala : « O è cosi, o non è ». Ce qui signifie en substance que sans lait de bufflonne, la mozzarella n’existe pas. Point, à la ligne. Quiconque a déjà dégusté une mozzarella di bufala – tendre, savoureuse, crémeuse… – peut comprendre qu’elle n’est pas comparable à une « mozza » au lait de vache. Celle-ci paraît bien insipide en comparaison de la royale bufala.
J’ai véritablement découvert la mozza de bufflonne lors d’un séjour à Rome, au printemps 2012, lors d’une dégustation chez Obika mozza. Une révélation. De retour à Paris, j’ai foncé chez Mmmozza pour retrouver la « vraie » mozzarella, telle que je l’avais savourée sous le soleil d’Italie. Dans cette petite fromagerie parisienne, j’ai également fait une autre savoureuse découverte : la burrata, à qui j’ai consacré un article sur mon site.

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Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle si goûteuse ?
La mozzarella di bufala est réalisée avec un lait particulier, celui de bufflonne. Moins riche en lactose et cholestérol, il est plus digeste que le lait de vache. Sa teneur en calcium, protéines et minéraux est également plus élevée. Cette différence se mesure lors de la transformation du lait de bufflonne en mozzarella. Un litre de latte di bufala permet d’obtenir une mozarella de 270 g, là où un litre de lait de vache ne permet d’obtenir que 110 g de fromage.

Boules de mozzarella di bufala

Mozzarella di bufala campana DOP : une appellation protégée
La mozzarella di bufala campana est un fromage à pâte filée, protégée par une appellation d’origine (AOP en français, DOP en italien) depuis 1996. Elle est produite dans quelques régions du sud de la Botte exclusivement (clic pour agrandir la carte).Zones de production de la mozzarella di bufala AOPLa mozzarella se conserve… hors du frigo
Si elle n’est pas consommée immédiatement, la mozzarella non entamée peut être entreposée quelques jours dans un endroit frais, hors du réfrigérateur, dans son liquide de conservation, composée d’eau eau salée et de sérum. Cela est valable pour les mozzarelle extra fraîches, bien sûr. La mozzarella conservée au frigo doit être sortie suffisamment à l’avance, pour être dégustée à température ambiante. Elle peut également être trempée brièvement dans de l’eau chaude afin de réveiller tous ses arômes.

La ricotta : savoureux « sous-produit » de la mozzarella
Après extraction du caillé de lait de bufflonne, le sérum restant est à nouveau chauffé puis filtré (voir diaporama ci-dessous). La masse obtenue est ensuite mélangée à 100% maximum de son poids en lait de bufflonne, afin d’obtenir la ricotta. Ce produit tire son nom de la double cuisson du sérum utilisé pour la fabrication de la mozzarella : Ricotta signifie littéralement « cuite à nouveau ».

Le saviez-vous ?
Mozzarella vient du verbe italien « mozzare », qui signifie couper à la main, entre le pouce l’index, la pâte filante du fromage.

La fabrication de la mozzarella di bufala
en images

[Cliquez sur la première vignette pour visualisation le diaporama]

2 mots gourmands sur “Mozzarella di bufala : pourquoi est-elle meilleure que celle de vache ?”

  1. Noémie dit :

    bonjour;

    Serait il possible de me dire :
    -combien de litres de bufflonne faut il a la creation d’une mozzarella de 500g?
    -comment se procurer du lait de bufflonne en france?
    -quel est le prix ?

    merci d’avance

    • Christelle dit :

      Bonjour Noémie, je ne saurais vous dire. Je vous conseille de vous rapprocher de la chambre d’agriculture de votre région, pour trouver les élevages de bufflonnes les plus proches de chez vous (ou bien ceux qui proposent le lait de bufflonne à la vente) voire de l’une des chambres de commerce italiennes pour la France.

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