D’un côté la betterave, douce, presque sucrée. De l’autre la framboise, petite baie veloutée, légèrement acidulée. Et au milieu une salade, qui associe ces deux ingrédients que l’on croirait fait l’un pour l’autre. Leurs couleurs s’accordent, leurs saveurs se complètent. C’est beau, c’est bon… Une évidence.
Jaune, blanche, rouge, rose… La betterave ne se limite pas aux petites boules déjà cuites achetés sous vide au supermarché, même si ce format est bien pratique et permet de réaliser des entrées, salades (et même des gâteaux au chocolat !) en un tournemain. La betterave a une saveur particulière pour moi. Elle me rappelle la soupe de ma grand-mère, le barszcz polonais, que je dégustais plus jeune avec un dôme de purée de pomme de terre (le fameux « volcan »). Le chef triple-étoilé Anne-Sophie Pic a également une tendresse particulière pour ce légume-racine, qu’elle a largement savouré dans son enfance. Je lui ai chipé l’idée de l’assaisonnement à la fleur de sel aromatisé au café dans cette recette de salade de betterave rouge et chioggia. Pas de café Blue Montain ici, j’ai opté pour un grain de café du Guatemala. Le secret de cette salade réside dans la cuisson des betteraves. Elles doivent rester un peu croquantes, ce qui n’est pas le cas de betteraves vendues déjà cuites. J’ai servi cette recette entrée. Pour en faire un plat complet, augmentez la portion de riz venere (60 g/pers.) et ajoutez-y une source de protéines (blancs de volaille grillée ou oeuf dur).
Le houmous est une « crème » libanaise réalisée avec des pois chiches et du sésame (tahini). Ce dip est généralement proposé avec des mezze. Ici, je revisite le houmous en le préparant avec de la betterave. Elle apporte une jolie couleur et une saveur rustique à la crème. Le houmous à la betterave se sert à l’apéritif, avec des toasts grillés, des pains pitas ou des naans. Il se glisse aussi dans les sandwiches, les salades de pâtes et se déguste même à la petite cuillère !
De la betterave dans un gâteau au chocolat ? Non, je ne suis pas en plein délire culinaire. Cette association a d’ailleurs déjà été testée et approuvée par d’autres cuistots en herbe. La betterave, fondante et sucrée, apporte beaucoup de moelleux au gâteau. Grâce à elle, il est ainsi possible de se passer quasiment de beurre : ce que j’ai fait, en le remplaçant par de la crème liquide (pénurie de beurre dans mon frigo). J’ai trouvé cette recette de fondant chocolat-betterave dans le livre Y’a quoi dans mon frigo (éd. La Martinière, sept. 2013). Les deux auteurs du livre, Marie Borel et Sylvie Kitchen (la bien-nommée !), ont organisé une séance de dédicace à la rentrée, dans la boutique Essence du thé de la Maison George Cannon à Paris, une adresse que j’affectionne particulièrement. Au final, ce gâteau chocolat-betterave est mousseux et aérien. La saveur de la betterave se fait discrète. Elle apporte une jolie couleur rouge profond au fondant, façon « red velvet ». Monsieur Cookismo a comparé sa texture à celle d’une mousse au chocolat, un peu plus dense. C’est tout à fait cela !
Cette recette de burger japonisant est extraite du livre Hamburger gourmet, qui est un peu ma bible lorsqu’il s’agit de trouver l’inspiration pour des burgers maison. Pas de fromage dans cette recette, mais des crudités, ou plus exactement des betteraves relevées d’un pointe de wasabi, pour unique accompagnement des steaks de boeuf. J’ai diminué la quantité de wasabi préconisée dans la recette (10 g) car j’avais peur d’avoir la bouche en feu. Dosez ce condiment japonais selon votre goût. A la maison, nous avons beaucoup aimé ce burger sans fromage.
J’avais réalisé il y a quelque temps un millefeuille de betterave avec du fromage frais et des noisettes hachées. Je décline ici cette recette en employant du fromage de chèvre frais ainsi que des noix hachées. Simple à préparer et joliment colorée, cette petite entrée fait toujours son effet dans l’assiette. Surtout si on soigne le montage en utilisant un petit cercle pâtissier à bords hauts. Pour apporter plus de contraste, servez ce millefeuille de betterave au chèvre et aux noix avec une salade mâche.
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| La « Golden Burpee’s » est une betterave jaune à la chair sucrée. Dans cette recette, je la cuisine « façon Alain Passard », c’est à dire au four et dans du gros sel. Ce mode de cuisson permet d’obtenir une betterave à la chair très fondante, à condition de ne pas écourter la cuisson. Pour rentabiliser mon four, j’ai cuit ma betterave avec mon rôti de poulet. 1h20-1h30 de cuisson pour une seule betterave… c’est un peu du gaspillage ! N’hésitez donc pas à cuire plusieurs betteraves en même temps. |
J’ai mis de longues semaines avant de mettre la main sur une betterave chioggia. C’est chez le primeur « La roseraie de Grenelle » (Paris – 7e) que j’ai enfin trouvé ce légume-racine à la chair blanche striée de rose. Les cercles roses de la betterave chioggia s’estompent à la cuisson (notamment à l’eau). Il vaut donc mieux la préparer crue, en salade, ou bien la soumettre à une cuisson rapide, comme dans cette recette de chips, qui surprendront vos convives à l’apéritif. Attention : n’utilisez pas de betterave cuite pour réaliser vos chips !
C’est en voyant cette recette de bouchées sur le blog Confit Banane que j’ai eu l’idée de la décliner pour la Saint-Valentin. Fête des amoureux oblige, j’ai opté pour une forme de cœur, plutôt qu’un cercle. J’ai remplacé la pomme de la recette originale des bouchées par de la poire, à la chair fondante et sucrée. Je vous conseille de ne faire qu’une bouchée de ces bouchées (logique, après tout), pour que toutes les saveurs se mélangent en même temps dans la bouche. Un régal.
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Je pensais avoir (enfin) trouvé une betterave Chioggia (marbrée rose et blanche) au marché, j’ai donc été un peu déçue lorsque je me suis aperçue que la betterave que j’avais achetée été toute blanche… Ce qui est – passée ma déception – tout aussi originale ! Comme je n’avais qu’une betterave blanche sous la main, j’ai décidé de faire cette recette simple de salade. J’ai ajouté des raisins secs et ai assaisonné la betterave avec un vinaigrette au miel, pour balayer son goût un peu terreux. (suite…) |
