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Comment préparer le thé blanc ?

lundi 28 janvier 2013

Originaire de Chine, le thé blanc est l’un des thés les plus délicats à obtenir. Une fois infusé, sa liqueur est légère en bouche, avec une pointe d’amertume. Il se distingue par ses arômes végétaux voire fleuris, pour les plus grands thés blancs. Sa préparation du thé peut être faite à l’occidentale, dans une théière :
1 – Disposez une belle pincée de feuilles de thé blanc par tasse (125 ml), au fond de la théière
2 – Versez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé et laisser infuser pendant 7 à 15 minutes, selon la qualité du thé, et la force de l’infusion souhaitée
Le thé blanc se prépare traditionnellement « à la chinoise », dans un bol muni d’un couvercle appelé le Zhöng ou Gaïwan. Cet objet revêt une signification spéciale en Chine. Son socle symbolise la terre, le corps du Zhöng, l’eau et la vie, enfin le couvercle représente le ciel. C’est cette méthode de préparation que je vous propose d’expérimenter :
1 – Placez une pincée de thé au fond du Zhöng
2 – Versez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé, recouvrez avec le couvercle et jetez la première infusion, qui permet d’évacuer l’amertume.
3 – Reversez de l’eau à 65-70°C sur les feuilles de thé, recouvrez avec le couvercle du Zhöng et laissez infuser 3 minutes.
4 – Prenez le Zhöng dans les mains, le pouce sous le socle et le majeur sur le couvercle. Laissez un interstice pour la dégustation du thé. La première tasse est très soyeuse.
5 – Procédez de la même façon pour la deuxième et la troisième infusion. (suite…)

Comment préparer le thé jaune de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Cultivé dans la province du Hunan, le thé jaune est dit « impérial », car il porte la couleur de l’empereur de Chine. Cette couleur caractéristique est obtenue à la suite à une étape de fermentation légère de la feuille après récolte. Tout comme le thé vert – qui lui ne subit aucune fermentation -, le thé jaune est ensuite roulé en aiguilles puis déshydraté. Une fois infusés, les thés jaunes présentent des notes de fruits et de tofu, des arômes subtils et rafraîchissants. Leur liqueur est veloutée et légèrement tanniques, à l’instar des thés verts de Chine. Les thés jaunes sont produits en quantité confidentielle et sont donc très chers. Les plus célèbres crus sont le thé des Cinq dynasties (le plus rare et le plus recherché au monde), l’Aiguiller d’argent du mont de l’empereur, le Bourgeon jaune du mont Meng et le Bourgeon jaune du mon Huo. Si vous avez la chance d’en avoir reçu/acheté (chanceux que vous êtes !), voici comment préparer votre thé jaune de manière traditionnelle :1 – Placez une pincée de thé jaune au fond d’une tasse transparente (à la chinoise) et versez de l’eau à 60-65°C dessus.
2 – Recouvrez la tasse pour conserver la chaleur, pendant 5 minutes. Puis découvrez. Laissez infuser pendant 15 à 20 minutes, le temps que les feuilles descendent au fond du verre puis remontent (voir animation ci-dessus).

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Comment préparer le thé vert de Chine ?

dimanche 27 janvier 2013

Vous avez acheté un thé vert de Chine. Celui-ci demande une préparation particulière, qui diffère des thés verts du Japon et des grands thés chinois. Voici comment procéder pour obtenir une infusion parfaite :
1 – Placez 5 g de thé vert de Chine dans et un filtre à thé, placé dans une théière.
2 – Versez 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles de thé de manière à les rincer et à en retirer l’amertume. Jetez cette première infusion qui ne sera pas consommée.
3 – Versez à nouveau 20 cl d’eau à 75°C sur les feuilles qui se sont légèrement ouvertes et laissez infuser 3 minutes. On obtient un thé fort et moyennement parfumé.
4 – Procédez de la même façon pour la deuxième infusion, plus harmonieuse et équilibrée, ainsi que pour la troisième et dernière infusion, qui sera moins forte, et un peu moins savoureuse.

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Comment préparer le Pu’Er, thé fermenté chinois ?

dimanche 27 janvier 2013

Le thé noir fermenté ou « thé vintage » est un thé sombre également connu sous le nom de Pu’Er (ou Pu-erh). Il s’agit du seul thé qui bonifie au fil du temps, à condition d’être entreposé dans des caves d’affinage dédiées, où il subit une fermentation microbienne maîtrisée. On trouve deux sortes de Pu Er. Celui en galettes compressées, aussi appelé « Pu’er cru« , dont l’affinage peut durer plusieurs années pour les plus grands thés. Et le Pu’er cha ou « mûr », dont les feuilles ont été humidifées puis placées quelques jours sous une bâche, afin d’accélérer leur fermentation et créer un vieillissement artificiel. Faibles en théine, les thé noirs fermentées une fois infusées présentent des notes de sous-bois, terreuses, rappelant le cuir, voire des arômes de cèdre ou santal pour les meilleurs Pu’er crus. Les plus connus sont ceux de la province du Yunnan. En Chine, le Pu’Er se préparer exclusivement au Gong fu cha. En Occident, on prépare ces thés fermentés de la manière suivante :
1 – Réchauffez la théière avec de l’eau bouillante. Utilisez un filtre suffisamment grand pour permettre aux feuilles de s’épanouir lors de l’infusion.
2 – Placez 2,5 g de thé dans le fond de la théière par tasse de 125 ml.
3 – Versez une eau à 95°C sur les feuilles, et laisser infuser de 3 à 5 minutes.
4 – Ôtez le filtre pour éviter aux tanins de se développer et casser le goût du thé. Sentez les feuilles infusées avant de déguster le thé. (suite…)

Gong Fu Cha, le thé préparé à la chinoise

samedi 26 janvier 2013

Gong fu cha signifie « prendre le temps pour le thé ». Le Gong fu cha n’implique pas, comme la cérémonie japonaise du thé (le cha nu yo), la recherche d’un idéal et le respect de contraintes et d’obligations codifiées. Cette méthode de préparation chinoise héritée de la dynastie Song (Xe-XIIIe siècle) consiste à faire plusieurs infusions consécutives du même thé. L’intérêt du Gong Fu Cha est d’obtenir des infusions successives aux arômes différents, que l’on hume à la fois dans le gobelet de service et dans la petite tasse de dégustation (voir ci-dessous). Cette technique est utilisée essentiellement pour les thés Oolong (bleu-vert, wulong), peu oxydés ou semi-oxydés, mais également pour les thés noirs Pu Er ainsi que pour un certain nombre de thés rouges de Chine comme le Qimen ou le Yunnan. Si le thé est de très bonne qualité on peut aller jusqu’à dix infusions. Avec un thé est de qualité honorable, on se limite à trois infusions.

Pour préparer votre thé au Gong Fu Cha, vous aurez besoin de : (suite…)

Pourquoi les Chinois mangent-ils avec des baguettes ?

mardi 7 février 2012
Manger avec des baguettes ? Un art pour certain, le quotidien pour tant d’autres. Dans nos sociétés occidentales, lorsqu’il s’agit de se restaurer, nous sommes plus habitués à manier la fourchette que les petites barrettes en bois. En Chine et en Asie plus généralement, c’est une toute autre histoire. Le trident n’a pas droit de cité. Trop dangereux ! Du moins, à une certaine époque… C’est ce que m’a rappelé mon almanach aujourd’hui : (suite…)

Nouilles de riz sautées aux crevettes, au poulet et soja

jeudi 26 août 2010

Les nouilles de riz s’achètent en épiceries chinoises. Elles ressemblent à des linguini, à la seule différences qu’elles sont blanches et ne contiennent pas d’œuf. Cette recette de nouilles de riz sautées aux crevettes et au poulet convient donc aux personnes allergiques aux œufs.
Entaillez le dos des crevettes avant de les faire sauter, elles s’ouvriront joliment à la cuisson.

nouilles_sautées_crevettes_poulet_soja_vogel_300 Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes :
200 g de nouilles de riz
1 petit piment fort
5 cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
2 escalopes de poulet
12 crevettes moyennes (300g environ)
4 ciboules ou oignons nouveaux
200 g de germes de soja
4 cs de sauce soja
1 cs d’huile de sésame
Coriandre fraîche

Recettes des nouilles de riz sautées aux crevettes au poulet et soja

Cuire les nouilles selon les indications du paquet, égoutter et réserver.
Couper le piment en deux, ôter les graines et émincer finement.
Éplucher le gingembre frais et le râper.
Peler les gousses d’ail, les dégermer et les presser.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle ou un wok et y jeter le piment, l’ail et le gingembre. Chauffer pendant 2 minutes pour libérer les saveurs dans l’huile.
Émincer le poulet et le faire revenir dans le wok.
Décortiquer les crevettes et les ajouter au poulet, lorsqu’il est presque cuit. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Retirer du wok et réserver au chaud.
Déglacer le wok avec un fond d’eau.
Faire revenir les ciboules émincées et les germes de soja pendant 3 minutes.
Ajouter les nouilles, la sauce soja et l’huile de sésame. Réchauffer pendant 1 minute puis ajouter le poulet et les crevettes.
Faire sauter le tout pendant 2 minutes, dresser sur les assiettes et parsemer de coriandre fraîche avant de servir.

Rouleaux de printemps aux crevettes

mardi 27 juillet 2010

Si vous craignez la friture et les plats souvent gras de la cuisine chinoise, adoptez les recettes asiatiques vapeur et… les rouleaux de printemps. Diététiques, ils ne contiennent pas de matière grasse ajoutée. Les crudités et la menthe leur apportent de la fraîcheur, très agréable pour ouvrir les appétits. Assurez-vous d’avoir des crevettes bien fraîches et dégustez les rouleaux de printemps de préférence le jour de leur réalisation. J’utilise des petites galettes de riz pour confectionner ces rouleaux , je trouve que c’est plus agréables de pouvoir les croquer en deux ou trois bouchées.

Recette des rouleaux de printemps aux crevettes

Préparation : 35 min • Cuisson : 0

Pour 12 pièces :
12 galettes de riz moyennes
12 feuilles de laitue
500 g de crevettes (non décortiquées)
40 g de vermicelles de riz
100 g de germes de soja frais
1 carotte
1 cc de sauce soja
1 cc de sauce pour les nems
+ volonté pour la dégustation
10 feuilles de menthe

Préparation des rouleaux de printemps aux crevettes

Décortiquer les crevettes. En garder 12 de côté, et les couper en deux dans la longueur. Hacher grossièrement le reste des crevettes.
Faire tremper les vermicelles de riz dans de l’eau tiède. Une fois ramollis, les égoutter et les couper en deux à l’aide de ciseaux. Arroser de sauce soja.
Blanchir les germes de soja quelques secondes, les rafraîchir sous l’eau froide et les laisser égoutter.
Éplucher et râper finement la carotte.
Dans un saladier, mélanger les crevettes hachées, la carotte râpée, les germes de soja, la menthe finement émincée et la sauce pour les nems.
Faire tremper les feuilles de riz une par une dans de l’eau tiède.
Placer la feuille ramollie sur un torchon, absorber le surplus d’eau avec un second torchon.
Placer deux demi crevettes au centre de la galette, recouvrir d’une feuille de laitue. Placer 1/12e des vermicelles de riz, puis une cuillerée de la farce.
Rabattre le bas de la feuille de riz sur la farce, puis un côté de la feuille, puis le second, par dessus. Rouler ensuite le rouleau de printemps en serrant bien.
Conserver au frais jusqu’au moment du service.

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