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Voyage gourmand dans la région de Naples

dimanche 21 septembre 2014

A l’invitation de l’ANICAV, je me suis rendue en Campanie début septembre, à la découverte des spécialités locales (si vous avez manqué cet épisode, retrouvez les photos par ICI). De la mise en conserve des tomates pelées italiennes à la dégustation de Mozzarella di bufala campana AOP en passant par la fabrication des pâtes IGP de Gragnano, vous retrouverez sur cette page l’ensemble des articles rédigés suite à mon séjour, dont certains sont illustrés par des galeries d’images. Des infos surprenantes, parfois insolites, sur des produits qui fleurent bon le terroir napolitain, c’est par ici !

Les spécialités locales

• La tomate pelée

Tomate oblongue Le strip-tease de la tomate italienne
Les secrets de fabrication des conserves de tomate pelée italienne. Reportage photo. [Lire]
-L
Boîte de tomates pelée ouverte 7 choses à savoir sur la tomate pelée en boîte
Informations utiles et surprenantes sur les boîtes de tomates pelées. [Lire]
Soupe de pâtes aux tomates pelées en boîte Trois recettes avec de la tomate pelée
Au menu : Pâtes en sauce à l’arrabiatta, Soupe de tomate et le fameux Ragù. [Lire]

• Les bufflonnes & la mozzarella

Bufflonne adulte Bufflonne, ne la traitez pas de grosse vache
Visite d’un élevage de bufflonnes dans la région de Naples. [Lire]
Boules de mozzarella di bufala Mozzarella di bufala : pourquoi est-elle meilleure que celle de vache ?
Les secrets de fabrication de la mozzarella de bufflonne AOP. [Lire]

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Gragnano : une histoire de bonnes pâtes

samedi 20 septembre 2014

Au pays des carbonara, seule la ville de Gragnano, en Campanie, bénéficie du titre officiel de Città della pasta. Les yeux rivés sur le golfe de Naples, une poignée d’entreprises familiales y produit une pâte à la semoule de blé dur, de qualité supérieure. Fière de son savoir-faire, l’entreprise centenaire Di Martino a ouvert ses portes et levé le voile sur son trésor local, protégé depuis 2012 par une indication géographique (IGP). Recette du succès, en cinq étapes.

Pâtes IGP de Gragnano

1 – Valorisation du terroir
La semoule de blé dur utilisée pour réaliser les pâtes IGP provient d’exploitations situées dans un périmètre de 100 km maximum autour de Gragnano.

Situation de Gragnano

2 – Richesse gluténique
La semoule de blé dur IGP présente un taux de protéines supérieur de 10 à 13% à celui du blé dur italien moyen. Les paste di Gragnano disposent ainsi d’une très bonne tenue à la cuisson., mais ne peuvent être consommées par les personnes sensibles au gluten.

Penne di gragnano

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Mozzarella di bufala : pourquoi est-elle meilleure que celle de vache ?

vendredi 19 septembre 2014

Les Italiens ont une expression pour désigner la mozzarella di bufala : « O è cosi, o non è ». Ce qui signifie en substance que sans lait de bufflonne, la mozzarella n’existe pas. Point, à la ligne. Quiconque a déjà dégusté une mozzarella di bufala – tendre, savoureuse, crémeuse… – peut comprendre qu’elle n’est pas comparable à une « mozza » au lait de vache. Celle-ci paraît bien insipide en comparaison de la royale bufala.
J’ai véritablement découvert la mozza de bufflonne lors d’un séjour à Rome, au printemps 2012, lors d’une dégustation chez Obika mozza. Une révélation. De retour à Paris, j’ai foncé chez Mmmozza pour retrouver la « vraie » mozzarella, telle que je l’avais savourée sous le soleil d’Italie. Dans cette petite fromagerie parisienne, j’ai également fait une autre savoureuse découverte : la burrata, à qui j’ai consacré un article sur mon site.

mozza-e-cosi-o-non-e.pjg

Pourquoi la mozzarella di bufala est-elle si goûteuse ?
La mozzarella di bufala est réalisée avec un lait particulier, celui de bufflonne. Moins riche en lactose et cholestérol, il est plus digeste que le lait de vache. Sa teneur en calcium, protéines et minéraux est également plus élevée. Cette différence se mesure lors de la transformation du lait de bufflonne en mozzarella. Un litre de latte di bufala permet d’obtenir une mozarella de 270 g, là où un litre de lait de vache ne permet d’obtenir que 110 g de fromage.

Boules de mozzarella di bufala

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Bufflonne : ne la traitez pas de grosse vache

jeudi 18 septembre 2014

Au coeur de la péninsule italienne, les bufflonnes produisent un lait précieux. Celui des robustes bêtes de Filippo Morese, agriculteur dans la région de Naples, sert à la fabrication de la Mozzarella di bufala Campana AOP. Visite de courtoisie dans cet élevage de Campanie.

Bufflonne adulte

Robe noire, silhouette massive, oeil brillant, corne lourde : les bufflonnes de Filippo Morese en imposent. Difficile de s’imaginer, en contemplant ces anciens animaux de trait, que ces robustes ruminants sont entrés au Panthéon du goût grâce à leur lait d’un raffinement sans équivalent. L’or blanc produit par ces noiraudes donne naissance à un fromage d’une douceur extrême : la mozzarella di buffala campana. L’appellation est protégée depuis 1996.

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3 recettes avec de la tomate pelée en boîte

mercredi 17 septembre 2014

Après avoir assisté à la mise en conserve des tomates italiennes et appris des choses surprenantes sur la tomate pelée en boîte,  Cookismo a ouvert quelques conserves pour réaliser trois recettes lors d’un cours de cuisine à la Città de gusto, à Naples. Pourquoi utiliser des tomates pelées italiennes ? Ces tomates sont issues de variétés particulièrement charnues. Elles permettent ainsi de réaliser des sauces plus denses, moins aqueuses que les plats préparés avec de la tomate concassée ou de la pulpe. Leur goût se rapproche le plus de celui de la tomate fraîche cuisinée.

Tomates AOP des San Marzano Boîte de tomates pelée ouverte

 [LE MENU]

 Nids à la sauce tomate cerise à l’arrabiata
Primi

Nids de pâtes à la sauce tomate ceriseIngrédients pour 2 personnes :
2 petites tranches de veau
1 boîte de tomates cerise pelée
1 petit piment sec
80-100 g de pâtes longues (buccatine ici)
Thym sec (pour la cuisson et après)
Huile d’olive

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7 choses (surprenantes) à savoir sur la tomate pelée en boîte

mardi 16 septembre 2014

Saviez-vous que…

• La vraie pizza napolitaine est réalisée avec de la tomate pelée

Pour avoir droit au label pizza napolitana vera (vraie pizza napolitaine), les pizzaïolos napolitains doivent préparer la sauce de leur pizza avec des tomates fraîches (si la saison le permet) ou des tomates italiennes pelées en boîte. Ni coulis, ni concassé de tomates ne permet d’obtenir cette appellation.

Préparation d'une vraie pizza napolitaine

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Le strip-tease de la tomate italienne

lundi 15 septembre 2014

La tomate italienne se met à nue, pour nous régaler durant l’hiver. Sa période de transformation est courte. Elle se déroule de la fin août à début octobre, lorsque les plans cultivés en pleine terre arrivent à maturité. Grâce à l’ANICAV – Association nationale des industriels de la conserve alimentaire végétale -, Cookismo a pu se rendre sur le site de Calispa à Castel San Giorgio (région de Naples), pour assister à la mise en boîte de la tomate italienne pelée. Reportage photo.

[Cliquez sur la première vignette pour visualiser le diaporama]

Le saviez-vous ? L’industriel italien Francesco Cirio a lancé la production de tomates en conserve à grande échelle à Turin, dans les années 1860. Il a d’abord appliqué la technique de l’appertisation – développée par le Français Nicolas Appert – aux petits pois, avant de l’étendre aux tomates italiennes.

Mmmozza : où trouver de la burrata et de la mozzarella fumée à Paris

jeudi 15 novembre 2012

Nichée au coeur de la rue de Bretagne à Paris, non loin du marché historique des Enfants rouges, la petite fromagerie Mmmozza est spécialisée – comme son nom l’indique – dans la mozzarella italienne. On peut la déguster sur place ou l’emporter. Chez Mmmozza, on trouve de la burrata au lait de vache, dont je vous ai parlée récemment et, chose plus difficile à dénicher, de la burrata au lait de bufflonne (22 € le kilo). Pour rappel, la burrata est composée d’une fine enveloppe de mozzarella qui renferme un coeur crémeux, rempli de stracciatella. Ce dernier est un fromage grumeleux et crémeux que l’on peut également acheter en barquette chez Mmmozza… s’il en reste. Une fois qu’on a goûté à la burrata, on y revient très, très régulièrement. Je parle pour ma part, tout du moins !
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Dîner au restaurant Il Vino (Paris, 7e)

mercredi 28 mars 2012

Au numéro 13 du boulevard de la Tour Maubourg à Paris, le monde gastronomique tourne à l’envers… Le restaurant Il Vino – comprenez « Le Vin » – y propose depuis 2007 un concept inédit. A la table d’Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde 2004, la carte des vins vous est remise avant celle des menus. Une fois son choix effectué parmi les meilleurs crus mondiaux (pas hors de prix non plus), le chef vous propose alors une sélection de plats en accord avec la bouteille choisie.
Lors de mon dîner (de presse) au restaurant Il Vino, le concept du lieu n’a pas été respecté et le breuvage des Dieux a laissé la place aux talents du chef Michele Biassoni. Le maestro nous a proposé un menu tout en finesse, accompagné de vins italiens.
En voici un aperçu :

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